[中学联盟]江苏省高淳高级中学高中生物选修一学案（无答案）：2.1运用发酵技术加工食品 (3份打包)

省淳中高二生物深度研课学案 【课题】运用发酵技术加工食品（3课时） 【课标要求】 运用发酵食品加工的基本方法 【教学目标】1、了解发酵的概念 2、理解果酒的制作的原理、设计制作装置、制作过程 3、理解果醋的制作的原理、设计制作装置、制作过程 【教学过程】 运用发酵技术制作果酒和果醋 1、发酵是指利用___________在_________或__________条件下的_______________来制备______________或______________的过程。 2、发酵技术在生产_______________________________________________________________ __________________________________________________________等方面具有广泛的应用。 知识点一、果酒的制作 （一）、果酒制作的原理 3、果酒是以各种_______为原料，通过____________发酵而制成的含有_______的饮料，主要包括_______、_______、_______等。 【思考】果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。 【例题1】利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是 ( ) A．玉米粉和有氧 Ｂ．大豆粉和有氧 C．玉米粉和无氧 Ｄ．大豆粉和无氧 4、葡萄酒是以_______为原料酿造而成的，酒精含量为_____________（体积分数）。 5、果酒的制作离不开___________。酵母菌是___________微生物，在有氧条件下，酵母菌进行___________大量繁殖，在无氧条件下，酵母菌进行___________产生酒精。 6、白葡萄酒的生产一般是用___________的白葡萄作为原料，经过___________、___________、___________等过程，最后装瓶。 【思考】白葡萄酒和红葡萄酒的制作的方法 [来源:学科网] 7、果酒的生产中，还广泛使用了___________和___________等酶制剂。果胶酶的使用于 _______________________________________________________。蛋白酶的应用主要是为了 _______________________________________________________。 （二）、果酒的制作过程： 8、 课题研究 (1)材料的选择与处理： 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。 【思考】为什么先冲洗后去枝梗？[来源:学科网ZXXK] (2)灭菌 ①榨汁机要清洗干净，并晾干。 ②发酵装置要清洗干净，并用70％的酒精消毒。 【思考】为什么要灭菌？ (3)榨汁 将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。 (4)发酵 ①将葡萄汁装人发酵瓶，要留大约1／3的空间 (如图右图所示)，并封闭充气口。 ②制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18℃～25℃，时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行。及时的监测。 【思考】为什么要留大约1／3的空间？为什么要封闭充气口？为什么要将温度控制在 18℃～25℃？ 注：发酵装置也可用塑料瓶、玻璃瓶等。在装瓶时也必须留大约1／3的空间，然后拧上瓶盖。一段时间（12小时）后要拧松瓶盖。（为什么不是拧开瓶盖？）然后拧紧瓶盖。 【例题2】（多选）下列叙述能够防止发酵液被污染的是 ( ) Ａ．榨汁机要清洗干净，并晾干 Ｂ．发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70％的酒精消毒 C．装入葡萄汁后，封闭充气口 Ｄ．发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接 （三）、课题延伸 果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验。在酸性条件下，黄色的重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色，检测时，先在试管中加入发酵液2mL，再滴人物质的量浓度为3mol／L的H2SO43滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察颜色的变化。想一想，如果要使检验的结果更有说服力，应该如何设计对照? 知识点二、果醋的制作 （一）、果醋制作的原理： 9、醋酸菌为生产_________的发酵菌，呼吸作用的类型为_________型，最适的生长温度为__________________。在充分供氧的条件下，醋酸菌可以将_________氧化为_________。 10、酒精转化为乙酸的反应式：_________________