第4卷 烙制、烤制和炒制面点的操作技能（四） 云南省（职教高考）《中式面点制作》（高教版第三版）单元过关卷（原卷版+解析版）

云南省（职教高考）烹饪类 《中式面点制作》（高教版·第3版） 烙制、烤制和炒制面点的操作技能（四） 单元过关卷 时间：60分钟 总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 1、 单项选择题（本大题共30小题，每题2分，共60分） 1. 烙制面点的主要传热方式是（ ）。 A. 热对流为主 B. 金属锅底的热传导为主 C. 热辐射为主 D. 蒸汽传热为主 【答案】B 【解析】烙制是通过金属受热后的热传导使面点生坯成熟，属于以传导为主的成熟方法。 2. 烙制法按操作方式可分为（ ）。 A. 干烙、油烙、水烙 B. 温烙、热烙、旺烙 C. 单面烙、双面烙 D. 直接烙、间接烙 【答案】A 【解析】烙制分为干烙（不放油不加水）、油烙（刷油烙制）和水烙（加水产生蒸汽辅助成熟）三类。 3. 干烙操作时，对烙锅的基本要求是（ ）。 A. 锅底越厚越好 B. 锅面必须干净、光滑、预热均匀 C. 必须刷厚油 D. 无需预热直接下坯 【答案】B 【解析】干烙不放油，锅面必须洁净光滑并预热均匀，否则生坯易粘锅或受热不匀导致焦糊。 4. 水烙适用于体积较大、难以成熟的制品，其加水的主要作用是（ ）。 A. 降低锅温防止焦糊 B. 产生蒸汽辅助上部成熟 C. 增加制品重量 D. 使表面酥脆 【答案】B 【解析】水烙通过加水产生蒸汽，使较厚或较大的制品上部也能受热成熟，避免底部焦糊而内部夹生。 5. 葱油大饼的风味核心在于（ ）。 A. 大量白糖 B. 葱油与盐的咸香配合 C. 花椒麻味 D. 发酵产生的酸味 【答案】B 【解析】葱油大饼以葱花与油脂调制的葱油为主要风味来源，配合盐形成咸香酥脆的典型风味。 6. 油旋馍“螺旋状”形态的形成主要依靠（ ）。 A. 模具压制 B. 面团擀片抹油后卷成螺旋形圆柱再按扁烙制 C. 发酵自然膨胀 D. 刀切后散开 【答案】B 【解析】油旋以面片抹油（或葱油泥）后边抻边卷成螺旋状圆柱，按扁后烙制，形成外酥内软、层次分明的螺旋形态。 7. 白吉馍在烙制前，面团通常需要经过（ ）。 A. 沸水烫面 B. 酵面发酵并加碱中和 C. 纯冷水面团直接烙制 D. 蛋液打发 【答案】B 【解析】白吉馍使用酵面发酵，发酵后加碱中和酸味，形成特有的酵香风味和适当筋力。 8. 羊肉夹饼中“夹”的操作通常是在（ ）进行。 A. 烙制前将羊肉包入饼坯 B. 烙制成熟后将饼从侧面剖开夹入熟羊肉 C. 与饼同锅炒制 D. 饼蒸熟后夹入 【答案】B 【解析】羊肉夹饼通常将烙好的饼从侧面剖开，夹入预先熟制的羊肉（或卤肉），属于成熟后夹馅的食用方式。 9. 萝卜丝酥饼属于层酥类烙制品，其酥层形成的关键是（ ）。 A. 发酵产气 B. 水油面与干油酥经包酥、擀卷形成层次 C. 加大量小苏打 D. 蛋液打发 【答案】B 【解析】萝卜丝酥饼以水油面包裹干油酥，经擀卷形成酥层，烙制后层次分明、酥松适口。 10. 石子馍的独特之处在于（ ）。 A. 以石子为馅 B. 利用预热的小石子作为传热介质使饼坯成熟 C. 石子用于装饰表面 D. 石子用于研磨面粉 【答案】B 【解析】石子馍将饼坯置于预热的小石子之间，利用石子的热传导和热辐射使饼成熟，形成凹凸表面和酥脆质地。 11. 褡裢火烧的形态特点是（ ）。 A. 圆形厚饼 B. 