2018-2019学年中图版高中生物选修一教学案：2.2 食品安全的评估

第二节食品安全的评估 一、食品安全性 1．含义：食品安全性是指食品中不应含有可能损害人体健康的有害、有毒物质或因素，从而消除对消费者及其后代健康造成危害的隐患。 2．内容：微生物致病、自然毒素、环境污染物、人为加入到食物链中的有害化学物质、营养失控和其他不确定的饮食风险。 二、亚硝酸盐的常识 1．亚硝酸盐包括亚硝酸钠和亚硝酸钾，为白色或微蓝色的结晶或颗粒状粉末，味微咸，易溶于水。 2．少量的亚硝酸盐不会在人体内蓄积，可随尿液排出。但人体一次性误食工业用亚硝酸盐0.3～0.5_g，就可能引起中毒；当一次性食用总量超过3_g，则可能导致死亡。[来源:学*科*网] 3．亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸重氮化后，再与α—萘胺反应生成紫红色溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可定量计算出样品中的亚硝酸盐含量。 预习完成后，请把你认为难以解决的问题记录在下面的表格中 问题1 问题2 问题3 问题4 一、亚硝酸盐 1．物理性质：亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂(一般用作防腐剂)。 2．分布：在自然界中，亚硝酸盐分布广泛。据统计，蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kg，咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg以上，而豆粉中的平均含量可达10 mg/kg。 3．对人体的影响：膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5 g时，会中毒；当摄入总量达到3 g时，会引起死亡。膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿液排出，只有在特定条件下(适宜的pH、温度和特定的微生物作用)，才会转变成致癌物质——亚硝胺。亚硝胺具有致癌、致畸等作用。 4．要求标准：我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30 mg/kg，酱腌菜中不得超过20 mg/kg，而婴儿奶粉中不得超过2 mg/kg。 亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中携带氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状。 亚硝酸盐在pH＝3，温度适宜和一定微生物的作用下转变成致癌物质亚硝胺，因此，霉变的食品亚硝胺可增数十倍至数百倍。 二、泡菜中亚硝酸盐含量测定的实验 1．研究目的：学习测定亚硝酸盐含量的方法。 2．推荐器材：泡菜，亚硝酸钠、氨水，七水合硫酸锌，浓盐酸，氢氧化钠，对氨基苯磺酸，N­1­