甘肃省武威第十八中学人教版高中生物选修一课件：1.2腐乳的制作 (2份打包)

王　正　lswangzheng@163.com 王　正　lswangzheng@163.com 一、课题目标： 以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。 1、说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的 制作。 2、在实践中探索影响腐乳品质的条件。 二、课题重点和难点： 王　正　lswangzheng@163.com 　　早在公元五世纪 的北魏古籍中，就有 关于腐乳生产工艺的 记载 “于豆腐加盐成 熟后为腐乳”。 王　正　lswangzheng@163.com 一、腐乳酿造微生物 　　千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。 　　品种虽多，但酿造原理相同。 王　正　lswangzheng@163.com 一、腐乳酿造微生物 （1）毛霉菌 （2）根霉菌 （3）曲霉 （4）青霉 （5）酵母菌 ☆ 王　正　lswangzheng@163.com (1)毛霉菌 ①菌丝呈分枝、毛状。菌丝无横隔，细胞质中有多个核。 　　常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上，引起食品腐败变质。 ②繁殖：孢子繁殖。 ③菌落特征：一般灰色或浅褐色，质地疏松，菌丝厚密，白色或灰白色。在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛。 ④作用：分解蛋白质成肽和氨基酸，分解脂肪成甘油和脂肪酸。 一、腐乳酿造微生物 王　正　lswangzheng@163.com 一、腐乳酿造微生物 王　正　lswangzheng@163.com (2)根霉菌 　①细胞无隔膜，菌丝 为匐匍菌丝，向下伸入 培养基中，成为分枝如 根状的菌丝。向空中丛 生直立孢子囊梗，顶端 膨大形成孢子囊，内生 长大量的孢囊孢子。 ②繁殖：孢囊孢子，有性生殖很少见。 　③分布很广，常生长在淀粉质的物品上。 一、腐乳酿造微生物 王　正　lswangzheng@163.com （3）曲霉 一、腐乳酿造微生物 王　正　lswangzheng@163.com （4）青霉 一、腐乳酿造微生物 王　正　lswangzheng@163.com （5）酵母菌 特征：单细胞真核生物； 　　　椭圆形、圆形或柱形。 一、腐乳酿造微生物 王　正　lswangzheng@163.com （5）酵母菌 一、腐乳酿造微生物 王　正　lswangzheng@163.com 腐乳酿造选择优良菌种的条件： 　　1、不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或淡黄； 　　2、生长繁殖快速，且抗杂菌力强； 　　3、生产的温度范围大，不受季节限制； 　　4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量的酶系； 　　5、使产品质地细腻柔糯，气味正常良好 一、腐乳酿造微生物 王　正　lswangzheng@163.com 二、腐乳制作的原理 　　腐乳酿造是利用豆腐坯上培养的毛霉或根霉，培养及腌制期间由外界侵入微生物的繁殖，以及配料中加入的红曲中的红曲霉、面包曲中的米曲霉、酒类中的酵母等所分泌的酶类，在发酵期间，引起极其复杂的化学变化。 蛋白质：水解成肽、氨基酸； 淀　粉：糖化，发酵成乙醇和其他醇类及有机酸； 同时辅料中的酒类及添加的各种香辛料等也共同参与作用，合成复杂的酯类，最后形成腐乳所特有的色、香、味、体等，使成品细腻、柔糯而可口。 王　正　lswangzheng@163.com 　　1、腐乳酿造的微生物种类十分复杂，起主要作用的是毛霉 　　2、豆腐坯用食盐腌制，使渗透盐分；析出水分；给腐乳以必要的咸味，食盐又能防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖。此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用 二、腐乳制作的原理 王　正　lswangzheng@163.com 三、腐乳制作的实验流程 让豆 腐上 长出 毛霉 加 盐 腌 制 加 卤 汤 装 瓶 密 封 腌 制 王　正　lswangzheng@163.com (1)前期发酵 　　毛霉的生长：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15～18℃，并保持一定湿度。约48 h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5d 后豆腐块表面布满菌丝。 三、腐乳制作的实验流程 王　正　lswangzheng@163.com (2)后期发酵 　　①加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8d左右。加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