长条形，两端折起似褡裢 C. 螺旋状 D. 花瓣形 【答案】B 【解析】褡裢火烧包馅后成长条形，烙制时两端折起，形似旧时搭在肩上的褡裢，故得名。 12. 烤制面点的主要特点不包括（ ）。 A. 色泽鲜明 B. 外部酥香 C. 内部松软或富有弹性 D. 表面湿润柔软 【答案】D 【解析】烤制品经高温烘烤，表面水分蒸发形成酥香外皮，内部保持松软或弹性，表面湿润柔软非其典型特征。 13. 烤制操作中，生坯入炉前涂蛋液的主要作用是（ ）。 A. 增加甜味 B. 便于制品着色、增加光泽 C. 防止烤焦 D. 缩短烤制时间 【答案】B 【解析】多数酥饼类制品入炉前涂蛋液，使成品表面更容易着色并呈现光亮外观，但涂液不宜过厚。 14. 烤制炉温调节的基本原则通常是（ ）。 A. 先低后高 B. 先高后低 C. 全程恒温 D. 先高后更高 【答案】B 【解析】烤制一般采用“先高后低”的炉温调节方法：入炉时较高温度使表面定型上色，再降低炉温使热量渗入内部，达到内外一致成熟。 15. 糖火烧的风味特点中，“糖”的主要存在形式是（ ）。 A. 表面撒白糖 B. 馅心或面团中融入红糖/麻酱糖馅 C. 糖浆浇面 D. 糖粉装饰 【答案】B 【解析】糖火烧以红糖（或麻酱与糖混合）作馅或揉入面团，烙烤后形成甜香浓郁、外酥内软的风味。 16. 黄桥烧饼的酥层主要依靠（ ）。 A. 酵母发酵 B. 油酥面团（干油酥与水油面配合） C. 米粉糊化 D. 蛋糊充气 【答案】B 【解析】黄桥烧饼属酥饼类，以水油面与干油酥配合形成酥层，烤制后层次分明、酥香可口。 17. 老婆饼的馅心通常以哪种原料为特色（ ）。 A. 鲜肉 B. 冬瓜蓉（或糯米糖馅） C. 豆沙 D. 莲蓉 【答案】B 【解析】老婆饼以冬瓜蓉（或糯米粉与糖制成的软糯甜馅）为传统馅心特色，外皮酥松、内馅软甜。 18. 菊花酥饼的“菊花”形态主要依靠（ ）。 A. 模具压制 B. 层酥面剂切割后炸/烤，酥层展开呈花瓣状 C. 手工捏塑花瓣 D. 发酵膨胀 【答案】B 【解析】菊花酥饼以层酥面团包馅后经切割、塑形，烤制或炸制时酥层展开形成菊花瓣状。 19. 佛手酥的成形特点是（ ）。 A. 圆形 B. 一端分叉呈佛手状 C. 螺旋状 D. 长条形 【答案】B 【解析】佛手酥以层酥皮包馅后塑形，一端分出若干指状瓣，形似佛手，烤制后酥层清晰。 20. 叉烧酥的馅心特色原料是（ ）。 A. 鲜猪肉末 B. 叉烧肉（叉烧馅） C. 鸡肉丁 D. 虾仁 【答案】B 【解析】叉烧酥以广式叉烧肉切粒或叉烧馅为馅心，外皮酥松，馅心咸甜适口。 21. 蟹壳黄的名称由来主要与（ ）有关。 A. 以蟹黄为馅 B. 制品烤制后色泽金黄、形圆略扁似蟹壳 C. 蟹壳作为模具 D. 蟹壳粉调色 【答案】B 【解析】蟹壳黄因烤制后表面金黄、圆润略扁，形似蟹壳而得名。传统有甜咸两类，甜馅常以豆沙为主，咸馅则用葱油、鲜肉等，并非以蟹黄为必备原料。 22. 炒制面点的传热介质主要是（ ）。 A. 金属锅底传导 B. 油脂 C. 蒸汽 D. 热空气 【答案】B 【解析】炒是以油为主要传热介质，将小型原料用中旺火在较短时间内加热、调味成熟的技法。 23. 炒制面点的操作特点中，“旺火快炒”的主要目的是（ ）。 A. 使原料缓慢入味 B. 缩短加热时间，保持原料口感与色泽 C. 增加油脂吸收 D. 使制品回软 【答案】B 【解析】炒制要求中旺火、短时间加热，快速翻拌使原料均匀受热，保持筋道口感和鲜明色泽。 