专题01 传统发酵技术的应用-备战2020年高考生物生物技术实践专项突破（选修1）

专题01 传统发酵技术的应用 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 课题2 腐乳的制作 课题1 果酒和果醋的制作 01 02 03 CONTENTS 目 录 2 发酵 发酵: 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程. 发酵 据氧气需求情况 据发酵生成产物 需氧发酵 厌氧发酵 酒精发酵 乳酸发酵 醋酸发酵 发酵=无氧呼吸？ 果酒、果醋制作 腐乳制作 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 共同点 几种传统发酵食品制作的比较 天然的发酵， 利用了微生物的新陈代谢过程中代谢产生的作用或直接获取代谢产物 发酵技术 果酒发酵 果醋发酵 腐乳发酵 泡菜发酵 所用菌种 酵母菌 醋酸菌 主要为毛霉 乳酸菌 生物学分类 真核生物 原核生物 真核生物 原核生物 代谢类型 异养兼性厌氧 异养需氧 异养需氧 异养厌氧 适宜温度 18～25℃ 30～35℃ 15～18℃ 室温 主要生殖方式 出芽生殖 二分裂生殖 孢子生殖 二分裂生殖 主要用途 酿酒、发面 酿醋 制作腐乳 制作酸奶、泡菜 几种传统发酵技术所用菌种比较 酵母菌——真菌 醋酸菌——细菌 出芽生殖 二分裂生殖 毛霉菌落形态 毛霉——真菌 乳酸链球菌（球状） 乳酸杆菌（杆状） 乳酸菌——细菌 直立菌丝 果酒、果醋制作 腐乳制作 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 菌种及来源 酵母菌，葡萄皮上野生酵母 毛霉、根霉、青霉等真菌，空气中的生殖孢子 乳酸菌，空气中的孢子 几种传统发酵食品制作的比较 果酒制作 果醋制作 原理 酵母菌先在有氧条件下大量繁殖，再在无氧条件下进行酒精发酵 醋酸菌在氧气、糖源充足时,将糖分解成醋酸； 当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸 几种传统发酵食品制作的比较 C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量 酶 C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量 酶 C6H12O6 →3CH3COOH（醋酸） 2C2H5OH+O2 →2CH3CHO（乙醛）+2H2O 2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸） 酶 酶 酶 腐乳制作 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 原理 几种传统发酵食品制作的比较 C6H12O6 ２C３H６O３ 酶 +能量 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－