第3章 微项目3 自制米酒——领略我国传统酿造工艺的魅力 课件【新教材】鲁科版（2019）高中化学必修二(共22张PPT)

微项目3　自制米酒——领略我国传统酿造 工艺的魅力 本节学习目标 1.回顾我国食品酿造的悠久历史，了解传统文化与科学技术的关系。 2.认识酿造工艺中的有机化合物及其反应，学会从化学的视角分析、解释生产和生活中的实际问题。 3.讨论酿造米酒的最佳条件，体会调控反应条件的重要性。 A 蒸馏烧瓶 冷凝管 g 温度计 B C D ⑤ ③ ④ ⑥ ① ② 出水 进水 烧瓶支管口处 防止暴沸 乙醇 水 纤维素　 乙酸乙酯 CH2OH(CHOH)4CHO　 CH2===CH2 2CH3CH2OH＋O2――→ 2CH3CHO＋2H2O 催化剂 △ 2CH3CHO＋O2――→2CH3COOH △ 催化剂 1．淀粉和纤维素 (1)淀粉、纤维素都是绿色植物光合作用的产物，二者均属于天然高分子化合物，均为混合物。 (2)淀粉、纤维素属于多糖，在一定条件下水解均能生成葡萄糖。例如淀粉在酸或酶的催化作用下逐步分解，最终生成葡萄糖。可表示为 (C6H10O5)neq \o(――→,\s\up17(酶),\s\do5(　))麦芽糖(C12H22O11)eq \o(――→,\s\up17(酶),\s\do5(　))葡萄糖(C6H12O6) (2)制备： 用富含淀粉的农作物为原料酿酒，用富含纤维素的植物秸秆为原料生产酒精。有关的化学方程式如下： (C6H10O5)n＋nH2Oeq \o(――→,\s\up17(催化剂),\s\do5(　　))nC6H12O6 淀粉　　　　　　　　　　　　葡萄糖 C6H12O6eq \o(――→,\s\up17(酒化酶),\s\do5(　　))2C2H5OH＋2CO2↑ 葡萄糖 [情景·思考] 食品的色、香、味是引人关注的关键所在，在食品的烹制过程中我们会用到各种调味品，如料酒、食醋、黄豆酱等。 你知道料酒和食醋的主要成分吗？它们的官能团是否相同？ 提示：料酒中含有乙醇，其官能团为羟基；而食醋中主要含有乙酸，其官能团为羧基。 [问题探究] 1．实验用品 糯米、甜酒曲、蒸锅、发酵容器、纱布、筷子(搅拌用)、簸箕； 恒温箱、蒸馏烧瓶、冷凝管、牛角管、锥形瓶、酒精灯、温度计、石棉网、铁架台、烧杯。 2．实验方案 (1)酿制米酒 ①浸泡糯米：糯米洗净清水浸泡24小时。 ②蒸熟糯米：糯米沥干水分，蒸锅上放纱布，将糯米倒在纱布上，大火蒸20分钟，转小火蒸5分钟，将糯米蒸熟。 ③摊凉和松散糯米：将蒸熟的糯米放进干净簸箕里，将糯米摊开松散至不烫手，并在糯米上淋上少量凉白开，将米粒松散开，并洗去黏性。 ④混合糯米与甜酒曲：等到糯米饭温热的时候，均匀撒上甜酒曲，充分搅拌均匀，装入干净的玻璃发酵容器中，糯米饭扒平，中间挖一个小洞到底。 ⑤发酵：将发酵容器盖严，置于30 ℃的恒温箱(或用毛毯或棉被包上)中发酵。 ⑥观察与测量：24小时后，揭开容器盖子，小洞里出现液体，即为米酒，气味芳香，味道甜美，酒味不冲鼻。取少量米酒测定其酒精度和pH，连续10天。 (2)蒸馏米酒：在实验室中按如图装置组装仪器，将一定量的米酒放入蒸馏烧瓶中，用酒精灯加热，收集不同温度范围的馏出液。 [探究拓展] 1．醋酸的酿造原理 (1)粮食酿醋的发酵过程可表示为： 淀粉eq \o(――→,\s\up17(糖化酶),\s\do15(毛霉菌))葡萄糖(麦芽糖等)eq \o(――→,\s\up17(酒化酶),\s\do15(酵母菌))乙醇eq \o(――→,\s\up17(酶),\s\do15 (醋酸菌))乙酸 (2)发生的主要化学反应： ①(C6H10O5)n＋nH2Oeq \o(――→,\s\up17(糖化酶),\s\do5(　))nC6H12O6 淀粉　　　　　　　　　　葡萄糖 ②C6H12O6eq \o(――→,\s\up17(酒化酶),\s\do5(　　))2C2H5OH＋2CO2↑ 葡萄糖 ③C2H5OH＋O2eq \o(――→,\s\up17(醋酸菌),\s\do5(　　))CH3COOH＋H2O 2．物质分离方法——蒸馏 (1)含义：提纯或分离互溶但沸点不同的液体混合物的方法。 (2)注意事项： ①在蒸馏烧瓶中放少量碎瓷片或沸石，防止液体暴沸。 ②温度计水银球的位置应与支管口下缘位于同一水平线上。 ③蒸馏烧瓶中所盛放液体不能超过其容积的2/3，也不能少于1/3。 ④冷凝管中冷却水从下口进，从上口出。 [迁移应用] 1．(2019·嘉兴高一检测)绍兴甜米酒有几千年的生产历史，其酒白如玉液，清香袭人。米酒饮用后既有酒味又有甜味，其中甜味来源是(　　) A．淀粉→蔗糖→葡萄糖 B．淀粉→麦芽糖→葡萄糖 C．淀粉→麦芽糖→果糖 D．淀粉→蔗糖→果糖 B 2．(2019·泰安高一检测)已知甲和乙两种有机物的某些性质如下表所示： 物质 熔点(℃) 沸点(℃)