山东省滕州市第一中学人教版高中生物选修一专题1课题2腐乳的制作 学案

课题2　腐乳的制作 学　习　目　标 1.说明腐乳制作的科学原理，设计并完成腐乳的制作。(重点) 2.在实践中摸索影响腐乳品质的条件。(难点) 3.以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。 一、腐乳制作的原理 1．发酵菌种 (1)起主要作用的微生物：_________。 其特点： ①属于_________生物。 ②具有发达的_________。 ③代谢类型：_________型。 (2)其他参与发酵的微生物还有__________________等，它们都属于_________生物。 2．发酵原理： (1)蛋白质__________________和_________。 (2)脂肪_________和_________。 二、腐乳的制作过程及操作提示 1．腐乳的制作流程 eq \x(\a\al(让豆腐上,长出毛霉)) eq \b\lc\{\rc\ (\a\vs4\al\co1(条件控制\b\lc\{\rc\ (\a\vs4\al\co1(温度控制在______ ℃,一定湿度,避免杂菌污染)),发酵时间：约__天)) 　 eq \x(\a\al(加卤汤,装瓶)) eq \b\lc\{\rc\ (\a\vs4\al\co1(酒\b\lc\{\rc\ (\a\vs4\al\co1(含量：控制在_____左右,作用：_______微生物生长，使腐乳具有独, 特香味)),香辛料：调制腐乳风味，还具有________ 的作用)) 用胶条将瓶口密封 2．操作中的注意事项 (1)控制好材料的用量 ①用盐腌制时，注意控制盐的用量。盐的浓度太低，不足以__________________，易变质；盐量过高，会影响腐乳的_________。 ②卤汤中酒的含量应控制在_________左右。酒精含量过高，会使腐乳的成熟时间_________；酒精含量过低，不足以__________________，可能导致豆腐变质。[来源:Z,xx,k.Com] (2)防止杂菌污染 ①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用_________。 ②装瓶时，操作要迅速小心。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口_________。封瓶时，最好将瓶口通过_________，防止瓶口被污染。 【思考辨析】 1．制作腐乳利用的微生物只有毛霉。( ) 2．腐乳味道鲜美的主要原因是蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解