1.2腐乳的制作课件2022-2023学年高二下学期生物人教版选修一

专题1 传统发酵技术的应用 课题2 腐乳的制作 课题背景 腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的历史：它是我国古代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰富、鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪相比，具有“东方奶酪”之称。 各地人民依据自己不同的口味，形成了各具特色的传统产品，如浙江绍兴腐乳、北京王致和腐乳、黑龙江的克东腐乳... 腐乳历史 清康熙八年（1669年）进京赶考落第，受盘缠所困，滞留京城。幼时曾在家做过豆腐的王致和为谋生计，做起了豆腐生意——在所住的北京前门外延寿寺街羊肉胡同“安徽会馆”内，用手推的小磨，每日磨上几升豆子做成豆腐沿街销售。同时他刻苦攻读，以备下科。盛夏某日，他做出的豆腐没卖完，长了“白毛”，腌于一小缸中。从此，他歇伏停磨，一心攻读，竟淡忘此事。秋凉后，王致和重操旧业，猛然间想起那小缸豆腐，连忙打开，未曾想臭味扑鼻，定神一看，豆腐已变成青色。扔了实在可惜，于是他大着胆子尝了一下，不料别具风味，遂送给邻里品尝，结果品者无不称奇。王致和臭豆腐声名鹊起。 在下王致和 腐乳的制作 The production of curd 腐乳类型 腐乳根据颜色，可分为红方、糟方和青方三类。 青方腐乳，不加辅料 糟方腐乳，加入酒糟 红方腐乳， 加入红曲 你知道吗？ 1.腐乳中维生素B族的含量很丰富，常吃可以补充维生素B12，预防老年性痴呆。 2.腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解成各种氨基酸，能增进食欲，帮助消化。 3.腐乳还含有钙、磷等矿质元素。 腐乳的制作 The production of curd 思考 基础知识 腐乳制作的原理 1、你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？ 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝 2、腌制腐乳为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 （1）渗透盐分，析出水分 （2）给腐乳以必要的咸味 （3）防止毛霉继续大量生长及杂菌的污染 （4）此外还具有浸提毛霉菌丝内的蛋白酶的作用 腐乳的制作 The production of curd 基础知识 腐乳制作的原理 参与腐乳制作的微生物？ 青霉 毛霉（主要） 曲霉 酵母菌 腐乳的制作 The production of curd 毛霉 基础知识 直立菌丝 匍匐菌丝 参与腐乳发酵的微生物： 毛霉新陈代谢类型： 毛霉适宜发酵温度： 毛霉生殖方式： 毛霉的分布： 异养需氧型 15－18℃ 孢子生殖 青霉,酵母,曲霉和毛霉等多种微生物的协同作用，起主要作用的是毛霉。 常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上 真核生物 腐乳制作的原理 腐乳的制作 The production of curd 基础知识 腐乳制作的原理 毛霉在腐乳制作中的作用： 在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，脂肪酸与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等腐乳特色。 腐乳的制作 The production of curd 小分子的肽、氨基酸 甘油、脂肪酸 腐乳制作的原理 基础知识 腐乳制作的原理 腐乳的制作 The production of curd 实验流程示意图 实验设计 先创造条件 让毛霉生长 加盐控制 毛霉生长 增加风味和口感 控制毛霉的生长 前期发酵 后期发酵 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤 装瓶 密封腌制 腐乳的制作 The production of curd 实验流程 实验设计 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 1. 什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？ 含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形； 水分含量低影响发酵过程（主要影响毛霉的生长）及口感。 腐乳的制作 The production of curd 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 2.毛霉的来源是怎样的？ 3. 应怎样控制毛霉的生长条件？ 传统生产：空气中的毛霉孢子 现代生产：直接接种优良毛霉菌种 温度：15～18℃ ，需要氧气，保持一定的湿度 实验流程 实验设计 腐乳的制作 The production of curd 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 4. 吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？ “皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝）。它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。 实验流程 实验设计 腐乳的制作 The production of curd 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 1.加盐腌制时，应怎样操作？ 将