第1章 第1节 传统发酵技术的应用-【新课程能力培养】2026-2027学年高中生物选择性必修第三册学习手册（人教版）

N参考答案与解析 学习手册参考答案与解析 第1章 “第1节传统发酵技术的应用 知识点一发酵与传统发酵技术 知识梳理 1.适宜代谢2.天然存在面团卤汁3.(1) 酵母曲霉毛霉毛霉(2)小分子的肽氨基酸 知识点二尝试制作传统发酵食品（制作泡菜） 知识梳理 1.乳酸菌(1)厌氧无氧葡萄糖乳酸 (2)C,H2O。,2CH,O,(乳酸)+能量(3)乳制品的 发酵泡菜的腌制(4)空气土壤植物体表人 或动物的肠道内(5)乳酸链球菌乳酸杆菌2.5% ~20%冷却半坛八成满使盐水没过注满水 教材拓展 1.提示：“陈泡菜水”中含有纯度较高的乳酸菌，加 人“陈泡菜水”相当于接种乳酸菌。2.(1)腌制方法、 腌制时间长短、温度高低。(2)应该在11天后食用比 较合适。因为这时亚硝酸盐含量已经降到较低的水平。 知识点三尝试制作传统发酵食品（制作果酒和果醋） 知识梳理 1.(1)酵母菌①兼性厌氧②C,HO。酯 2CH,OH(酒精)+2CO+能量③28℃④酿酒馒头 面包⑤水果蔬菜(2)70%1-21/318-30℃ 2.(1)醋酸菌①好氧②C,H1206+2022CH,C00H (乙酸)+2H,0+2C02+能量CH,OH+02,CH,C00H (乙酸)+H,0+能量③醋④30-35℃(2)一层纱布 教材拓展 1.提示：发酵初期在有氧条件下大量繁殖，发酵 后期在缺氧和酸性发酵液中，绝大多数微生物的生命 活动受到抑制，而酵母菌可以适应这一环境成为优势 菌种。2.提示：闻、品尝、用酸性条件下的重铬酸钾 溶液检测（橙色→灰绿色）。3.葡萄糖丙酮酸酒 精二氧化碳4.打开瓶盖后，空气中的醋酸菌会进入 果酒发酵液中大量繁殖：可以买一瓶醋，将其打开暴露 参考答案与解析。 发酵工程 于空气中，一段时间后在醋的表面会有一层薄膜（即醋 酸菌膜)，可以用这层薄膜进行接种。5.(1)防止空 气中微生物的污染。(2)可以在充气口填充棉花或 者安装其他过滤装置，以防止充入的气体携带外来杂菌 污染发酵液等。 要点讲与练 变式训练D【解析】酵母菌无氧呼吸产生酒精和 二氧化碳，A正确；在黄酒的酿造初期，酵母菌可进行 有氧呼吸进行大量繁殖，氧气耗尽之后，酵母菌进行无 氧呼吸产生酒精，B正确：酵母菌发酵过程产生的酒精 会抑制其他微生物生长，C正确：无氧呼吸只有第一阶 段释放能量并合成ATP,丙酮酸转变成酒精是无氧呼吸 第二阶段，不合成ATP,D错误。 "第2节微生物的培养技术及应用 一 微生物的基本培养技术 知识点一培养基的配制 知识梳理 1.杂菌纯净2.(1)营养物质生长繁殖(2) 培养分离鉴定保存代谢物(3)①不含② 含琼脂表面或内部(4)水碳源氮源无机盐 3.乳酸杆菌 一酸性 香菌一 y无氧 细菌 中性或弱碱性 厌氧微生物 维生素 教材拓展 1.提示：可以。例如自养型微生物所需的碳源来自 无机碳源，异养型微生物所需的碳源来自有机碳源。 2.提示：不是。例如分离固氮菌不需要额外添加氮源， 其可以直接利用空气中的氮气：而培养自养型微生物则 不需要添加碳源。3.提示：液体培养基常用于扩大培 养获得大量菌种或用于工业生产，固体培养基常用于微 生物的分离、计数和鉴定等。 29第1章发酵工程。 第1章发酵工程 第1节传统发酵技术的应用 核心素养 1.生命观念：结合生活或生产实例，举例说出发酵工程及相关技术的基本原理。 2.科学思维：能对日常生活中发酵食品的生产原理、安全性等状况作出合理的判断。 3.科学探究：能运用发酵原理和相关技术，在家庭条件下进行常见发酵食品的制作。 知识点一发酵与传统发酵技术 知识梳理 1.发酵：是指人们利用微生物，在 的条件下，将原料通过微生物的 转 化为人类所需要的产物的过程。 2.传统发酵技术：直接利用原材料中 的微生物，或利用前一次发酵保存下来 的 等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。 3.腐乳制作 (1)微生物： 和 等，其中起主要作用的是 (2)原理 蛋白质蛋白酸 4.