24. 扬州炒饭的“炒”要求饭粒分明，其关键操作之一是（ ）。 A. 米饭煮得越烂越好 B. 使用隔夜饭或冷却后的米饭，炒时快速翻拌 C. 小火慢炒 D. 加大量水同炒 【答案】B 【解析】扬州炒饭需用冷却后水分较少的米饭（常为隔夜饭），配合旺火快炒使饭粒分散、不粘连。 25. 干炒牛河区别于湿炒牛河的关键在于（ ）。 A. 牛肉先煮后炒 B. 炒制时不加芡汁或汤汁，干身快炒 C. 河粉先蒸后炒 D. 使用大量油 【答案】B 【解析】干炒牛河以猛火快炒、不加芡汁为特点，追求“干身”、河粉爽滑不烂、牛肉嫩滑、镬气足。 26. 烙制面点操作中，“及时翻坯”的主要目的是（ ）。 A. 使制品两面受热均匀、色泽一致 B. 缩短烙制时间 C. 防止制品变形 D. 便于刷油 【答案】A 【解析】烙制以锅底传导传热，单面受热易导致一面焦糊另一面未熟，及时翻坯使两面均匀受热、成熟一致、色泽均匀。 27. 肉丝炒年糕中，年糕的前处理通常要求（ ）。 A. 生年糕直接与肉丝同炒 B. 年糕先煮软或泡软后再炒 C. 年糕油炸后炒 D. 年糕蒸熟后晾干 【答案】B 【解析】年糕质地硬实，通常需先煮软或泡软再入锅与肉丝同炒，使年糕受热均匀、口感软糯。 28. 炒粉鱼（粉鱼面食）的“粉鱼”通常指（ ）。 A. 鱼肉丝 B. 淀粉糊经漏制形成的鱼状粉条 C. 鱼形模具压制的面片 D. 鱼汤 【答案】B 【解析】“粉鱼”是以淀粉（或米粉）调糊后经漏勺漏入沸水，形成两头尖、形似小鱼的粉条，再行炒制。 29. 三鲜炒饼的“三鲜”通常指（ ）。 A. 三种海鲜 B. 三种鲜味原料（如肉丝、蔬菜、菌菇等，因地域而异） C. 三种香料 D. 三种面粉 【答案】B 【解析】三鲜炒饼的“三鲜”并无绝对固定组合，一般指三种鲜味配料（如肉丝、虾仁、蔬菜或菌菇等），与饼丝同炒。 30. 七彩银针粉的“银针”形容的是（ ）。 A. 银色餐具 B. 粉条细长洁白如银针 C. 银耳丝 D. 银色芝麻 【答案】B 【解析】七彩银针粉以米粉制成细长洁白的粉条，形似银针，配以多种彩色配料炒制，故名。 二、判断题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 31. 烙制面点时，烙锅预热不足会导致生坯粘锅、成熟后色泽不匀。（ ） 【答案】正确 【解析】烙制依靠锅底热传导使制品成熟，锅体预热不足时生坯下锅易粘连，且受热不均匀，成品色泽和成熟度不一致。 32. 水烙时加水应一次加足，以便产生充足蒸汽使制品快速成熟。（ ） 【答案】错误 【解析】水烙时加水不宜一次过多，水过多会使制品处于煮的状态而非烙熟，影响口感。 33. 葱油大饼烙制时，火候应保持均匀，适时翻面使两面受热一致。（ ） 【答案】正确 【解析】烙制需保持锅温均衡并适时翻坯，避免一面焦糊而另一面未熟，葱油大饼两面金黄、受热均匀为质量要求。 34. 油旋馍在烙制后通常还需要入炉烤制，使外皮更加酥脆。（ ） 【答案】正确 【解析】油旋传统工艺为先烙后烤：烙至两面定型上色，再入炉烤制使外皮酥脆、内部层次分明。 35. 白吉馍的面团发酵程度越高越好，越松软越便于夹肉。（ ） 【答案】错误 【解析】白吉馍面团需经酵面发酵并加碱中和（见选择题第7题），但发酵程度需适度，过度发酵会失去应有的筋力和形态特征，口感过软也影响夹肉效果。此题侧重“发酵程度”的控制，与选择题第7题“发酵方式”角度不同。 36. 