2019秋学考优化指导苏教版生物（技术实践)课件2本章整合(共6张PPT)

本章整合BENZHANG ZHENGHE 一 二 三 一 二 三 一 二 三 一 二 三 一、与传统发酵有关的几种微生物的比较 食品 果酒 果醋 腐乳 泡菜 主要微 生物 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌 生物学 分类 真核生物 原核生物 真核生物 原核生物 主要繁 殖方式 适宜条件下 出芽生殖 分裂生殖 孢子生殖 分裂生殖 代谢 类型 异养兼 性厌氧 异养需氧 异养需氧 异养厌氧 适宜 温度 18~25 ℃ 30~35 ℃ 16 ℃左右 室温 发酵 条件 前期需氧, 后期不需氧 一直需氧 一直需氧 无氧 二、各种发酵食品的制作原理及反应式 1.果酒 果酒的制作利用酵母菌无氧发酵,反应式是: C6H12O62C2H5OH+H2O+能量。 2.果醋 果醋的制作利用醋酸菌有氧发酵。 醋酸菌将乙醇变为醋酸,反应式是: C2H5OH+O2CH3COOH+H2O+能量 3.腐乳 在发酵过程中,毛霉分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、脂肪酶等多种酶,与腌制腐乳坯的调料中的微生物协同作用,使腐乳坯中的蛋白质缓慢水解,生成多种氨基酸和各种有机酸等,形成鲜、香等特有的风味。 4.泡菜 乳酸菌在无氧条件下将葡萄糖分解成乳酸。反应式是:C6H12O62C3H6O3+能量。 三、各种发酵食品防止杂菌污染的措施 1.果酒、果醋 (1)选择新鲜的葡萄,榨汁前葡萄应先冲洗再去枝梗,因为在去梗的同时会使一些微生物侵入果实内部,给消毒带来一定的困难。 (2)防止发酵液被污染:①榨汁机要清洗干净并晾干;②发酵瓶要清洗干净并用体积分数为70%的酒精消毒;③装入葡萄汁后要封闭充气;④发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接。 (3)发酵液的无氧、酸性环境不利于杂菌生长。 2.腐乳 (1)用来腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干净后要用沸水消毒灭菌; (2)料酒、盐、辛香料都有杀菌作用;接种、封瓶时都要进行无菌操作。 (3)装瓶时操作要迅速小心,装瓶后要用胶条密封,且最好将瓶口通过酒精灯的火焰,防止瓶口被污染,进而影响腐乳风味。 3.泡菜 (1)将泡菜坛洗净,并用热水洗坛内壁两次,起到消毒作用。 (2)水封闭坛口:起着使坛内与坛外空气隔绝的作用,如不封闭,则会有许多需氧菌生长,蔬菜会腐烂。 (3)食盐、蒜、生姜、辛香料起到杀菌作用,食盐用量不足10