人教版高中生物选修2《3.1微生物发酵及其应用》（51张ppt）

微生物发酵及其应用 啤酒、果酒、食醋、面包、酸奶、腐乳、豆豉、霉干菜、酸菜、酱油、酸味剂、甜味剂 1、举例说出利用微生物发酵生产的5种食品 食品的添加剂 食品添加剂是指为改善食品品质、防腐等需要而加入食品中的化学合成或天然物质，只要食品添加剂的使用符合国家有关规定，它对人体便是无害的。 发酵生产的历史 原始发展阶段 人类利用微生物酿制发酵食品的历史 1、远古时代，自然发酵 2、对自然发酵现象经过长期观察，思考模仿，发现含糖的物质或甜的东西会发酵产生酒—有计划进行人工酿酒 发酵生产的历史 原始发展阶段（距今4000多年发酵技术原始，顶多是家庭小制作，技术进步缓慢，完全是经验式的，并不知道其中的原理 。） 传统发酵工业阶段（19世纪末—20世纪20年代人们才开始了解发酵现象的本质 ，采用开放式的发酵方式，生产过程较为简单，对生产设备要求不高，规模一般不大 。） 传统微生物发酵中，发酵的作用？ 现代发酵工业阶段（ 20世纪40-50年代生产技术要求高；生产规模大；技术发展速度快；菌种的生产能力大幅度提高，新产品、新技术、新设备的应用达到前所未有的程度。 ） 生物技术产业阶段 （ 20世纪70年代利用构建的基因工程菌 二、什么是发酵？发酵食品 P41 发酵：在一定条件下，利用微生物的生命活动大量生成或积累特定代谢产物或菌体的过程。 发酵食品：农副产品的原料利用发酵方法生产和加工制作的食品。 微生物的应用 请说出几种发酵食品 面酱、腐乳、面包、馒头、酒酿、豆豉、霉干菜、酸菜、泡菜、酱、酿造食醋、酿造酱油、各种酒类、酸奶、奶酪 微生物的应用 酒类：包括果酒、啤酒、白酒及其他酒均是利用酿酒酵母，在厌氧条件下进行发酵，将葡萄糖转化为酒精生产的。白酒经过蒸馏，因此酒的主要成分是水和酒精，以及一些加热后易挥发物质，如各种酯类、其他醇类和少量低碳醛酮类化合物。果酒和啤酒是非蒸馏酒，发酵时酵母将果汁中或发酵液中的葡萄糖，转化为酒精，而其他营养成分会部分被酵母利用，产生一些代谢产物，如氨基酸、维生素等，也会进入发酵的酒液中。因此，果酒和啤酒营养价值较高。 微生物的应用 醋：食品店或超市出售的醋中，除了白醋是由化学合成的食品级醋酸勾兑的外，其他的则是由醋酸菌在好氧条件下发酵，将固体发酵产生的酒精转化为醋酸生产的。由于使用的微生物菌种或曲种的差异，在葡萄糖发酵过程中会产生