2017-2018最新BBG苏教版选修一第二章 发酵技术实践-整章打包 (4份打包)

第4课时　运用发酵技术加工食品(Ⅰ) 第二章　发酵技术实践 学习导航 1.结合教材P37，掌握发酵作用的基本原理和方法。 2.结合教材P39～40，学习制作果酒、果醋的实际操作技能。 3.设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置。 重难点击 1.掌握发酵作用的基本原理和方法。 2.学习制作果酒、果醋的实际操作技能。 3.设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置。 一、果酒、果醋制作的原理 二、果酒、果醋的制作流程 内容索引 当堂检测 一、果酒、果醋制作的原理 1.发酵技术的应用 (1)发酵：是指利用 的生命活动来制备微生物 或 的过程。 (2)发酵技术：是指利用微生物的 作用，大规模生产发酵产品的技术。 (3)应用：发酵技术在生产 (如酵母菌)、 饮料(如果酒、白酒、啤酒)、发酵乳制品(如酸奶、奶酪)、 (如味精、醋、腐乳、泡菜)、甜味剂(如木糖醇、糖精)、食品添加剂(如柠檬酸、赖氨酸)等方面具有广泛的应用。 基础梳理 微生物 菌体 其代谢产物 发酵 单细胞蛋白 含醇 调味品和发酵食品 2.果酒的酿制 (1)原料：各种 为原料。 (2)利用技术：通过 而制成的含酒精的饮料。 (3)菌种： 。 ①类型： ，具有由核膜包被的细胞核。 ②繁殖方式：出芽生殖和孢子生殖。温度低时形成孢子，进入休眠状态；温度适宜时，进行 ，繁殖速度快。 ③代谢类型：异养兼性厌氧微生物。 果汁 微生物发酵 酿酒酵母菌 真核生物 出芽生殖 (4)制作原理 ①在有氧条件下，酵母菌进行 ，大量 ，反应式为： C6H12O6＋6O2＋6H2O 6CO2＋12H2O＋能量。 ②在无氧条件下，酵母菌进行 ，反应式为： C6H12O6 2C2H5OH＋2CO2＋能量。 有氧呼吸 繁殖 酒精发酵 3.果醋制作的原理 (1)醋酸菌：又名醋酸杆菌。 ①类型： 。 ②繁殖方式： 。 ③代谢类型： 。 (2)制作原理：在充分供氧的条件下，醋酸菌能将酒精转化为醋酸。 反应式：C2H5OH＋O2 CH3COOH＋H2O＋能量。 单细胞原核生物 二分裂 异养需氧型 问题探究 1.发酵菌种 观察下面酵母菌与醋酸菌结构模式图，比较回答： (1)酵母菌和醋酸菌在细胞 结构方面的主要区别是什么？ 答案　酵母菌属于真核生物， 醋酸菌属于原核生物，酵母 菌中有由核膜包被的细胞核 而醋酸菌没有。 答案 (2)酵母菌和醋酸菌的主要细胞分裂方式分别是哪种？ 答案　酵母菌主要进行有丝分裂，醋酸菌主要进行二分裂。 (3)酵母菌和醋酸菌发酵场所有何不同？ 答案　酵母菌的有氧呼吸 场所是细胞质基质和线粒 体，无氧呼吸场所是细胞 质基质。醋酸菌是原核生 物，只能进行有氧呼吸， 全过程均在细胞质中进行。 答案 2.发酵原理 (1)在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”，为什么？ 答案　通气的目的是：使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖； 密封的目的是：使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。 (2)酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？ 答案　酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。 答案 (3)为什么果酒搁置时间过久会有酸味，而且表面常有一层菌膜？ 答案　醋酸菌能将酒精转化为醋酸，所以果酒搁置时间过久，会因醋酸菌的代谢而产生醋酸。菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖形成的。 (4)醋酸菌进行醋酸发酵时，无论是利用糖源还是酒精，都需要氧气这一重要条件，请说明原因。 答案　醋酸菌是好氧菌，在生活过程中始终需要氧气，如果氧气中断则会引起醋酸菌的死亡。 答案 归纳总结 (1)发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程，包括有氧发酵(如醋酸发酵、谷氨酸发酵)和无氧发酵(如酒精发酵)，发酵不等于无氧呼吸。 (2)果酒的发酵过程分两个阶段——有氧呼吸阶段和无氧呼吸阶段，有氧呼吸阶段的目的是使酵母菌大量繁殖，无氧呼吸阶段是产生酒精的时期。制作过程中产生的酒精更不利于杂菌生长。 (3)醋酸菌是异养需氧菌，对氧气的含量非常敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