专题1 课题2 腐乳的制作（备作业）-【上好课】2020-2021学年高二生物同步备课系列（人教版选修1）

选修一 专项练习 腐乳的制作 1、腐乳是我国民间传统发酵食品，味道鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答下列问题： （1）在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是__________，它与乳酸菌在结构上的主要区别是____________________________。 （2）腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有___________________；_________________。参与这些物质变化的酶有________________。 （3）腐乳的制作过程中需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是____________________________。要控制盐的用量，因为________________________________________________________。 （4）在腐乳的制作中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中酒的含量应控制在12%左右的原因是________________ ___________________________________________________。 2、科研人员通过实验研发含盐低，同时又保持产品质量与风味的低盐腐乳，过程如下：①筛选分离菌种：将待筛选的菌种涂布到特定的选择培养基上进行分离，挑选菌种接种于酪蛋白培养基上筛选出蛋白酶活力高的毛霉菌株。②菌种扩大培养：将毛霉接种在斜面培养基上，培养一段时间后将菌种制成悬液，加一定浓度的盐水调节菌 水调节菌种数。③将含菌种的液体喷洒在豆腐块上，然后培养、装瓶、腌制。④腐乳品质评定：通过氨基酸态氮含量和感官评价对腐乳品质进行综合评定，结果如图，请分析回答： （1）毛霉的同化类型是____________，豆腐块为毛霉的生长提供的营养物质有____________。 （2）腐乳制作的原理主要是利用微生物产生的_________（酶）；氨基酸态氮含量可代表_________。 （3）步骤①中，毛霉产生的酶能将酪蛋白分解而产生透明圈，在酪蛋白培养基中筛选到三个单菌落甲、乙、丙，其菌落直径分别为3.2 cm、2.8 cm、2.9 cm，其菌落与透明圈一起的直径分别为3.7 cm、3.5 cm、3.3 cm。应选择菌落____________（填“甲”、“乙”或“丙”）作为产蛋白酶活力高的毛霉候选菌。 （4）据图分析盐含量为____