实验10：泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定-浙江省瑞安市上海新纪元高级中学高中生物浙科版选修1教案

瑞安市上海新纪元高级中学 教学设计（教案） 2018 级高 二 年级 生物 学科备课组总第 课时 定稿时间：2020 年3 月18 日 科 目 生物 教材版本册次 浙科版 教学课题 实验10：泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定 课型 实验课 授课时间 3月19 课时数 2 教学目标 1.进行泡菜的腌制。 2.测定泡菜中亚硝酸的含量。 教学重难点 定泡菜中亚硝酸的含量方法 《学科指导意见（2017版）》的表述 在“泡菜的腌制和亚硝酸的测定”实验中，首先应将要腌制的菜与所需用具洗净，以防止腌制过程中出现腐烂现象。将菜放入泡菜坛中时，一定要用水将坛口封好，形成一个缺氧的环境，使乳酸菌能够生存、繁殖并发酵。一般腌制一周左右即可开坛食用，此时可进行亚硝酸的测定。亚硝酸的测定可用光电比色法定量。 教学过程 实验10：泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定 一.泡菜的腌制 1.原理:在________条件下,微生物(主要是乳酸菌和假丝酵母)将菜中的糖和其他营养物质发酵成有机酸、醇类、亚硝酸等。菌种由蔬菜本身携带。亚硝酸盐对人体有害, 是致癌物质 C6H12O6 乳酸菌 2C3H6O3 +少量能量[来源:学*科*网] 新鲜蔬菜NaNO3 硝酸盐还原菌 NaNO2（泡菜）[来源:Zxxk.Com] 2.过程： 洗净泡菜坛,热水洗坛内壁2次 菜洗净并切成小块 蔬菜在开水浸1min(发酵快) 装坛 密封发酵 成品 煮沸后冷却盐水(抑制杂菌) 调味品(调味) 、白酒(调味；抑制杂菌) 陈泡菜汁(提供菌种，减少腌制时间） 注意：密封不严，食盐不足、温度过高、腌制时间过短都易造成杂菌大量繁殖。 发酵时间过长会因霉菌生长过多而产生霉变味。 3.泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的含量的变化 时期 乳酸菌含量 乳酸含量 亚硝酸盐含量 发酵前期 少（抑制乳酸菌活动） 少 增多 发酵中期 最多（乳酸积累抑制其他菌活动） 乳酸增多 下降 发酵后期 减少（乳酸继续积累，抑制乳酸