其他常见发酵食品：豆瓣酱、酱油、醋、泡菜和豆豉等。 要点进与练 传统发酵技术特点 (1)混合菌种发酵 (2)固体发酵及半固体发酵 (3)家庭式或作坊式 例题下列有关传统发酵技术的描述，正确的是() A.传统发酵技术所用的菌种一般是纯净的菌种 学(1 高中生物学选择性必修3（人教版） B.传统发酵技术是各种微生物在有氧条件下将大分子有机物分解成小分子有机物 C.传统发酵技术的目的是获得发酵产品或更多的微生物 D.利用前一次发酵保存下来的面团进行发面，属于传统发酵技术 答案：D 解析：传统发酵技术所用的菌种一般是原料中天然存在的微生物，或是面团、卤汁等发 酵物中的微生物，A错误、D正确；传统发酵技术是利用微生物在有氧或无氧条件下的物质 的氧化分解，B错误；传统发酵技术的目的是生产各种发酵产品，C错误。 川知识点二尝试制作传统发酵食品（制作泡菜） 知识梳理 1.微生物： (1)代谢类型： 细菌在 的情况下能将 分解成 (2)发酵原理（反应简式）》 (3)生产应用：可用于 等。 (4)分布广泛： (5)常见类型： 2.泡菜制作流程 配制质量分数为 煮沸， 的盐水 待用 将盐水缓缓倒入 盖好坛盖，向坛盖边沿 坛中， 的水槽中 (发 新鲜蔬菜洗净， 装至 时， 全部菜料 酵过程中，经常补充水) 切成块状或条 加香辛料，继续 状，晾干、装坛 装至 教材拓展 1.加入“陈泡菜水”的目的是什么？ (2 学 N 第1章发酵工程。 2.用质量分数为5%的食盐水制作泡菜时，在不同时间测定泡菜中亚硝酸盐的含量，数 据绘制成如图曲线。 请分析相关问题： 0A (1)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有哪些？ 16 12 8 4 0 35791113 发酵时间/d (2)据图分析，从亚硝酸盐的含量来看，你认为该泡菜在什么时间食用比较合适？为什么？ 要点讲与练 1.盐水浓度应控制在质量分数为5%~20%。浓度过高，乳酸发酵将受到抑制；浓度过 低，杂菌易繁殖，导致泡菜变质。 2.用水密封泡菜坛，说明泡菜制作需严格控制无氧条件。 例1《诗经》记载：“中田有庐，疆埸有瓜。是剥是菹，献之皇祖。”菹，即泡菜。在 菹的制作过程中，起主要作用的微生物是() A.毛霉 B.醋酸菌 C.乳酸菌 D.酵母菌 答案：C 解析：制作传统泡菜是利用植物体表面天然的乳酸菌来进行发酵的，因为在无氧条件 下，乳酸菌能将葡萄糖分解成乳酸，所以在制作泡菜的过程中，起主要作用的微生物是乳酸菌， C正确。 例2下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是() A.常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌 B.乳酸菌在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内均有分布 C.一个泡菜坛中的乳酸菌不止一个种群 D.乳酸菌是好氧细菌，在有氧条件下将葡萄糖分解成乳酸 答案：D 解析：常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，A正确；乳酸菌在自然界中分布广泛， 空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内均有分布，B正确；在一定空间范围内，同种生 物所有个体的集合就是种群，乳酸菌种类很多，一个泡菜坛中的乳酸菌不止一个种群，C正 学 3 高中生物学选择性必修3（人教版） 确：乳酸菌是厌氧细菌，在无氧条件下能将葡萄糖分解成乳酸，D错误。 例3在泡菜的腌制过程中，下列说法正确的是() A.取材得当，操作正确，最后坛中微生物只有乳酸菌 B.泡菜腌制过程的后期，坛中乳酸菌数量下降 C.由于乳酸菌产生的乳酸能抑制或杀死其他微生物，所以泡菜腌制的时间越长越好 D.