生物中图版选修一：第三章第2节 酶在食品加工中的应用（课件+知能演练，2份）

1.果胶酶广泛应用于食品加工过程中，有关描述错误的是(　　) A．果胶酶起作用的最适温度为45 ℃～50 ℃ B．Fe3＋、Ca2＋等金属离子对果胶酶有抑制作用 C．果胶酶的使用使果汁易于压榨，提高出汁率 D．工业上通常从植物细胞中提取果胶酶 解析：选D。本题考查了果胶酶的相关背景知识，包括酶的作用、适宜条件和生产制备。工业上通常采用曲霉、青霉等微生物发酵来生产果胶酶。 2.在观察“不同浓度果胶酶对澄清苹果汁得率的影响”实验中，将苹果汁加热到100 ℃，其目的是(　　) A．杀灭苹果匀浆中的微生物 B．使果胶分解，从而提高出汁率 C．使苹果汁匀浆中的酶变性失活，以排除对实验的干扰 D．果胶酶最适温度为100 ℃，酶的活性最高 答案：C 3.在用果胶酶处理苹果泥时，为了使果胶酶能够充分地催化反应，应采取的措施是(　　) A．加大苹果泥用量 B．加大果胶酶用量 C．进一步提高温度 D．用玻璃棒不时地搅拌反应混合物 解析：选D。在用果胶酶处理苹果泥时，若让果胶酶充分发生反应，则需扩大果胶酶和苹果泥的接触面积，尽量使果胶酶和苹果泥充分接触，因此可用玻璃棒不时地搅拌反应混合物。对苹果泥用量、酶量及反应所需的温度和pH的调整，在一定范围内只能增大反应速度，而不能使果胶酶充分地催化反应。 4.探究温度对果胶酶活性的影响，pH对酶活性的影响，果胶酶浓度对澄清苹果汁得率的影响三个实验中，实验变量依次是(　　) A．温度、酶活性、酶浓度 B．苹果泥用量、pH、果汁量 C．温度、pH、酶浓度 D．反应时间、酶活性、酶浓度 解析：选C。首先要明确实验变量、反应变量等基本概念，在此基础上，针对三个探究实验进行分析。实验一为探究果胶酶的最适温度，实验二为探究果胶酶的最适pH，实验三为探究果胶酶浓度，获得不同浓度时澄清苹果汁得率。 5.如图是果胶酶在不同温度条件下的酶活性变化曲线，请回答下列问题。 (1)在35 ℃时，果胶酶的活性________。 (2)在________和________时，果胶酶的活性都降为0，但恢复至35 ℃时，________图的催化活性可能恢复，请在图中画出恢复曲线，由此表明________图中所示酶的结构未受到破坏。 解析：本题考查果胶酶的催化活性与温度的关系。从图中看出，果胶酶在35 ℃时催化效率最高，当温度降至0 ℃或升高至100 ℃时，果胶酶的催化效率均降至0。果胶酶的化学本质是蛋白质，当温度升高至100 ℃时，果胶酶的分子结构发生改变，从而使酶变性失活，当温度再恢复到35 ℃时，酶也不会恢复活性。而温度降至0 ℃时，酶的结构并没有发生变化，再恢复到35 ℃时，活性还会恢复。 答案：(1)最高 (2)0 ℃　100 ℃　甲　如下图　甲 1.在果胶酶溶液中加入双缩脲试剂，其结果应该是(　　) A．产生气泡　　　　　　　　 B．溶液呈蓝色 C．溶液呈紫色 D．产生砖红色沉淀 解析：选C。果胶酶的化学本质是蛋白质。 2.某同学为了验证果胶酶的作用，设计了如下实验： (1)取两个100 mL的洁净烧杯，编号为1号、2号。 (2)向两个烧杯中分别加入20 mL的苹果泥，向1号烧杯内加入2 mL的蒸馏水，向2号烧杯内加人2 mL的果胶酶。 (3)把这两个烧杯放在水浴中保温，并用玻璃棒搅拌。下面分析中正确的是(　　) A．1号烧杯为实验组，2号烧杯果汁变澄清 B．2号烧杯为实验组，1号烧杯果汁变澄清 C．1号烧杯为对照组，2号烧杯果汁变澄清 D．2号烧杯为对照组，1号烧杯果汁变澄清 解析：选C。由于该实验研究果胶酶的作用，所以加入果胶酶的烧杯为实验组，加入蒸馏水的烧杯为对照组；果胶酶能够把果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，使浑浊的溶液变澄清。 3.下列哪一项说法是错误的(　　) A．酶的活性是指酶催化一定化学反应的能力 B．温度、pH和酶的抑制剂等条件会影响果胶酶的活性 C．果胶酶是能催化果胶分解，不能提高水果的出汁率，只能使果汁变得澄清的一种酶 D．生产果汁时，为了使果胶酶得到充分的利用，节约成本，需要控制好酶的用量 解析：选C。果胶酶能使果汁变得澄清，并能提高水果的出汁率。 4.下图能表示某果胶酶的催化反应速度与温度之间关系的曲线是(　　) A．① B．② C．③ D．④ 解析：选B。曲线①表示：随着温度的升高，酶的催化反应速度逐渐下降，即酶的活性逐渐下降。曲线④表示：随着温度的升高，酶的催化反应的速度逐渐增加，即酶的活性随温度的升高而升高。这两条曲线都不符合酶催化作用的实际情况，因为酶的催化作用需要适宜的温度，高于或低于此温度，酶的活性都要下降，曲线②正好能表示酶的这一特性。曲线③表示：在最适温度以下，随着温度的升高酶的活性逐渐升高，达到最适温度后，温度继续升高，酶的催化反应速度不再增加，继续保持最高活性。显然，超过