萝卜丝酥饼的萝卜丝馅需提前腌制挤水，以控制馅心水分防止酥皮回软。（ ） 【答案】正确 【解析】萝卜丝含水量高，需盐腌后挤去部分水分再拌馅，否则烙制时水分渗出会使酥皮变软、失去酥脆口感。 37. 萝卜丝酥饼的酥层在烙制过程中会因油脂熔化而进一步分离，形成酥松口感。（ ） 【答案】正确 【解析】层酥制品受热时，水油面与干油酥之间的油脂熔化，促使层次分离展开，这是层酥类烙制品形成酥松质地的共同原理。 38. 烤制面点时，炉温越高越好，可缩短时间并保证外酥里嫩。（ ） 【答案】错误 【解析】炉温过高会使外皮迅速焦化而内部未熟；炉温过低则水分过度蒸发、组织干硬。需根据品种调节适当炉温。 39. 烤制面点出炉后应趁热食用或摊开冷却，堆叠放置会导致外皮回软。（ ） 【答案】正确 【解析】烤制品出炉后若堆叠，内部蒸汽积聚会使酥脆外皮吸收水分回软，摊开放置可保持酥香口感。 40. 糖火烧的“火烧”指其成熟方式为烙或烤，而非油炸或蒸制。（ ） 【答案】正确 【解析】糖火烧属烙烤类面点，以烙或烤使制品成熟，形成外皮酥香、内馅甜润的特点。 41. 黄桥烧饼的酥层在烤制过程中会因油脂熔化而进一步分离展开。（ ） 【答案】正确 【解析】层酥制品烤制受热时，水油面与干油酥之间的油脂熔化，促使层次分离，形成酥松口感。 42. 佛手酥与菊花酥同属层酥类烤制品，区别主要在于塑形手法和最终形态。（ ） 【答案】正确 【解析】两者均以层酥面团为基础，佛手酥塑造成分叉佛手状，菊花酥塑造成花瓣放射状，塑形手法不同，成熟方式一致。 43. 蟹壳黄的馅心只能是咸味，不能制作甜味。（ ） 【答案】错误 【解析】蟹壳黄馅心可甜可咸，甜馅常以豆沙为主，咸馅如葱油、鲜肉等，并非仅限于咸味。 44. 炒制面点时，原料应尽量大块，以保持口感。（ ） 【答案】错误 【解析】炒制适用于小型原料，大块原料难以在短时间内均匀受热成熟，炒制面点的原料通常需切成丝、粒、片等小形。 45. 炒制面点起锅前调味应一次加足，以便味道均匀渗入原料内部。（ ） 【答案】错误 【解析】炒制加热时间短，调味需根据原料特性和成熟进程灵活掌握，部分调味料过早加入可能导致原料出水，影响炒制效果。 46. 扣饼的“扣”指的是将饼坯扣在锅中进行烙制或焖制。（ ） 【答案】正确 【解析】扣饼以饼坯入锅后加盖或以碗“扣”住，利用密闭环境使饼受热均匀、成熟透彻，形成特定口感。 47. 三不粘炒制时，应使用小火或中小火，并不断搅炒至原料凝结成团且不粘锅。（ ） 【答案】正确 【解析】三不粘以蛋黄、淀粉、糖为主料，需中小火不断搅炒，使原料逐渐凝结、水分蒸发，形成软糯不粘的质地。 48. 开元寿面的“寿面”之名与面条的长短无关，仅取其吉祥寓意。（ ） 【答案】错误 【解析】寿面以面条细长为特征，“长”与“长寿”寓意直接相关，面条的长度是寿面名称和形态的重要依据。 49. 烤制面点入炉前涂蛋液，涂得越厚着色越均匀美观。（ ） 【答案】错误 【解析】蛋液涂得过厚会导致着色不均匀，甚至表面发黑，应薄而均匀地涂刷。 50. 炒粉鱼的“粉鱼”是以面粉搓成小鱼形状后煮制而成的。（ ） 【答案】错误 【解析】粉鱼通常以淀粉或米粉调成糊，通过漏制落入沸水中形成鱼状粉条，而非用面粉手工搓成鱼形。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 云南省（职教高考）烹饪类 《中式面点制作》（高教版·第3版） 烙制、烤制和炒制面点的操作技能（四） 单元过关卷 时间：60分钟 总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 1、 单项选择题（本大题共30小题，每题2分，共60分） 1. 