第1章 第1节 传统发酵技术的应用-【新课程能力培养】2026-2027学年高中生物选择性必修第三册练习手册（人教版）

第1章发酵工程 N第1章发酵工程 第1节传统发酵技术的应用 基础练可 知识点一发酵与传统发酵技术 生物只有乳酸菌 1.下列有关发酵的叙述，正确的是（) B.正确的泡菜腌制过程的后期，坛中乳 A.植物细胞无氧呼吸产生酒精的过程不 酸菌数量下降 属于发酵 C.由于乳酸菌产生的乳酸能抑制或杀死 B.乳酸菌通过无氧呼吸产生乳酸的过程 其他微生物，所以泡菜腌制的时间越 属于发酵 长越好 C.动物细胞无氧呼吸产生乳酸的过程属 D.若泡菜的品质不好，则操作过程一定 于发酵 存在错误 D.发酵特指微生物细胞进行无氧呼吸的 4.下列有关泡菜制作的叙述，正确的是() 过程 A.制作泡菜时腌制时间长短不会影响亚 2.腐乳是一种传统发酵食品，下列相关叙述 硝酸盐的含量 错误的是() B.条件适宜时蔬菜中的糖转化成乙酸，降 A.腐乳的制作过程中，豆腐中的蛋白质 低溶液pH 被分解成小分子的肽和氨基酸 C.所需盐水的质量分数为0.4%~0.8%，且 B.腐乳的制作过程中，酵母菌没有参与 煮沸冷却后使用 豆腐的发酵 D.可通过向泡菜坛坛盖边沿的水槽中注 C.腐乳的制作利用了豆腐和空气中天然 水保持发酵所需环境 存在的微生物 D.毛霉与乳酸菌的区别是前者有成形的 知识点三 尝试制作传统发酵食品（制 细胞核 作果酒和果醋) 5.下列有关果酒、果醋制作原理及装置的叙 知识点二 尝试制作传统发酵食品（制 述，错误的是( 作泡菜) A.酵母菌进行酒精发酵时的温度为30~ 3.在泡菜的腌制过程中，下列说法正确的是 35℃ (） B.果酒表面出现菌膜可能会导致果酒变酸 A.取材得当，操作正确，最后坛中的微： C.果醋发酵时必须保证氧气充足 高中生物学选择性必修3（人教版） D.用于制作果醋的装置也可以用于制作果酒 6.在适宜的温度条件下，在图示装置中放入 酵母菌（内有活酵母），其中适于产生酒 加入葡萄 加入葡萄糖 加入水加入葡萄糖和 糖和水 水，并不断搅抖 精的装置是() B 提印练可 一、不定项选择题 先分解成中间产物糊精，然后进一步分解 1.利用卷心菜发酵制作泡菜的过程中，乳酸 成葡萄糖；②用酵母菌将葡萄糖转化成乙 菌、酵母菌活细胞数量和pH的变化如图 醇；③用醋酸菌将乙醇转化成乙酸。下列 所示。下列叙述正确的是( 叙述正确的是( 9.0 目80 乳酸菌 6.0pH A.步骤①可用碘液来检测，该试剂遇淀 7.0 5.5 粉呈蓝色 6.0 酵母菌 5.0 5.0 4.5 B.步骤①中的淀粉酶要在米饭冷却后加 4.0 3.0 4.0 入，是为了保证酶的活性 2.0 pH 期1.0 3.5 C.步骤②的发酵装置一定要完全密闭 0 3610141822632463.0 发酵时间/d D.步骤③乙醇转化成乙酸的过程中需要 A.与酵母菌相比，乳酸菌无成形的细胞核 不断地通入无菌空气 B.前6d时pH下降主要由乳酸菌代谢引起 二、非选择题 C.发酵中期（第22~26d)酵母菌通过无 4.请回答与制作果酒和果醋有关的生物技术 氧呼吸获取能量 实践的问题： D.亚硝酸盐含量在发酵过程中持续增多 (1)在葡萄酒制作过程中出现葡萄酒变酸 2.下列关于我国传统黄酒发酵的叙述，错误 的现象，其原因可能是发酵液中混有 的是() 菌发酵产生乳酸；也有可能 A.黄酒中的酒精是糖类经酵母菌无氧呼 是 ，导致 吸产生的代谢物 菌生长繁殖，产生醋酸。 B.在黄酒的酿造过程中酵母菌的有氧呼 (2)某同学尝试用罐头瓶制作果酒，在培 吸和无氧呼吸都会发生 养过程中，每隔12h左右将瓶盖拧 C.酵母菌发酵生成的酒精会抑制发酵容 松一次，此后再拧紧，这样做的主要 器中其他微生物的生长 目的：一是 ， 二是避免氧气 D.酒精生成过程中合成ATP的能量来自 进入和杂菌污染。 丙酮酸中的化学能 (3)在酸性条件下，可用 来检测 3.食醋可以大米为原料经三步发酵来制作： 果酒发酵是否成功。 ①大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，淀粉 2 练练习手册参考答案与解析 第1章 :第1节传统发酵技术的应用 基础练习 1.B【解析】植物细胞无氧呼吸产生酒精属于发酵， A错误：乳酸菌通过无氧呼吸产生乳酸属于发酵，B正 确；动物细胞无氧呼吸产生乳酸属于无氧呼吸，不属于 发酵，C错误；发酵是人们利用微生物制造所需产物的 过程，但发酵不一定只进行无氧呼吸，D错误。 