1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课件2021-2022学年高二下学期生物人教版选修1

传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作 课题2 腐乳的制作 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 专题一 1 中国四川泡菜很有名，是川菜系中的重要组成部分。 泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不宜多吃。 一.基础知识: 参与泡菜制作的微生物: 新陈代谢类型： 生殖方式： 微生物分布： 发酵原理： 异养厌氧型 二分裂 原核生物 乳酸菌（乳酸链球菌和乳酸杆菌） 空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道中等。 在无氧条件下，能分解葡萄糖为乳酸，可用来生产泡菜和酸奶。 C6H12O6 2C3H6O3 酶 +能量 (1)理化特性：白色粉末，易溶于水。 (2)分布 项目 蔬菜 咸菜 豆粉 亚硝酸盐平均含量(mg·kg－1) ___ _____ ___ (3)危害：膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，正常情况下亚硝酸盐可以 ；只有在特定条件下(适宜的 、 和 作用)，才会转变为致癌物—— 。但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到 g时，会引起中毒；当摄入总量达到 g时，会引起死亡。 4 7以上 10 随尿排出 pH 温度 一定的微生物 亚硝胺 0.3～0.5 3 我国卫生标准规定 食品类别 肉制品 酱腌菜 婴儿奶粉 亚硝酸盐残留量/(mg·kg－1) <30 ____ ____ <20 <2 一.基础知识:亚硝酸盐 2.为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？ 1.为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？ 因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。 有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。 思考？ 泡菜制作的流程： 火候好 无裂纹 无砂眼 条状 或片状 4 ：1 蒜掰、生姜、香辛料 八成 浸没全部菜料 槽 水 温度 水 二 实验设计： 腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖. 泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