烙制面点的主要传热方式是（ ）。 A. 热对流为主 B. 金属锅底的热传导为主 C. 热辐射为主 D. 蒸汽传热为主 2. 烙制法按操作方式可分为（ ）。 A. 干烙、油烙、水烙 B. 温烙、热烙、旺烙 C. 单面烙、双面烙 D. 直接烙、间接烙 3. 干烙操作时，对烙锅的基本要求是（ ）。 A. 锅底越厚越好 B. 锅面必须干净、光滑、预热均匀 C. 必须刷厚油 D. 无需预热直接下坯 4. 水烙适用于体积较大、难以成熟的制品，其加水的主要作用是（ ）。 A. 降低锅温防止焦糊 B. 产生蒸汽辅助上部成熟 C. 增加制品重量 D. 使表面酥脆 5. 葱油大饼的风味核心在于（ ）。 A. 大量白糖 B. 葱油与盐的咸香配合 C. 花椒麻味 D. 发酵产生的酸味 6. 油旋馍“螺旋状”形态的形成主要依靠（ ）。 A. 模具压制 B. 面团擀片抹油后卷成螺旋形圆柱再按扁烙制 C. 发酵自然膨胀 D. 刀切后散开 7. 白吉馍在烙制前，面团通常需要经过（ ）。 A. 沸水烫面 B. 酵面发酵并加碱中和 C. 纯冷水面团直接烙制 D. 蛋液打发 8. 羊肉夹饼中“夹”的操作通常是在（ ）进行。 A. 烙制前将羊肉包入饼坯 B. 烙制成熟后将饼从侧面剖开夹入熟羊肉 C. 与饼同锅炒制 D. 饼蒸熟后夹入 9. 萝卜丝酥饼属于层酥类烙制品，其酥层形成的关键是（ ）。 A. 发酵产气 B. 水油面与干油酥经包酥、擀卷形成层次 C. 加大量小苏打 D. 蛋液打发 10. 石子馍的独特之处在于（ ）。 A. 以石子为馅 B. 利用预热的小石子作为传热介质使饼坯成熟 C. 石子用于装饰表面 D. 石子用于研磨面粉 11. 褡裢火烧的形态特点是（ ）。 A. 圆形厚饼 B. 长条形，两端折起似褡裢 C. 螺旋状 D. 花瓣形 12. 烤制面点的主要特点不包括（ ）。 A. 色泽鲜明 B. 外部酥香 C. 内部松软或富有弹性 D. 表面湿润柔软 13. 烤制操作中，生坯入炉前涂蛋液的主要作用是（ ）。 A. 增加甜味 B. 便于制品着色、增加光泽 C. 防止烤焦 D. 缩短烤制时间 14. 烤制炉温调节的基本原则通常是（ ）。 A. 先低后高 B. 先高后低 C. 全程恒温 D. 先高后更高 15. 糖火烧的风味特点中，“糖”的主要存在形式是（ ）。 A. 表面撒白糖 B. 馅心或面团中融入红糖/麻酱糖馅 C. 糖浆浇面 D. 糖粉装饰 16. 黄桥烧饼的酥层主要依靠（ ）。 A. 酵母发酵 B. 油酥面团（干油酥与水油面配合） C. 米粉糊化 D. 蛋糊充气 17. 老婆饼的馅心通常以哪种原料为特色（ ）。 A. 鲜肉 B. 冬瓜蓉（或糯米糖馅） C. 豆沙 D. 莲蓉 18. 菊花酥饼的“菊花”形态主要依靠（ ）。 A. 模具压制 B. 层酥面剂切割后炸/烤，酥层展开呈花瓣状 C. 手工捏塑花瓣 D. 发酵膨胀 19. 佛手酥的成形特点是（ ）。 A. 圆形 B. 一端分叉呈佛手状 C. 螺旋状 D. 长条形 20. 叉烧酥的馅心特色原料是（ ）。 A. 鲜猪肉末 B. 叉烧肉（叉烧馅） C. 鸡肉丁 D. 虾仁 21. 蟹壳黄的名称由来主要与（ ）有关。 A. 以蟹黄为馅 B. 制品烤制后色泽金黄、形圆略扁似蟹壳 C. 