课时1.2 腐乳的制作-2019-2020学年2月份高二生物选修1同步【自学课件】

专题1 传统发酵技术的应用 人教版生物自学课件 1.2腐乳的制作 知识点 腐乳制作的原理 知识点1 腐乳的制作原理 一、腐乳制作的原理 1、参与腐乳制作的主要微生物（没有小球菌） (识记：不要酵弯曲的根毛） 根霉 毛霉（主要） 曲霉 酵母菌 单细胞的丝状真菌（真核生物） 分类学地位： 代谢类型： 适宜生长温度： 生殖（主要方式）： 分布: 孢子生殖 异养需氧型 15—18℃ 常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上 毛霉菌落形态 毛霉 板书：一、腐乳制作的原理：1.主要菌种：毛霉（大括号：分类、代谢类型、温度、生殖、分布） 5 下列有关微生物发酵技术的叙述，错误的是 A．传统的发酵过程受技术条件限制，通常不进行无菌操作 B．成品腐乳表面的皮膜是由毛霉等真菌的菌丝形成的，对人体无害 C．制备果酒、果醋和腐乳时，都是以建立种群优势作为发酵的基本条件 D．果醋的制备可以建立在果酒发酵的基础上，也可以直接利用葡萄汁发酵 自学巩固例题 【答案】A 【解析】传统的发酵过程受技术条件限制，通常也要进行无菌操作，A错误；成品腐乳表面的皮膜是由毛霉等真菌的生长，产生的菌丝进入豆腐块的深层而形成，对人体无害，B正确；制备果酒、果醋和腐乳时，建立的优势种群依次是酵母菌、醋酸菌、毛霉，以此作为发酵的基本条件，C正确；当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将果汁中的糖分分解成醋酸，当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌可以先将酒精变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，可见，果醋的制备可以建立在果酒发酵的基础上，也可以直接利用葡萄汁发酵，D正确。 自学巩固例题 2.腐乳制作的原理 腐乳的制作起主要作用是毛霉，其次为根霉。 腐乳中含量最多的有机物是蛋白质，其次是脂肪，主要的酶是蛋白酶、脂肪酶 蛋白质 氨基酸 小分子的肽 脂肪 甘油 脂肪酸 脂肪酶 蛋白酶 自学笔记 某兴趣小组进行了传统发酵技术的应用实践活动。下列叙述不正确的是 A．变酸的啤酒液面上的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的菌落 B．毛霉等微生物产生的某些酶能将豆腐中的蛋白质或脂肪水解 C．制葡萄酒、葡萄醋时，并不都需要通过充气口不断充气 D．可用MY培养基进行霉菌和酵母菌的传代保藏 自学巩固例题 【答案】A 【解析】 1、制果酒是用酵母菌在无氧条件下发酵得到的。 2、果醋的制作是以果酒作原料用醋酸杆菌有氧发酵得到的。 3、在腐乳的制作中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质