2018-2019第一学期山东省实验中学高三一轮复习测试生物技术在食品加工中的应用

2018-2019第一学期山东省实验中学高三一轮复习测试生物技术在食品加工中的应用 一、单选题 1. 有人就腐乳制作的传说故事写了一首打油诗：豆腐长白毛，致和真苦恼；撒盐把它腌，腐乳变成宝．下列有关说法错误的是（　　） A. 所长白毛主要为毛霉菌丝 B. 长白毛和盐腌是腐乳制作的两个关键步骤 C. 为调制风味可在盐腌后加入卤汤，卤汤没有杀菌防腐的作用 D. 腐乳成宝的价值在于大分子蛋白质和脂肪被分解成了易于消化吸收的小分子物质 2. 利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通入无菌空气，结果是（　　） A. 酵母菌大量死亡，酒精减产 B. 酵母菌数量不变，酒精产量不变 C. 酵母菌数量增多，酒精减产 D. 酵母菌数量增多，不产生酒精 3. 下列关于泡菜中亚硝酸盐含量测定的操作顺序正确的是（　　） ①配制溶液　②制备样品处理液　③制备标准显色液  ④比色． A. ①②③④ B. ②③④① C. ①③②④ D. ③①②④ 4. 下列关于“测定亚硝酸盐含量”实验操作的叙述中，正确的是（　　） A. 泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4：1 B. 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料 C. 制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液 D. 泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量 5. 下列关于“腐乳的制作”实验的相关叙述，正确的是 A. 实验室制作的腐乳一般可以食用 B. 将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量 C. 腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物 D. 加料酒主要是为了灭菌，避免腐败变质 6. 下列是关于泡菜制作过程及其相关理论的叙述，不正确的是： A. 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应生成玫瑰红物质 B. 在坛盖边沿的水槽中注满水是为乳酸菌提供无氧环境 C. 食物中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康 D. 泡菜腌制10天后亚硝酸盐的含量开始下降 二、探究题 7. 发酵食品加工中离不开微生物，例如果酒和果醋的制作离不开酵母菌和醋酸菌，腐乳的制作离不开毛霉等微生物． （1）腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下所示，请回答有关问题： 豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制． ①制作腐乳的原料中哪种有机物含量比较