蟹壳作为模具 D. 蟹壳粉调色 22. 炒制面点的传热介质主要是（ ）。 A. 金属锅底传导 B. 油脂 C. 蒸汽 D. 热空气 23. 炒制面点的操作特点中，“旺火快炒”的主要目的是（ ）。 A. 使原料缓慢入味 B. 缩短加热时间，保持原料口感与色泽 C. 增加油脂吸收 D. 使制品回软 24. 扬州炒饭的“炒”要求饭粒分明，其关键操作之一是（ ）。 A. 米饭煮得越烂越好 B. 使用隔夜饭或冷却后的米饭，炒时快速翻拌 C. 小火慢炒 D. 加大量水同炒 25. 干炒牛河区别于湿炒牛河的关键在于（ ）。 A. 牛肉先煮后炒 B. 炒制时不加芡汁或汤汁，干身快炒 C. 河粉先蒸后炒 D. 使用大量油 26. 烙制面点操作中，“及时翻坯”的主要目的是（ ）。 A. 使制品两面受热均匀、色泽一致 B. 缩短烙制时间 C. 防止制品变形 D. 便于刷油 27. 肉丝炒年糕中，年糕的前处理通常要求（ ）。 A. 生年糕直接与肉丝同炒 B. 年糕先煮软或泡软后再炒 C. 年糕油炸后炒 D. 年糕蒸熟后晾干 28. 炒粉鱼（粉鱼面食）的“粉鱼”通常指（ ）。 A. 鱼肉丝 B. 淀粉糊经漏制形成的鱼状粉条 C. 鱼形模具压制的面片 D. 鱼汤 29. 三鲜炒饼的“三鲜”通常指（ ）。 A. 三种海鲜 B. 三种鲜味原料（如肉丝、蔬菜、菌菇等，因地域而异） C. 三种香料 D. 三种面粉 30. 七彩银针粉的“银针”形容的是（ ）。 A. 银色餐具 B. 粉条细长洁白如银针 C. 银耳丝 D. 银色芝麻 二、判断题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 31. 烙制面点时，烙锅预热不足会导致生坯粘锅、成熟后色泽不匀。（ ） 32. 水烙时加水应一次加足，以便产生充足蒸汽使制品快速成熟。（ ） 33. 葱油大饼烙制时，火候应保持均匀，适时翻面使两面受热一致。（ ） 34. 油旋馍在烙制后通常还需要入炉烤制，使外皮更加酥脆。（ ） 35. 白吉馍的面团发酵程度越高越好，越松软越便于夹肉。（ ） 36. 萝卜丝酥饼的萝卜丝馅需提前腌制挤水，以控制馅心水分防止酥皮回软。（ ） 37. 萝卜丝酥饼的酥层在烙制过程中会因油脂熔化而进一步分离，形成酥松口感。（ ） 38. 烤制面点时，炉温越高越好，可缩短时间并保证外酥里嫩。（ ） 39. 烤制面点出炉后应趁热食用或摊开冷却，堆叠放置会导致外皮回软。（ ） 40. 糖火烧的“火烧”指其成熟方式为烙或烤，而非油炸或蒸制。（ ） 41. 黄桥烧饼的酥层在烤制过程中会因油脂熔化而进一步分离展开。（ ） 42. 佛手酥与菊花酥同属层酥类烤制品，区别主要在于塑形手法和最终形态。（ ） 43. 蟹壳黄的馅心只能是咸味，不能制作甜味。（ ） 44. 炒制面点时，原料应尽量大块，以保持口感。（ ） 45. 炒制面点起锅前调味应一次加足，以便味道均匀渗入原料内部。（ ） 46. 扣饼的“扣”指的是将饼坯扣在锅中进行烙制或焖制。（ ） 47. 三不粘炒制时，应使用小火或中小火，并不断搅炒至原料凝结成团且不粘锅。（ ） 48. 开元寿面的“寿面”之名与面条的长短无关，仅取其吉祥寓意。（ ） 49. 烤制面点入炉前涂蛋液，涂得越厚着色越均匀美观。（ ） 50. 炒粉鱼的“粉鱼”是以面粉搓成小鱼形状后煮制而成的。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $