实验10：泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定-浙江省瑞安市上海新纪元高级中学高中生物浙科版选修1导学案（无答案）

实验10：泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定Ｐ53 【“三导联网”之“导学”】 一.泡菜的腌制 [来源:学§科§网] 1.原理:在________条件下,微生物(主要是乳酸菌和假丝酵母)将菜中的糖和其他营养物质发酵成有机酸、醇类、亚硝酸等。菌种由蔬菜本身携带。亚硝酸盐对人体有害, 是致癌物质 C6H12O6 乳酸菌 2C3H6O3 +少量能量 新鲜蔬菜NaNO3 硝酸盐还原菌 NaNO2（泡菜） 2.过程： 洗净泡菜坛,热水洗坛内壁2次 菜洗净并切成小块 蔬菜在开水浸1min(发酵快) 装坛 密封发酵 成品 煮沸后冷却盐水(抑制杂菌) 调味品(调味) 、白酒(调味；抑制杂菌) 陈泡菜汁(提供菌种，减少腌制时间） 注意：密封不严，食盐不足、温度过高、腌制时间过短都易造成杂菌大量繁殖。 发酵时间过长会因霉菌生长过多而产生霉变味。 3.泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的含量的变化 时期 乳酸菌含量 乳酸含量 亚硝酸盐含量 发酵前期 少（抑制乳酸菌活动） 少 增多 发酵中期 最多（乳酸积累抑制其他菌活动） 乳酸增多 下降 发酵后期 减少（乳酸继续积累，抑制乳酸菌活动） 乳酸继续增多 下降至相对稳定 4、泡菜的腌制中涉及的微生物 1.乳酸菌—————发酵产生乳酸 2.假丝酵母————发酵产生乙醇 3.硝酸盐还原菌——将硝酸盐还原为亚硝酸酸盐 4.产膜酵母————产膜酵母的繁殖可以使泡菜的表面长一层白膜，漂在最上面 ５.霉菌：————发酵时间过长会因霉菌生长过多而产生霉变味 二、亚硝酸盐的测定（光电比色法） 1.原理：在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，这一产物再与N-1-萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物，可用光电比色法定量 2.步骤：(1)样品处理 (2)测定 (3)标准曲线的绘制 (4)计算 (1)泡菜样品处理：泡菜→ 打成匀浆 → 过滤 → NaOH调节：pH=8→加ZnSO4溶液 →产生白色沉淀Zn(OH)2→吸附杂质，使滤液澄清(含NaNO2) (2)样品测定:样品溶液酸化，加入显色剂→光程1cm的比色杯在550nm处