苏教版高中生物选修一 边做边学 豆制品的发酵加工-制作腐乳(共14张PPT)

第二节 运用发酵技术加工食品（2） ——制作腐乳 相传，清康熙八年（公元1669年），安徽省一进京举子王致和，京考未中，为了生存和准备下一次的考试，便做起了买豆腐的生意。一天，他发现没卖出的豆腐长了白毛，深感苦恼，但又舍不得丢弃，便将豆腐装入坛内，撒上许多盐腌了，然后密封起来。他继续苦读，到了秋末他才想起此事。打开坛子，一股臭味散发出来，豆腐也变成了青色。他试着尝了一块，没想到“闻着臭，吃着香”。街坊邻居们品尝后也很爱吃。于是，王致和开始专营臭豆腐和酱豆腐的生意。 活动一 认识腐乳 2 认识腐乳（块型、色泽、口味、营养价值等） 制作原料？ 豆腐长了白毛，白毛是什么？ 豆腐 毛霉 1 关于腐乳传说 分析： 活动二 认识毛霉（自主学习） 长毛的豆腐 1 生物类型：______生物 3 生殖方式：以______生殖方式为主 2 代谢类型：_____________ 4 腐乳制作的原理：毛霉能分泌多种水解酶 ________________________________ _______________________________ 真核 孢子 异养需氧型 蛋白质 蛋白酶 小分子肽、氨基酸 脂肪 脂肪酶 甘油、脂肪酸 阅读P38 “毛霉的生物学特性” 活动二 认识毛霉（自主学习） 活动三 腐乳制作过程（合作学习） 让豆腐上 长出_____ 加____腌制 加____装瓶 ____腌制 毛霉 盐 卤汤 密封 1.完成制作过程 活动三 腐乳制作过程（合作学习） 让豆腐上 长出_____ 加____腌制 加____装瓶 ____腌制 1.完成制作过程 2 具体操作要求（分析） 选材：豆腐含水量为____左右 自然接种：温度_______，时间________ 加盐方法：将长了毛霉的豆腐分层整齐的放在瓶中， _____ 加盐，加盐量要随着层数的加高而 _____，近瓶口的表层要______ 加盐目的：析出___ ，让豆腐变硬，有利于后期制作成形 卤汤成分：_______________，关系到色、香、味 酒精：含量_______， 作用抑制______使腐乳具有_______ 香辛料：__