专题1 课题1 传统发酵技术的应用 课件 人教版高中生物选修一

专题一　 传统发酵技术的应用 固体发酵 某些微生物可在含有必需营养物质的固体培养基上进行发酵，称为固体发酵。我国传统的酿酒、制备大豆发酵食品的生产工艺均为固体发酵。另外，固体发酵还用于蘑菇的生产、奶酪和泡菜的制作以及动植物废料的堆肥等。 固体发酵所用原料一般为来源广泛、价格低廉、富含营养物质的工农业副产品，如麸皮、薯粉、大豆饼粉、高粱、玉米粉等。在食用菌栽培中，根据需要对原料进行粉碎、蒸煮等预加工以促进食用菌对营养物质的吸收，改善发酵生产条件，有的还需加入尿素、硫酸铵及一些无机酸等辅料。 固体发酵一般都是开放式的，因而不是纯培养，无菌要求不高。例如，栽培食用菌的固体发酵过程为：将原料预加工后再经蒸煮灭菌，然后制成含一定水分的固体物料，接入预先培养好的菌种，在一定温度和湿度条件下进行发酵。发酵成熟后要适时出料，并进行适当处理，或进行产物的提取。根据培养基的厚薄可分为薄层固体发酵和厚层固体发酵。薄层固体发酵是利用木盘或帘子，在上面铺1～2 cm厚的物料，接种后进行发酵；厚层固体发酵是利用深槽(或池)，在其上部架设竹帘，帘上铺一尺多厚的物料，接种后在深槽下部通气进行发酵。 由于固体发酵所需设备简单，操作容易，并可因陋就简、因地制宜地利用一些来源丰富的工农业副产品，因此在某些产品的生产上不同程度地沿用至今。 专题概述 本专题内容包括《果酒和果醋的制作》《腐乳的制作》《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》三个课题，每个课题相对独立，没有严格的顺序关系。本专题围绕传统发酵食品的制作展开，主要通过学习果酒、果醋、腐乳及泡菜的制作技术，培养同学们设计实验、动手操作等科学探究的能力。本专题与微生物联系密切，要求我们有丰富的微生物知识和较强的动手能力，学会摸索发酵的最佳条件并做好记录，同时注意实验的严密性。 专题重点：说明果酒、果醋和腐乳制作的原理；设计并完成果酒、果醋和腐乳的制作；制作泡菜并测定泡菜中的亚硝酸盐含量。 专题难点：制作过程中发酵条件的控制；在实践中摸索影响腐乳品质的条件；泡菜中亚硝酸盐含量的测定。 学法指导 本专题主要学习制作几种传统发酵食品。学习时要明确制作每种发酵食品需要的菌种，发酵的原理、条件、过程及结果。实验操作的过程并不复杂，但是发酵的时间往往较长，要注意观察，特别要对发酵的结果进行分析。 可以联系生活实际，尝试自己制作一些发酵食品，如葡萄酒、果醋等，进一步掌握发酵