2018-2019学年中图版高中生物选修一教学案：3.2 酶在食品加工中的应用

第二节酶在食品加工中的应用 一、果胶酶及作用 1．未成熟果实较硬的原因 未成熟果实含果胶质较多，果肉结合紧密。 2．果胶酶的分布和获取 (1)果胶酶广泛存在于植物果实和微生物中。 (2)工业上采用曲霉、青霉等微生物发酵来生产果胶酶。 3．果胶酶的作用 果胶酶可以把果胶分解成小分子有机酸，使不溶性的果胶溶解。 二、不同浓度果胶酶对澄清苹果汁出汁率的影响 　本实验的实验程序是制备苹果汁、配制不同浓度的酶液、降解苹果汁、沉淀、记录结果。 预习完成后，请把你认为难以解决的问题记录在下面的表格中 问题1 问题2[来源:学.科.网] 问题3 问题4 一、果胶和果胶酶的组成及作用比较 果胶 果胶酶 组成 半乳糖醛酸聚合而成的高分子化合物 多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等 作用 参与细胞壁的组成，不溶于水 将不溶性的果胶分解为可溶性的半乳糖醛酸 二、探究温度对果胶酶活力的影响 1．实验原理 果胶酶活力受温度影响。处于最适温度时，酶活力最高。在一定范围内，果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活力大小成正比。 2．操作步骤 实验 温度 30 ℃ 35 ℃ 40 ℃ 45 ℃ 50 ℃ 55 ℃ 60 ℃ 65 ℃ 70 ℃ 果汁量 (mL) 3.注意事项 (1)在混合苹果泥和果胶酶之前进行恒温处理的目的是：保证底物和酶在混合时的温度是相同的，避免混合后的温度变化，确保实验结果的准确性。 (2)通过测定滤出的苹果汁的体积大小来判断果胶酶的活性的原理是：果胶酶将果胶分解为小分子物质，可通过滤纸，因此苹果汁的体积大小反映了果胶酶催化分解果胶能力的大小。 (3)本实验的探究对象是酶的活性，温度作为自变量，属于探究性的定量实验。自变量温度可设置梯度来确定最适值。温度梯度越小，实验结果越精确。 ①本实验仍是对照实验(相互对照)，每支试管中苹果泥和果胶酶的用量要严格控制相等。 ②严格控制各实验组的pH、操作的程序等。 ③在实验过程中被操纵的特定因素或条件称为变量。 三、探究pH对果胶酶活力的影响 1．实验原理 果胶酶的活力受pH影响，其催化作用都有最适pH，在低于或高于此值时，酶活力都会减弱，过酸或过碱则导致酶变性失活。 2．实验步骤 制备苹果泥分装,调pH―→加果胶酶―→反应一段时间―→