[中学联盟]湖北省宜昌市葛洲坝中学高中生物选修一：单元总结专项提升（一）

单元总结专项提升（一） ►　类型一　传统发酵技术中的消毒和灭菌 (1)果酒与果醋制作中原料的消毒 ①榨汁前葡萄应______ ___，因为在去梗的同时会使一些微生物侵入果实内部，给消毒带来一定的困难。 ②体积分数为_________的酒精杀菌效果最强，其原因是浓度过低，杀菌力弱；浓度过高，使菌体表面蛋白质凝固形成一层保护膜，乙醇分子不能渗入其内，因此杀菌效果受影响。 (2)腐乳制作过程中的杀菌消毒 ①制作腐乳的玻璃瓶用温水冲洗并用酒精消毒。 ②酒、盐、香辛料都有_________作用。 ③接种、封瓶时都要进行无菌操作。 (3)家庭制作泡菜并无刻意的灭菌环节，在发酵过程中，乳酸菌产生的_________可以抑制其他微生物的生长。当环境中的乳酸积累到一定浓度时，又会_________乳酸菌自身的增殖。 例1:　(多选)下列叙述能够防止发酵液被污染的是(　 　) A．榨汁机要清洗干净，并晾干 B．发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒 C．装入葡萄汁后，封闭充气口[来源:Zxxk.Com] D．发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接[来源:学+科+网] ►　类型二　传统发酵技术中的气体条件的控制 发酵技术中起主要作用的是不同的微生物，有的是细菌，有的是真菌。果酒制作过程中起主要作用的是_______菌，果醋制作过程中起主要作用的是_______菌，泡菜制作过程中起主要作用的是乳酸菌。它们在发酵过程中对温度、pH及气体等条件的要求非常严格。例如，多数微生物的最适生长温度为25～37 °C，在最适宜温度范围内，微生物的生长速度会急剧上升。多数细菌在超过或低于其最适生长pH时会影响细菌体内_______的活性、细胞膜的稳定性等。酵母菌产生酒精是在无氧条件下进行的；乳酸菌发酵是在严格的_______条件下进行的，有氧气时乳酸菌的发酵反而受到_______；大多数真菌是_____氧型的，因此，如果发酵条件控制不当，就可能导致发酵失败。 例2:　在制果酒、果醋、泡菜、腐乳时，发酵过程中对氧气的需求分别是(　 　) A．无氧、有氧、无氧、有氧 B．有氧、无氧、无氧、有氧 C．无氧、有氧、有氧、无氧 D．兼氧、无氧、有氧、无氧 例3:　利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐通入氧气，结果是 (　 　)