若泡菜的品质不好，则操作过程一定存在错误 答案：B 解析：泡菜制作过程中利用的菌种主要是乳酸菌，如果操作正确，最后坛中的主要菌群 是乳酸菌，此外还含有其他微生物，A错误；泡菜制作过程的后期，由于pH过低、营养物 质减少、有害代谢产物的积累等原因，乳酸菌的增殖会受到抑制，造成乳酸菌含量下降，使 乳酸菌生长进入衰退期，B正确；泡菜腌制时间过长会使泡莱过酸，因此泡菜腌制的时间不 是越长越好，C错误；水质、蔬菜的质量和品种等因素都会影响泡菜的品质，D错误。 川知识点三尝试制作传统发酵食品（制作果酒和果醋）： 知识梳理 1.制作果酒 (1)微生物： ①代谢类型： 微生物。 ②发酵原理（反应简式）》 ③酿酒酵母最适生长温度： ④生产应用：可用于 、制作 和 等。 ⑤分布：在一些含糖量较高的 表面。 (2)操作过程 操作 意义 用洗洁精清洗干净，并用体积分数为 的酒精 器具 减少杂菌污染 消毒，晾干备用 新鲜葡萄，清水冲洗 次，再去除枝梗和腐烂 材料 去除尘土，但要保留酵母菌 籽粒 处理 榨取葡萄汁，装入发酵瓶（留有 的空间) 保证酵母菌先有氧呼吸后无氧呼吸 过程控制 温度控制在 每隔12h左右拧松瓶盖一次 适宜温度保证酵母菌代谢旺盛 学 第1章发酵工程。 2.制作果醋 (1)微生物： ①代谢类型： 细菌。 ②发酵原理（反应简式） ③生产应用：可用于制作各种风味的 ④多数醋酸菌的最适生长温度： (2)制作过程：打开瓶盖，盖上 发酵7~8d。 教材拓展 1.果酒制作过程中，在不灭菌的情况下，酵母菌是如何成为优势菌种的？ 2.如何利用已学知识检测果酒的发酵情况？ 3.酵母菌的无氧呼吸 第一阶段： 分解为 和[H],并释放能量形成ATP。 第二阶段：第一阶段的产物转化为 和 。 (这一阶段无能量产生) 4.醋酸菌从何而来？采用什么措施可以加快果醋的制作？ 5.如图所示为果酒发酵与果醋发酵的装置。 充气口的 (1)为什么排气口胶管长且弯曲？ 排气口 料 5 N 高中生物学选择性必修3（人教版） (2)该装置还能继续改进吗？ 要点讲与练 1.葡萄汁装入发酵瓶时，应留有13的空间，保证酵母菌可以先进行有氧呼吸，快速繁 殖。O2耗尽后，酵母菌再进行酒精发酵。 2.醋酸发酵温度应保持在30~35℃，并且氧气供应充足。 例1关于果酒、果醋的制作，下列叙述正确的是() A.应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗得更彻底 B.为了提高果酒的产出量，果汁应尽量装满发酵瓶 C.红葡萄皮中的色素进入发酵液，使葡萄酒呈深红色 D.果酒发酵后可以接着果醋发酵，依然关闭充气口 答案：C 解析：在挑选葡萄时应先冲洗1~2次，再去除枝梗，以防葡萄破损、汁液流失和被杂菌 污染，A错误；制作果酒时，葡萄汁装入发酵瓶时不能装满，应保留大约13的空隙，B错 误；葡萄酒呈深红色是因为红葡萄皮的色素进入发酵液，C正确；醋酸菌是好氧菌，因此醋 酸菌发酵必须有氧，应打开充气口，保证氧气供应，D错误。 例2米酒酒精含量低，口味香甜醇美，深受人们的喜爱。家庭制作米酒时，一般先把 糯米淘净，蒸熟，摊开冷透，然后再将酒曲浸水活化，直到冒出鱼眼大小的气泡：最后将冷 却的熟米与活化的酒曲混合后，进行发酵。回答下列问题： (1)酒曲中的微生物主要是酵母菌，酵母菌是 型微生物。酵母菌进行酒精发酵 的反应简式是 (2)酒曲浸水后会被活化的原因是酒曲中的微生物 (3)将冷却的熟米与活化的酒曲混合后，可装入一个洁净的酒坛里进行发酵，因为 (填操作)可保证无氧环境，且一般不需要专门排气，原因是发 酵产生的气体可通过 排出。 (4)若室内温度在10℃左右，可用棉絮将酒坛包裹起来，因为酵母菌进行酒精发酵的 最适温度是 一。米酒酒精度数一般不会很高，原因是 答案： (1)兼性厌氧CH2O。2CHOH(酒精)+2CO+能量 (2)得到更多的水分，新陈代谢增强 6 第1章发酵工程。 (3)向坛盖边缘的水槽中注满水坛盖边缘水槽以气泡形式 (4)18~30℃随酒精浓度增大，酒精会对酵母菌细胞有毒害作用 B变式训练 下列关于我国传统黄酒发酵的叙述，错误的是() A.黄酒中的酒精是糖类经酵母菌无氧呼吸产生的代谢物 B.在黄酒的酿造过程中酵母菌的有氧和无氧呼吸都会发生 C.酵母菌发酵生成的酒精会抑制发酵容器中其他微生物的生长 D.酒精生成过程中合成ATP的能量来自丙酮酸中的化学能 学7