2017-2018学年高二生物（选修1）同步课件：腐乳的制作（共13张）(共13张PPT)

腐乳的制作 一、腐乳的制作原理 （1）多种微生物参与了豆腐发酵，如青霉、曲霉、酵母、青霉等，其中起主要作用的是毛霉。 1.制作腐乳相关菌种 （2）毛霉的相关知识 代谢类型： 分类： 生殖方式： 适宜发酵温度： 异养需氧型 丝状真菌 孢子生殖 15～18 ℃ （3）菌种的来源：传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其它杂菌的污染，保证产品质量。 2.发酵原因 毛霉等微生物产生蛋白酶、脂肪酶，分解有机物。 ①蛋白质 蛋白酶 氨基酸+ 小分子肽 ②脂肪 脂肪酶 甘油+ 脂肪酸 【典型例题】 （2016江苏卷.7）下列关于中学“腐乳的制作”实验，叙述正确的是( ) A.加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长 B.加料酒主要是为了灭菌，避免腐乳变质 C.发酵过程中起主要作用的是乳酸杆菌 D.实验室制作的腐乳不宜直接食用 D 先创造条件 让毛霉生长 加盐控制 毛霉生长 增加风味和口感 控制毛霉的生长 前期发酵 后期发酵 加盐腌制 加卤汤 装瓶 密封腌制 二、实验设计 1.实验流程 让豆腐上长出毛霉 【小结】 腐乳制作实验流程： 让豆腐长毛 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 注意：温度控制15－18℃；豆腐的水分控制在70％左右 瓶口的盐厚一点可以抑制微生物生长避免豆腐腐败 加12％左右的酒以抑制微生物的生长使腐乳有香味 封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防治瓶口污染 腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的实验流程示意图，下列相关叙述中，错误的是(　　) 【典型例题】 A.图中的毛霉来自空气中的毛霉孢子 B.加入盐和卤汤的顺序不能颠倒 C.如果密封不严，则在腌制过程中会感染杂菌而导致腐败变质 D.在高温环境中腐乳制作的时间可大大缩短 【方法点拨】制作腐乳的最适温度是15～18 ℃。 D 三、操作提示 1.控制好材料的用量 a. 腌制时注意控制盐的用量 盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。 b.卤汤中酒的含量应控制在12%左右 酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间；含量过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。 2.防止杂菌污染 a