专题1 课题2 腐乳的制作（备课堂）-【上好课】2020-2021学年高二生物同步备课系列（人教版选修1）

腐 乳 制 作 【学习目标】 1、理解腐乳制作的原理。(重点) 2、学会制作腐乳的基本方法；学会分析影响腐乳品质的因素。(难点) 3、关注食品的制作，尊重劳动人民的发明创造。 一、腐乳制作的原理 1、发酵菌种：多种微生物参与，如 等，其中起主要作用的是 。 毛霉 毛霉、曲霉、根霉、酵母、 广泛，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上 单细胞，丝状真菌，生长迅速，具有发达的白色菌丝 孢子生殖 异养需氧型。适宜温度偏低(15～18 ℃ ) 分布： 特点： 繁殖方式： 代谢类型： 毛霉 腐乳味道鲜美，易于 ，其制作利用了豆腐块上培养的多种微生物分泌的相关 的作用，蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成 和 ；脂肪能分解成 和 ，糖分发酵成 和其他醇类及形成 ，同时辅料中的酒类和各种香辛料等也共同参与作用，合成复杂的 ，最后形成腐乳所特有的色、香、味等。 2、发酵原理 消化吸收 酶 小分子肽 氨基酸 甘油 脂肪酸 乙醇 有机酸 酯类 3.菌种来源： 。 空气中的毛霉孢子或优良毛霉菌种 传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。 优良菌种的选择：不产生毒素；生长繁殖快，且抗杂菌力强；生长的温度范围大，不受季节的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品气味正常良好。 4、腐乳的种类 因豆腐含水量的不同，发酵条件的不同以及装罐时加入的辅料的不同，可以制成不同风味的腐乳。如：红方（加红曲）、糟方（加酒糟）、青方（不加辅料）。 5、腐乳的臭味 臭味主要是由 ，同时也含有 。这两种气体都是豆腐中蛋白质的分解代谢产物。 NH3形成的 少量的H2S 6、腐乳的“皮” 腐乳的外面有一层致密的“皮”，使腐乳保持规则外形，是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。 7、发酵过程中物质能量的变化 发酵过程中，豆腐中的有