辽宁省北票市高级中学人教版高二生物选修一课件：1.2腐乳的制作 (共27张PPT)

腐乳作为一种发酵的大豆食品，它的制作工艺在我国有着悠远的历史。 腐乳根据颜色，可分为青方、红方和白方三类。 课题2 腐乳的制作 据史料记载，早在公元5世纪魏代古籍中，就有腐乳生产工艺的记载，到了明代我国就大量加工腐乳，而今腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品。 豆腐乳被人们喜爱的原因？ 经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。 小资料 我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红方腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、 麻辣腐乳等。品种虽多，但酿造原理相同。 腐乳制作的原理 参与腐乳制作的主要微生物（协同作用） 主要作用 青霉 曲霉 酵母 毛霉 覆土上的毛霉菌丝 毛霉菌落 毛霉菌落 关于毛霉： （1）毛霉是一种丝状真菌（具有发达的白色菌丝）。 繁殖方式为孢子生殖 代谢类型为 型。 (2) 发酵的温度为 ℃ 。 异养、需氧 15～18 （3）主要分布： 土壤，水果，蔬菜，谷物等 3、制作原理： 蛋白酶和脂肪酶都是由毛霉等微生物所产生 豆腐的蛋白质 小分子的肽和氨基酸 蛋白酶 豆腐的脂肪 甘油和脂肪酸 脂肪酶 1. 你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？ 阅读课本P6“王致和臭豆腐”故事想一想 答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 孢子 直立菌丝 匍匐菌丝 （一种无性生殖细胞） （长在豆腐外，用于生殖） （真菌在固体基质上常形成与表面平行具有延伸功能的菌丝） 1. 你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？ 阅读课本P6“王致和臭豆腐”故事想一想 2. 王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 2、我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？原因？ 答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。 1. 吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？ 答