生物中图版选修一：第二章第2节 食品安全的评估（课件+知能演练，2份）

1. 2012年4月10日，湖北宜昌市发生食物中毒事件，根据官方通报，共有18人不同程度中毒，其中有15名中学生，目前患者病情稳定，已脱离危险。预计11日上午可全部出院，从患者病状判断，可初步确定为亚硝酸盐中毒。有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响，下列说法正确的是(　　) A．膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出 B．亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用 C．亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质 D．亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响 解析：选C。研究表明膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到某一数值时才会致病。亚硝酸盐本身无致癌作用，在特定条件下转变成的亚硝胺有致癌作用。 2.下列关于发酵产物的说法，错误的是(　　) A．果汁发酵是否产生酒精可以用重铬酸钾来检测 B．检测醋酸产生的简单易行的方法是闻气味 C．泡菜制作产生的亚硝酸盐可以用对氨基苯磺酸和盐酸萘乙二胺溶液检测 D．检验乳酸产生的简单易行的方法是品尝 解析：选D。发酵产物的鉴定不可以用品尝的方法，以防有毒。检验乳酸的方法是用pH试纸检测。 3.某人利用乳酸菌制作泡菜时因操作不当而使泡菜腐烂。造成泡菜腐烂的原因是(　　) ①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 ②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 ③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 ④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖 A．①③　　　　　　　　　 B．②④ C．②③ D．①④ 解析：选B。本题考查泡菜制作原理的应用和运用知识解释实际问题的能力。乳酸菌为厌氧细菌，在无氧气的情况下将葡萄糖分解成乳酸。制作泡菜时，如果罐口封闭不严，氧气进入罐内，会抑制乳酸菌的乳酸发酵；同时进入的氧气促进了罐内需氧腐生菌的生长和繁殖，从而造成泡菜腐烂。 4.(2012·银川市实验中学高二质检)下列关于亚硝酸盐的叙述，错误的是(　　) A．亚硝酸盐为白色或微蓝色的结晶或颗粒状粉末，易溶于水 B．亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kg C．咸菜中的亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg以上，所以尽量少吃咸菜 D．亚硝酸盐具有防腐作用，所以在食品中应多加些以延长食品的保质期 解析：选D。亚硝酸盐具有防腐作用，但是，当人摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5 g时，就可能引起中毒；当一次性食用总量越过3 g时，则可能导致死亡。 5.以下是有关泡菜发酵过程中的相关问题，请回答： (1)蔬菜刚入坛时，其表面带有不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是__________________，请写出相关反应式________________________________________________________________________。 (2)在发酵初期会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出，试说明这些气泡的来源________________________________________________________________________。 (3)到发酵中期，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃，并产生大量乳酸，使乳酸积累量达到0.6%～0.8%，pH为3.5～3.8，试分析此时坛内其他微生物的活动情况及原因________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (4)发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到1.2%以上时，发酵速度逐渐变缓甚至停止，主要原因是________________________________________________________________________。 (5)请在坐标图中画出该过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化趋势。 解析：在泡菜发酵过程初期，由于发酵坛内有少量氧气，所以酵母菌会进行有氧呼吸，并产生CO2气体，随着氧气耗尽，开始进行无氧呼吸，且该过程也会产生CO2气体，且此时产生的气体会增大坛内气压，使产生的气体和剩余空气从坛沿水槽内溢出。随着发酵过程的进行，乳酸不断积累，当积累到一定程度时又会抑制微生物的生长，甚至杀死微生物。在整个过程中，亚硝酸盐含量的变化是先升高后降低。 答案：(1)有氧呼吸 C6H12O6＋6O26CO2＋6H2O＋能量 (2)微生物呼吸作用产生的气体、剩余空气 (3)其他微生物活动减慢甚至停止，因为pH不适宜 (4)pH过低抑制了乳酸菌的生长 (5) 1.制作泡菜时发酵主要是利用乳酸菌特有的代谢方式进行的，这是一种