2017-2018学年高二生物（选修1）同步课件： 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量（共18张）(共18张PPT)

制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 一、基础知识 （1）类型： （2）种类: （一）乳酸菌发酵 1.乳酸菌 （3）分布： 在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有 （4）繁殖类型： 二分裂（无性生殖） 原核生物 常见有乳酸链球菌和乳酸杆菌（用于制酸奶） （5）代谢类型： （异养）厌氧型 乳酸菌耐盐，最适pH=5，为发酵中的先锋队 2.制作泡菜原理： 思考1：为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？ 抗生素能够杀死或抑制乳酸菌 思考2：泡菜制作中的亚硝酸盐对人体有害吗？ 一般不会危害人体健康，摄入超过一定量会 中毒甚至死亡 C6H12O6 2C3H6O3+能量 酶 （二）亚硝酸盐 亚硝酸盐为白色粉末，外观与食盐相似，有咸味，易溶于水，可作食品添加剂。自然界中，亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、咸菜、 豆粉中均含有。 摄入亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。 1.性质和危害 蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/Kg，咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/Kg以上，而豆粉中平均含量可达10mg/Kg。 2.分布 3.卫生标准 亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/Kg，酱腌菜中不超过20mg/Kg，而婴儿奶粉中不得超过2mg/Kg。 膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，只有在特定的条件下（适宜PH、温度和微生物作用）才会转变成致癌物――亚硝胺，亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用（亚硝酸盐本身不是致癌物质）。 下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是（ ） A. 亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色 B. 样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量 C. 不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同 D. 显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变 D 原料加工 修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状 加调味料装坛 加盐 盐水冷却 泡菜盐水 发酵 成品 测亚硝酸盐含量 二、实验设计 （一）实验流程 ②添加的调味品，如花椒、八角等。 ③白酒。 ④食糖和盐（水与盐质量比4：1配制） ① 各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。 作用：抑制泡菜表面杂菌生长，调味剂增加醇香 作用：灭菌。渗出蔬菜中水分，调味。 注意