2.B【解析】腐乳制作过程中，豆腐中的蛋白质在 蛋白酶的作用下被分解成了小分子的肽和氨基酸，A正 确；腐乳制作过程中，酵母菌、曲霉和毛霉等微生物参 与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉，B错误： 腐乳的制作利用了豆腐和空气中天然存在的微生物，C 正确；毛霉是真菌，与原核生物乳酸菌的区别是前者有 成形的细胞核，D正确。 3.B【解析】泡菜制作过程中利用的菌种主要是乳 酸菌，如果操作正确，最后坛中的主要菌群是乳酸菌， 此外还含有其他微生物，A错误：泡菜腌制过程的后 期，由于pH过低、营养物质减少、有害代谢物的积累 等原因，乳酸菌的增殖会受到抑制，造成坛中乳酸菌数 量下降，B正确；泡菜腌制时间过长会使泡菜过酸，因 此泡菜腌制的时间不是越长越好，C错误；水质、蔬菜 的质量和品种等因素都会影响泡菜的品质，D错误。 4.D【解析】制作泡菜时腌制时间长短会影响亚硝 酸盐的含量，A错误：条件适宜时乳酸菌可将蔬菜中的 糖分解成乳酸，B错误：制作泡菜的盐水的质量分数为 5%~20%,C错误；乳酸菌在无氧环境下将葡萄糖分解 为乳酸，故腌制泡菜时可通过向泡菜坛坛盖边沿的水槽 中注水来保持发酵所需环境，D正确。 5.A【解析】酒精发酵一般将温度控制在18~30℃， A错误：在制作果酒的过程中，果酒表面出现菌膜，可 能是由于发酵装置密封不严，氧气进人瓶中，醋酸菌可 在有氧气存在的条件下，缺少糖源时将乙醇变为乙醛， 然后将乙醛变为乙酸，B正确：醋酸菌是好氧细菌，所 以果醋发酵时必须保证氧气充足，C正确；用于制作果 醋的装置，也可以用于制作果酒，但是需要改变通气条 件，D正确。 6.A【解析】A图装置中含有水、葡萄糖和酵母菌， 且处于无氧条件，酵母菌会通过无氧呼吸产生酒精，A 正确：B图装置中含有酵母菌和葡萄糖，且是无氧条件， 但葡萄糖需是溶液状态，不适合酵母菌进行发酵产生酒 精，B错误；C图装置中含有水和酵母菌，且是无氧条 件，但是没有葡萄糖作为反应物，不适合酵母菌进行发 参考答案与解析。 发酵工程 酵产生酒精，C错误；D图装置中含有酵母菌、葡萄糖 和水，并不断搅拌，且瓶口敞开，是有氧条件，酵母菌 的无氧呼吸受抑制，不适合酵母菌进行发酵产生酒精， D错误。 提升练习 1.ABC【解析】酵母菌是真核生物，乳酸菌是原核 生物，乳酸菌无成形的细胞核，A正确；结合曲线图分 析，前6d,由于乳酸菌活细胞数远多于酵母菌，其产 生的乳酸会降低培养液的pH,B正确：由于整个发酵 过程都是在无氧条件下进行的，在发酵中期（第22~26 d),酵母菌只能通过无氧呼吸获取能量，C正确；不同 时期泡菜中的亚硝酸盐含量不同，泡菜中的亚硝酸盐含 量随发酵天数的增多呈现的变化趋势是先上升后下降， 最后趋于稳定，D错误。 2.D【解析】酵母菌无氧呼吸产生酒精和二氧化碳， A正确；在黄酒的酿造初期，酵母菌可进行有氧呼吸并 大量繁殖，氧气耗尽之后，酵母菌进行无氧呼吸产生酒 精，B正确；酵母菌发酵过程产生的酒精会抑制其他微 生物的生长，C正确；无氧呼吸第一阶段释放能量，合 成ATP,丙酮酸转变为酒精是无氧呼吸第二阶段，不合 成ATP,D错误。 3.ABD【解析】大米的主要成分是淀粉，淀粉酶可 将淀粉先水解成糊精和低聚糖，然后进一步水解成葡萄 糖，这一过程可用碘液来检测，因为该试剂遇淀粉呈蓝 色，A正确；酶的活性受温度影响，低温不会使酶变 性，酶的活性可以恢复，高温使酶失活，不可恢复，B 正确；步骤②的发酵过程中会产生大量CO2,使瓶内压 力升高而可能引起爆裂，因此发酵装置不能完全密闭， 需要每隔一段时间就排一次气，C错误：醋酸菌是好氧 细菌，步骤③乙醇转化成乙酸的过程中需要不断地通入 无菌空气，D正确。 4.(1)乳酸发酵装置密闭不严醋酸(2)放 掉发酵产生的CO2(答案合理即可，如排气、防止装置 爆裂、降压等)(3)重铬酸钾 【解析】(1)葡萄酒变酸是因为醋酸菌发酵产生的 醋酸，也可能是乳酸菌发酵产生的乳酸。(2)将瓶盖 拧松再拧紧的目的是释放掉发酵产生的CO2。(3)可 用酸性的重铬酸钾鉴别酒精。 ●"第2节微生物的培养技术及应用 基础练习 微生物的基本培养技术 1.D【解析】同一种物质可以既作碳源又作氮源， 37