苏教版高中生物选修一 做边学 豆制品的发酵加工-制作腐乳 (5)(共16张PPT)

第一节 运用发酵技术加工食品 第二课时 制作腐乳和制作泡菜 新课导入 1 学习目标 2 新知探究 3 随堂检测 4 内容大纲 新课导入 腐乳是中华民族独特的佐餐品，有多种类型，它们的制作方法相同吗？ 泡菜是一种人人喜爱的食品，它是如何腌制的呢？ 学习目标 1.了解腐乳制作的原理和影响因素。（重、难点） 2.了解泡菜制作的原理和制作流程，并掌握实验变量的控制方法。（重点） 新知探究 一、豆制品的发酵加工——制作腐乳 （一）参与腐乳制作的微生物 主要 毛霉 青霉 酵母 曲霉 分类： 代谢类型： 生殖（主要方式）： 分布: 丝状真菌（具发达的白色菌丝） 关于毛霉 孢子生殖 异养需氧型 常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上 毛霉菌落形态 （二）腐乳制作的原理 1.腐乳酿造的微生物种类十分复杂，起主要作用的是毛霉。 2.豆腐坯用食盐腌制，使渗透盐分析出水分，给腐乳以必要的咸味，食盐又能防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖。此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用。 二、工业生产腐乳的过程 2、操作过程中的注意点 卤汤中酒的含量应控制在12%左右 （1）控制好材料的用量 (2)防止杂菌污染 长毛时的温度 加盐腌制、卤汤中的酒精、辛香料 装瓶过程中操作要迅速小心 对用具的消毒灭菌 装瓶后用胶带密封 密封时用酒精灯消灭瓶口杂菌 用盐腌制时，注意控制盐的用量 腐乳吃起来味道香美，其香味产生的原因是什么？ 提示：香味产生是由于毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶将相应的有机大分子分解成小分子，除此之外，还与加入酒和香辛料有关。 想一想 3、结果分析与评价 （1）是否完成腐乳的制作 前期豆腐表面长有菌丝，后期制作基本没有杂菌污染 （2）腐乳质量的评价 成功腐乳应具备：色泽基本一致，味道鲜美，咸淡适口，无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂物 ——色、香、味以及块形 随堂检测 1.现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是( ) A.青霉 B.曲霉 C.毛霉 D.根霉 C 2.豆腐坯用食盐腌制，其作用是( ) ①渗透盐分，析出水分 ②给腐乳以必要的咸味③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 ④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 A.①②③ B.②③④ C.①③④ D.①②③④ D