人教版高中生物选修1专题一课题3　制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(共25张PPT)

说到泡菜，我们就会想到韩国泡菜和四川泡菜，不一样的口味却满足了人们不同的喜好。它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，作为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具有致癌作用危害身体健康，所以不宜多吃。 制作泡菜并检测亚酸盐含量 一、泡菜制作基础知识 （1）乳酸菌 乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌常用于制作酸奶。 ①、分布：在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有。 ②、繁殖：以二分裂方式进行繁殖。 ③、呼吸方式：C6H12O6 →2C3H6O3﹢能 量 思考：为什么日常生活中 要多吃新鲜蔬菜， 不吃存放时间过长， 变质的蔬菜？ 有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。 （2）亚硝酸盐 亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。亚硝酸盐在通常情况下对人体无害，但人体摄入亚硝酸盐过量时，会引起中毒甚至引起死亡。 当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。在特定的条件下（适宜的pH，温度和一定的微生物的作用），亚硝酸盐可转变成具有致癌作用的物质——亚硝胺。 1、材料 （1）各种蔬菜（选新鲜蔬菜或其他原料，因为亚硝酸盐的含量低）均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、豇豆、胡萝卜、白萝卜等。 （2）添加的调味品，如花椒、八角、鲜姜、大 蒜等。 （3）白酒、白砂糖和盐。 2、设备及用品 泡菜坛、菜刀、菜板 泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，应选用火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。 也可使用玻璃制作的泡菜坛。 原料加工 制作泡菜实验操作过程 原料加工 修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状 加调味料装坛 加盐 盐水冷却 泡菜盐水 发酵 成品 测亚硝酸盐含量 （1）原料处理 将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎焉时收下，切分成条状或片状。 （2）盐水配制 按清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水。 选择含矿质较多的井水或泉水配制盐水