浙科版高中生物选修一2.4《实验4：果汁中的果胶和果胶酶》优质课件(共18张PPT)

课题：果胶酶在果汁制作中的使用 By 浙大附中生物组 秦丹 2018 2017 果胶 果胶酶 果胶甲酯酶 半乳糖醛酸 半乳糖醛酸甲酯 果胶酶 [复合酶] Show Time ——小组汇报展示 小组1：探究果胶酶在苹果汁制作过程中的作用 小组2：验证果胶酶对果胶的水解作用 探一探 ——果汁“有诈”？ 浓缩还原果汁 工业生产浓缩果汁 瞬间高温灭菌、冷却 酶处理1~3h 离心分离 过滤 浓缩 瞬间高温灭菌 工业生产浓缩果汁 思考：比较实验室制作果汁与工业制果汁的区别？ 1、两次瞬间高温灭菌 2、酶的相对处理时间过长 3、有离心分离和浓缩步骤 瞬间高温灭菌、冷却 酶处理1~3h 离心分离 过滤 浓缩 瞬间高温灭菌 探一探 ——果汁“有诈”？ 思考： 如何判断果汁是鲜榨果汁 or 浓缩还原果汁？ 1、添加果胶酶 2、酒精沉淀法 果汁类型 浓缩还原果汁 鲜榨果汁 果汁饮料 非浓缩还原果汁 （NFC果汁） 最适温度、PH、酶用量？ 怎么样果胶酶发挥最佳经济效应？ 课后思考 请从以下课题中选择一个，尝试设计实验方案，达到实验目的。 探究果胶酶催化果胶水解的最适pH 探究温度对酶活性的影响 探究最经济的酶用量 The class is over！ 浓缩还原果汁：还原的“浓缩果汁”是伪劣的人造果汁——一种主要有糖浆、酸味剂、香精勾兑出来的东西 鲜榨果汁 果汁饮料 非浓缩还原果汁（NFC果汁） 果胶 果胶酶 果胶甲酯酶 半乳糖醛酸 半乳糖醛酸甲酯 来源 植物 黑曲霉、苹果青霉等微生物 果胶酶 [复合酶] 果胶 果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成。不溶于乙醇,这是鉴别果胶的一种简易方法。 果胶可结合大量的水分，降低植物组织的分散性，因此起着将植物细胞粘合在一起的作用，是很好的凝固剂，用煮沸的山楂泥可制成山楂糕，就是利用果胶的作用。 在果汁加工中，果胶不仅会影响出汁率，还会使果汁浑浊。 工业生产浓缩果汁 思考：比较实验室制作果汁与工业制果汁的区别？ 瞬间高温灭菌、冷却 酶处理1~3h 离心分离 过滤 浓缩 瞬间高温灭菌 水果 ↓ 榨汁 ↓ 水瞬间高温灭菌 ↓ 冷却 ↓ 酶处理