浙科版高中生物选修一第三部分实验10泡菜的腌制和亚硝酸的测定教学课件 (共14张PPT)

实验10 泡菜的腌制和 亚硝酸盐的测定 亚硝酸盐与人体血液作用，形成高铁血红蛋白，从而使血液失去携氧功能，使人缺氧中毒，轻者头昏、心悸、呕吐、口唇青紫，重者神志不清、抽搐、呼吸急促，抢救不及时可危及生命。不仅如此，亚硝酸盐在人体内与仲胺类作用形成亚硝胺类，它在人体内达到一定剂量时是致癌、致畸，甚至会致死，严重危害人体健康。 1.说出泡菜腌制原理，尝试制作泡菜；  2.尝试用光电比色法测定亚硝酸盐的含量 3.讨论与此相关的食品安全问题。  学习任务 泡菜制作原理 在无氧条件下，微生物利用菜中的糖和其他营养物质发酵，发酵产物有有机酸和醇类物质等，也有亚硝酸盐。 2.泡菜坛 设备及用品 1.菜刀及菜板 凹槽 泡菜坛凹槽的作用是什么？ 泡菜坛:能抗酸、抗碱、抗盐，又能密封且能自动排气，隔离空气使坛内能造成一种缺氧状态，有利于乳酸菌的活动，又防止了外界杂菌的侵害，使泡菜得以长期保存。 5 亚硝酸盐的定量测定 亚硝酸盐的测定原理 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，这一产物再与N-1-萘基乙二胺偶联,形成紫红色产物,可用光电比色法定量。 酸化→重氮化→显色→比色 光电比色法原理 以生成有色化合物的显色反应为基础，通过比较或测量有色物质溶液颜色深度来确定待测组分含量的方法。 步骤 （1）样品处理： 称取样品→匀浆→过滤→澄清→加热过滤→定容 澄清：用硫酸锌溶液和氢氧化钠溶液反应产生的氢氧化锌，在pH=8的条件下，能够使泡菜匀浆中的蛋白质等物质沉淀下来， 并能起到吸附脱色的作用，再通过过滤就能得到澄清的滤液，便于比色。 阅读课本，思考如何使蛋白质沉淀下来？ （2）测定： 取样→酸化→重氮化→显色→定容→混匀静置→比色 步骤 测出样品的光密度值，如何换算成亚硝酸盐的质量？ 添加试剂步骤 剂量 处理样品 10ml 氯化铵缓冲液 4.5ml 60%乙酸溶液 2.5ml 显色剂 5.0ml 定容至25ml，混匀，暗处静置25min，在550nm处测定光密度值（水作为空白对照) 重氮化：亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应。 显色：亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，这一产物再与N-1-萘基乙二胺偶联,形成紫红色产物 比色：用光程为1cm的比色皿在550nm处测定光密度值（以10ml水为空白对照） 9 （3）标准曲线： 标准溶液体积（ml） 0 0.5