浙科版高中生物选修一3《实验8 果酒和果醋的制作》优质课件(共27张PPT)

第三部分 生物技术在食品 加工中的应用 * 学习目标 1、制作葡萄酒和其他果酒 2、制作果醋 3、说明葡萄酒或其他果酒以及果醋的制作 原理 4、设计并安装简单的生产果酒及果醋的装 备 在酒的制作中，依种类分大体上可有 白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。 制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母完成的。酵母在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。 酿酒和制醋有关的微生物分别是 酵母菌（真菌）和醋化醋杆菌（细菌）。 制作酒和醋的过程： 在糯米或大米与酒曲混匀后，放在温度较高的地方，米先变甜，即生成了可溶性糖，这是由于淀粉酶将淀粉水解成糖。甜度增加后，再放到温度低的地方保持厌氧条件，酵母就开始工作，使糖变成酒（厌氧呼吸）。如果时间太长，在有氧条件下，醋化醋杆菌就开始作用，将乙醇氧化成乙酸，也就是变酸生成醋。 甜酒酿～ * 一、果酒制作的原理 （1）使用的微生物是 ，它的代谢类型是 。 ①需氧呼吸的反应式： ②厌氧呼吸的反应式： （2）影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。 酵母菌 兼性厌氧 C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量 C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量 酶 酶 当乙醇浓度超过16％时，酵母菌死亡。 二、用葡萄制作葡萄酒 (一)设备及用品： 1、5~10L的大瓶 2、适合于瓶口的软木塞或橡胶塞，亦可用压紧的一大团棉花代替 3、有弯曲的安全玻璃管 4、过滤器 5、纱布 6、多功能榨汁机或研钵及杵 7、若干带瓶盖的小口瓶 (二)材料 紫葡萄；新鲜酵母或干酵母 先冲洗再去枝梗目的是防止水中的微生物污染 * (三)实验步骤 1、制作葡萄匀浆 葡萄洗净→高锰酸钾溶液中浸泡5 min→清水冲洗，沥水后，用榨汁机低速榨成浆状。 2、制备酵母悬液 适量干酵母(每2.5kg葡萄约1g干酵母)加少量温水(小于40℃)在烧杯内调成糊状。为使其迅速发生作用，可加极少量蔗糖，混匀，放置片刻，出现气泡即可。 对葡萄表面进行消毒，防止杂菌污染，也消灭了野生酵母 提供营养和能量使酵母细胞迅速活化，加速反应 3、混