人教版高中生物选修1专题一课题3　制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(共28张PPT)

Project: 制作安全美味(neng chi)的泡菜 目标： 1、掌握制作泡菜的原理，设计泡菜制作流程； 2、评价其安全性——能提出检验亚硝酸盐的方法； 泡菜 古称菹[zū]，为利于久存而经过发酵的蔬菜。 “中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖” —— 《诗经》 在清朝，川南、川北民间还将泡菜作为嫁奁之一。 泡菜的制作工艺，是我国悠久而精湛的烹饪技术遗产之一。 泡菜的优点 制作容易 成本低廉 利于贮存 酸爽清冽 增进食欲 易于消化 制作原理 C6H12O6 2C3H6O3 (乳酸) +能量 酶 乳酸菌发酵碳水化合物产生乳酸 泡菜的优点 制作容易 成本低廉 酸爽清冽 增进食欲 易于消化 制作原理的发现 利于贮存 乳酸菌、大肠杆菌、乳酸的数量变化曲线 时间 菌体/产物数量 制作原理的发现 乳酸菌 杂菌 乳酸 制作原理 制作泡菜的指导思想 1、提供乳酸菌 2、提供适宜乳酸菌产生乳酸的条件 代谢类型 传统发酵技术实验原理是什么？ 提供 适宜特定微生物产生所需代谢产物的条件 ； 制作原理的发现 果醋、果酒、腐乳、酸奶 ...... 仅 培养基 活动一： 设计制作泡菜的操作流程 要求： 1、最简洁的流程图； 2、结合给定的实验材料； 设计制作流程 体验制作泡菜 要求： 1、按流程进行泡菜制作； 2、材料自选； 动手制作 活动二： 动手制作 材料二：硝酸盐对人体的不良影响已引起人们的关注。一方面，硝酸盐经生物转化生成亚硝酸盐等产物，降低血液的载氧能力，导致高铁血红蛋白血症；另一方面，亚硝酸盐还可与人体中的次级胺反应，在胃腔中（PH=3）形成具有“三致效应”（致癌、致畸、致突变）的亚硝胺。 原因分析 【分析】 从食品安全角度，哪项指标需要进行测定？ 材料三： 原因分析 【分析材料】 1、从食品安全角度，在泡菜腌制过程中会产生哪项对健康有害的物质？ 2、该物质对健康有什么危害？ 亚硝酸盐 原因分析 设计 【分析材料】 3