苏教版高中生物选修一 边做边学 制备果胶酶并观察其作用(共26张PPT)

酶的基础知识 （1）酶的概念 （2）酶的化学本质，基本组成单位 （3）酶的功能及原因 （4）酶的特性 温故而知新 1、酶的概念 基础知识 酶是活细胞所产生的具有生物催化作用的一类特殊的有机物； 蛋白质（大多数）或RNA；　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　基本组成单位：氨基酸或核糖核苷酸 酶能降低化学反应的活化能，从而使反应能够迅速的进行。在各种化学反应中起催化作用 2、酶的本质 3、酶的功能　 4、酶具有的特性 （1）高效性 （2）专一性 （3）需要适宜的条件 思考 1.什么是酶的活性？如何表示？ 2影响酶活性的因素主要有哪些？ （一）酶的活性与影响酶活性的因素 1.酶的活性——指酶催化一定化学反应的能力。 酶活性的高低可用在一定的条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。 酶反应速度用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示。 2.影响酶活性的主要因素： ①温度 ② pH值： 3）酶的激活剂、抑制剂 果胶酶的最适温度：45～500C 讨论：高温使酶的活性丧失后，酶的活性可否恢复？为什么？ 　　不能恢复，因高温破坏了酶的分子结构，高温对酶造成不可逆的破坏。但低温使酶的活性被抑制后，缓慢恢复其温度活性仍可恢复。 果胶酶的最适pH：3.0～6.0 酶的抑制剂： Fe3＋、Ca2＋、Zn2＋等金属离子对果胶酶有抑制作用。 酶的激活剂： 10%的NaCl是果胶酶的激活剂 果汁生产中的两大问题： 1.果肉的出汁率低，耗时长 2.榨取的果汁浑浊、黏度高，容易发生沉淀 细胞壁的结构及作用： 作用是什么？ 特点？ 结构组成？ 保护植物细胞；支撑植物细胞 弹性小；全透性 纤维素、果胶 2.果胶酶为什么能够提高水果的出汁率并使果汁变得澄清？ 1.果胶酶有什么作用？ 想一想 加 果 胶 酶 （一）果胶 ※是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一； 二、基础知识 ※是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水； ※是果汁加工中影响出汁率和果汁澄清度的主要原因。 （二）果胶酶 在果汁的作用： A、分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层是使榨汁容易。 B、使果胶水解为半乳糖醛酸，果汁澄清，提高质量和稳定性。 有些微生物，如黑曲霉、苹果青霉等