高中生物人教版选修1 专题1 传统发酵技术的应用 课题二 腐乳的制作(共32张PPT)

课题二 腐乳的制作 专题一 传统发酵技术的应用 腐乳作为一种发酵的大豆食品，它的制作工艺在我国有着悠远的历史。 腐乳根据颜色，可分为青方、红方和白方三类。 红方腐乳 白方腐乳 青方腐乳 主要 作用 青霉 曲霉 酵母 毛霉 基础知识 1.参与腐乳制作的主要微生物 在豆腐的发酵过程中，有许多种微生物参与，如青霉、 、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是 。在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变为我们爱吃的腐乳。 酵母 毛霉 1.1毛霉（丝状真菌） 同化作用类型： 异化作用类型： 适宜发酵温度： 分类： 生殖方式： 异养型 好氧型 15-18℃ 真菌(真核生物) 孢子生殖 1.2毛霉的作用 蛋白质 小分子肽+氨基酸 蛋白酶 脂肪 甘油+脂肪酸 脂肪酶 毛霉菌落形态 1. 你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？ 想一想 2. 王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？ 答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。 答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。 2.微生物作用的机理 酿造腐乳的主要工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。 前期发酵过程中，毛霉在豆腐上生长。毛霉生长大约5天后使白坯变成毛坯。豆腐表面被一层菌膜包住，形成腐乳的“体”。同时毛霉分解以蛋白质为主的蛋白酶，将豆腐所含有的蛋白质分解为各种氨基酸。 后期发酵过程中，酶与微生物协同作用，通过研制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化作用，生成腐乳的香气。 实验设计 大致流程图 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 1.实验流程 封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染。 注意事项 1.控制好材料的用料 1.1 腌制时注意控制盐的用量 盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。 1.2卤汤中酒的含量应控制在1