专题一 传统发酵技术的应用(A卷 单元过关检测)-【天下无题】2019-2020学年高中同步生物高效单元双测（人教版选修1）

书书书 参考答案与解析 ! ! !"#! " 参考答案与解析 ! ! !"#$ " !"# 参考答案与解析 专题 ! ! 传统发酵技术的应用 % 卷#单元过关检测 !&' ! $解析%由于醋酸菌是好氧菌!因此在制作果醋时!充 气口要不断通入 ( $ " $&) ! $解析%冲洗葡萄的目的是洗去浮尘!在冲洗的过程 中!杂菌和酵母菌被洗掉的机会是均等的#异养微生物都能利 用糖#其他杂菌不能生长的原因是杂菌不适应缺氧和酵母菌代 谢引起的酸性环境" "&) ! $解析%制作果酒利用的是酵母菌在无氧呼吸时发 酵产生酒精!制作果醋利用的醋酸菌是好氧菌"温度对酵母菌 进行酒精发酵和醋酸菌进行果醋发酵都有很大影响" *&' ! $解析%葡萄汁装入发酵瓶时!要留出大约 ! $ " 的空 间!既有利于酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖!又可防止果酒发 酵时产生的大量 )( $ 造成果汁溢出#制作葡萄酒所用的菌种来 源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌!所以!对选择的葡萄应 冲洗 ! $ $ 次!清除污物即可#酵母菌的最适发酵温度为 !+ $ $,- !发酵 !. $ !$/ 左右即可完成#醋酸菌的最适生长温 度为 ". $ ",- !时间一般控制在 0 $ +/ 左右" ,&) ! $解析%两种装置都可先用于果酒的制作!后用于 果醋的制作#利用装置甲制作腐乳时!应随着豆腐块层数 的加高而增加盐量#用装置乙制作果酒时温度应控制在 !+ $ $, - !制作果醋时温度应控制在 ". $ ", - #装置乙 的排气口通过一个长而弯曲的胶管!可防止空气中微生物 的污染" 1&2 ! $解析% % 选项正确!葡萄汁不能装满发酵瓶!要留 有大约 ! $ " 的空间!有利于酵母菌通过有氧呼吸进行繁殖!同 时可以防止液体溢出" ' 选项正确!用带盖的瓶子制作葡萄酒 的过程中!每隔 !$3 左右要拧松瓶盖一次!放出 )( $ !而不是打 开瓶盖!否则易造成杂菌污染" ) 选项正确!果酒发酵过程中 温度应为 !+ $ $,- !而果醋发酵过程中温度应为 ". $ ",- " 2 选项不正确!醋酸菌是需氧型细菌!在果醋发酵过程中!要适 时通过充气口向装置中充气!有利于醋酸菌的代谢" 0&% ! $解析%发酵初期乳酸菌和乳酸的量少!硝酸盐还原 菌使亚硝酸盐的含量增加!中期乳酸的量增多!硝酸盐还原菌 的活动受到抑制!同时形成的亚硝酸盐被分解!含量下降#乳酸 菌是一类生物!而不是一个种群#亚硝酸盐在特定条件下转化 为亚硝胺!有致癌作用#在发酵过程中泡菜坛边沿水槽中注满 水!要注意经常补充水!以保证坛内的无氧环境" +&' ! $解析%在精选葡萄后应先冲洗 ! $ $ 次!然后除去枝 梗!酵母菌无氧呼吸产生酒精!所以果酒发酵过程后期不能从 充气口进行通气#在酒精发酵时!一定要对器具进行消毒!以 免杂菌污染!影响酒的品质#酵母菌发酵的适宜温度是 !+ $ $,- " 4&2 ! $解析%过程 % 为果酒发酵!利用酵母菌进行发酵! 过程 & 中所用到的微生物是醋酸菌#图中需要通氧的是 % 过 程的初期和 & 过程# %& 过程的顺利完成有严格的温度要求# 制酒所用的微生物是酵母菌!酵母菌进行有氧呼吸和无氧呼 吸产生 )( $ 的场所分别是线粒体基质%细胞质基质" !.&) ! $解析%现代腐乳生产通常在严格无菌的条件下进 行!将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上"卤汤中加入 !$5 左右 的酒的目的是抑制微生物的生长!同时使腐乳具有独特的香味" !!&2 ! $解析%制作果酒时!用清水冲洗葡萄皮表面不能 除去葡萄皮表面的白色杂菌#榨汁前!榨汁机需要清洗晾干! 发酵瓶需要清洗干净并用体积分数为 0.5 的酒精消毒# % 过 程是酒精发酵! % 过程完后!需要打开充气口%适当提高温度 才能进行果醋发酵" !$&) ! $解析%果汁发酵是否产生酒精!可用酸性重铬酸 钾溶液来检验#检验醋酸可用品尝或用 6 7 试纸鉴定!但测定 亚硝酸盐的含量不能用品尝法!在盐酸酸化的条件下!亚硝酸 盐与对氨基苯磺酸反应后!与 8#!# 萘基乙二胺盐酸盐结合 形成玫瑰红色染料"将显色反应后的样品与标准显色液进行 目测比较!可以大致估算亚硝酸盐的含量" !"&% ! $解析%制作腐乳的豆腐含水量以 0.5 为宜"含 水量过高!腐乳不易成形#含水量过低!不适于毛霉生长" !*&) ! $解析%酵母菌可以进行有氧呼吸和无氧呼吸!因 此酵母菌细胞内可以发生过程 %&' #酒精发酵需要密封!酵 母菌进行无氧呼吸产生 )( $ !因此会有气泡产生#酒精转变为 醋酸需要 ( $ #后期利用醋酸菌进行发酵!由于醋酸菌是好氧 菌!因此需要通入空气!醋酸菌生长的最适温度较酵母菌生长 的最适温度高!因此需要适当升高温度" !,&2 ! $解