苏教版高中生物选修一 边做边学 豆制品的发酵加工-制作腐乳 (12)(共16张PPT)

二、腐乳的制作 第二章 传统发酵技术实践 一、腐乳制作的原理 1、参与腐乳制作的主要微生物（协同作用） 青霉 曲霉 酵母 毛霉 根霉 假根 孢子 直立菌丝 匍匐菌丝 （一种无性生殖细胞） （长在豆腐外，用于生殖） （真菌在固体基质上常形成与表面平行具有延伸功能的菌丝） 覆土上的毛霉菌丝 毛霉菌落 毛霉菌落 2、毛霉的生物学特性： （1）毛霉是一种丝状真菌（具有发达的白色菌丝）。 （2）繁殖方式为孢子生殖， 代谢类型为 型。 异养需氧 （3）主要分布： 土壤，水果，蔬菜，谷物等 (4) 发酵的温度为 ℃ 。 15～18 3、毛霉在腐乳制作中的作用（原理）： 等微生物产生的 能将豆腐的蛋白质分解成小分子的 和 ， 可将脂肪水解为 和 ，与醇类作用生成酯。 毛霉 蛋白酶 肽 氨基酸 脂肪酶 甘油 脂肪酸 二 、 实验设计 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 温度保持在15-18℃，并保持一定的湿度；菌种来源：空气中的毛霉孢子。5d左右 逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，腌制大约8天左右。（豆腐块与盐的质量分数比大约为 5 : 1） 卤汤由酒及各种香辛料配制而成。 封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口（杂菌）污染。 制作腐乳坯 豆腐水分控制在70%左右。 [让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶]—[密封腌制] (1)前期发酵:主要是毛霉在豆腐上生长，效果有二：一是毛霉菌丝将豆腐包住，形成腐乳的“体”。二是毛霉分泌蛋白酶水解豆腐中蛋白质。 (2)后期发酵：主要是酶与其他微生物作用的过程，通过人工配制的其他辅料（如红曲、面曲、酒酿等）,使蛋白质的作用缓慢，但能促使腐乳产生香气和其他生化反应的进行。 腐乳制作的实验流程 我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 原因？ 答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。 【合作学习】 2、豆腐块上生长的毛霉来源？ 空气中的毛霉孢子。 3、加盐的作用？ （1）可以析出豆腐中的水分，使豆腐变硬 （2）抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。 5、卤汤的作用？组成？酒的含量？酒作用?香辛料的作用？ 直接关系到腐乳的色、香、味;酒和香