苏教版高中生物选修一 第二节 测定发酵食品中的特定成分(共27张PPT)

第二章　发酵技术实践 第二节　测定发酵食品中的特定成分 第二章　发酵技术实践 学习导航 1.学习测定亚硝酸盐的方法。(重点) 2．尝试设计实验，探究影响发酵食品中亚硝酸盐含量的因素。(难点) 3．检测果汁中维生素C含量。(难点) 第二章　发酵技术实践 水 工业用盐 新知初探•思维启动 第二章　发酵技术实践 (3)分布：广泛存在于自然环境中，在食物中都可以检测出一定量的亚硝酸盐。 (4)对人体的影响：亚硝酸盐进入血液后能将正常携带氧的低铁血红蛋白氧化为 _____________，使其失去携带氧气的能力，导致组织缺氧，出现中毒现象。人中毒剂量为_____________，致死剂量为_____。食品是人体摄入亚硝酸盐的主要来源。 高铁血红蛋白 300～500mg 3g 第二章　发酵技术实践 2.亚硝酸盐含量的测定 (1)测定原理：与显色剂(N-1-萘基乙二胺溶液和对氨基苯磺酸溶液等体积混合)反应生成有色化合物，通过比色可以粗略地检测亚硝酸盐的含量。 (2)基本步骤：配制试剂→样品处理→配制系列亚硝酸钠标准溶液→样品测定→记录亚硝酸钠含量。 第二章　发酵技术实践 1．泡菜制作过程中应定期测定亚硝酸盐的含 量，原因是什么？ 提示：发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变 化，及时检测是为了把握取食的最佳时机。 想一想 第二章　发酵技术实践 二、测定发酵食品中有益物质的含量 1.维生素C的有关知识 (1)地位：维生素C又称____________，是人体不可缺少的一种物质。 (2)功能：促进人体的生长发育，增强人体对疾病的抵抗能力等。 (3)缺乏症：__________。 (4)来源：必须从_________中摄取。 (5)分布：广泛存在于新鲜的_____和______中。 抗坏血酸 坏血病 食物 水果 蔬菜 第二章　发酵技术实践 2.测定维生素C含量的原理 维生素C是一种强还原剂，它能将__________ 2， 6-二氯靛酚溶液还原成________。 蓝色的 无色 第二章　发酵技术实践 2．维生素C是人体不可缺少的物质，缺乏会患坏血病，是否饮食中维生素C含量越多越好呢？ 提示：人体内的任何物质的含量都有一个最适 量，过多或过少对人体都是不利的。维生素C是无毒的营养素，但每天摄入量超过8 g会有害，症状包括：恶心、腹部痉挛、腹泻、红血球破坏、骨骼矿物质代谢增强、血浆胆固醇升高