苏教版高中生物选修一 边做边学 水果的发酵加工-果汁发酵制作果酒和果醋学案

《果酒果醋制作》学案 一、果酒的制作 1、酵母菌： 生物类别 繁殖方式 代谢类型 呼吸类型 2、制作流程： 1、为什么要选新鲜酵母？ 2、为什么发酵液总量不要超过广口瓶体积的2/3？ 3、为什么每隔一段时间轻轻旋松瓶盖放气？ 3、防止污染的措施有（葡萄酒为例）： 4、果酒发酵的原理和条件： 【例1】在果酒制作过程中，下列哪项操作会使发酵液受到污染？ A.榨汁机用热水进行清洗，并晾干 B.发酵瓶先用温水清洗，再用75%的酒精擦拭后晾干使用 C.葡萄先去除枝梗，再冲洗多次 D.每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开 【例2】(多选)下图是草莓酒制作的步骤。下列分析正确的是(　　) →→→→→→ A．步骤②是对草莓进行灭菌处理 B．步骤⑤为加入酵母菌液或含酵母菌的凝胶珠 C．发酵过程中放气量先增加后减少 D．利用酸性的重铬酸钾溶液检测酒精的含量 二、果醋的制作 1、醋酸杆菌： 生物类别 繁殖方式 代谢类型 呼吸类型 2、制作流程： 【例3】下列有关酵母菌和醋酸菌的叙述，不正确的是（ ） A.两者的正常繁殖都离不开氧气 B.在无氧条件下，酵母菌可以产生酒精 C.两者都是异养生物，生存都离不开葡萄糖 D.醋酸菌可以以酵母菌的某种代谢产物为原料来合成醋酸 三、果酒果醋制作的比较 果酒制作 果醋的制作 制作原理 对氧气的需求 pH 【例4】下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是（ ） A.过程①和②都只能发生在缺氧条件下 B.过程①和③都只发生在酵母细胞的线粒体中 C．过程③和④都需要氧气的参与 D．过程①～④所需的最适温度基本相同 【练习】 1、图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是 A．① B．② C．③ D．④ 2、某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。 下列相关叙述正确的是 A. 酵母菌是嗜温菌,所以果酒发酵所需的最适温度较高 B. 先供氧进行果醋发酵,然后隔绝空气进行果酒发酵 C. 与人工接种的发酵相比,自然发酵获得的产品品质更好 D. 适当加大接