第3卷 煎制、炸制面点的操作技能（三） 云南省（职教高考）《中式面点制作》（高教版第三版）单元过关卷（原卷版+解析版）

云南省（职教高考）烹饪类 《中式面点制作》（高教版·第3版） 煎制、炸制面点的操作技能（三） 单元过关卷 时间：60分钟 总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 1、 单项选择题（本大题共30小题，每题2分，共60分） 1. 煎制面点与炸制面点在用油量上的主要区别是（ ）。 A. 煎制用油量多，炸制用油量少 B. 煎制用油量少，炸制用油量多 C. 两者用油量相同 D. 煎制不用油 2. 水油煎工艺中，加水后加盖煎制的主要作用是（ ）。 A. 降低油温防止焦糊 B. 利用蒸汽使制品上部成熟 C. 增加制品重量 D. 使制品表面酥脆 3. 煎制面点的操作要点中，“排坯整齐有序”的主要目的是（ ）。 A. 美观 B. 保证受热均匀、成熟一致 C. 节省用油 D. 便于翻面 4. 生煎馒头的风味特点中，“面白底黄”的形成原因是（ ）。 A. 表面刷蛋液、底部油炸 B. 上部受蒸汽加热保持色白，底部贴锅受油煎呈金黄 C. 发酵程度不同 D. 面粉品种不同 5. 锅贴与生煎馒头在煎制工艺上的主要共同点是（ ）。 A. 均采用纯油煎 B. 均采用水油煎 C. 均采用炸制成熟 D. 均采用蒸制成熟 6. 马蹄糕煎制前需要先进行的熟处理是（ ）。 A. 油炸 B. 蒸制 C. 煮制 D. 烤制 7. 南瓜饼制作中，南瓜的预处理方式是（ ）。 A. 生南瓜直接切丁拌入粉中 B. 蒸熟去皮擦成细泥后与糯米粉拌合 C. 油炸后捣碎 D. 烤熟后去皮 8. 盘丝饼“丝”的形成主要依靠的工艺环节是（ ）。 A. 发酵产气 B. 抻拉成细面丝后刷油盘卷 C. 模具压制 D. 刀切后自然散开 9. 千层油酥饼“层次分明”的关键在于（ ）。 A. 发酵充分 B. 水油面与干油酥配合，经擀、叠、卷形成层次 C. 加大量膨松剂 D. 高温快炸 10. 鸡蛋灌饼区别于普通煎饼的显著工艺特征是（ ）。 A. 饼坯煎至鼓起后灌入蛋液 B. 蛋液直接和入面粉 C. 蛋液涂抹在表面 D. 蛋液作为馅心包入 11. 黄桂柿子饼的风味形成，主要依赖于哪种特色原料（ ）。 A. 临潼火晶柿子 B. 柿饼 C. 番茄酱 D. 苹果泥 12. 腊味萝卜糕的风味特点中，“腊味”指的是（ ）。 A. 腊肉或腊肠等腌腊制品 B. 辣椒味 C. 花椒麻味 D. 烟熏味 13. 炸制面点的油温控制中，“温油炸”与“热油炸”的主要区别在于（ ）。 A. 温油炸油温更高 B. 温油炸油温较低，适合层酥类制品缓慢起酥 C. 两者油温相同 D. 热油炸不需要翻动 14. 油条膨松多孔质地的主要形成机制是（ ）。 A. 油脂乳化包裹空气 B. 矾碱反应或膨松剂产气配合面团延展性 C. 蛋液打发充气 D. 米粉糊化 15. 春卷炸制时，油温一般控制在（ ）。 A. 三四成热 B. 五六成热 C. 八九成热 D. 冷水下锅 16. 麻花炸制后呈现“酥脆”口感，其面团调制的基本要求是（ ）。 A. 面团越软越好 B. 面团软硬适中，搓条成形后炸制 C. 使用烫面 D. 使用米粉 17. 三丝眉毛酥属于层酥类炸制品，其“眉毛”形态的形成主要依靠（ ）。 A. 模具压制 B. 包馅后对折，边缘捏合成眉毛状 C. 刀切后自然成形 D. 发酵膨胀 18. 荷花酥炸制时，酥层“开放”的关键操作是（ ）。 A. 高温快炸 B. 温油慢炸，使酥层逐层展开 C. 炸后趁热掰开 D. 蒸后再炸 19. 菊花酥与荷花酥在成形工艺上的共同基础是（ ）。 A. 发酵面团 B. 层酥面团经包酥、擀卷后切割或塑形 C. 米粉面团 D. 蛋糊面团 20. 海棠酥的成形特点中，与荷花酥的主要区别在于（ ）。 A. 使用不同面团 B. 酥层塑形方式不同，海棠酥呈多层花瓣聚拢状 C. 成熟方法不同 D. 馅心不同 21. 蝴蝶酥“蝴蝶”形态的形成主要依靠（ ）。 A. 模具压切 B. 层酥面片卷制后切片，炸制时酥层展开呈翅状 C. 手工捏塑 D. 发酵膨胀 22. 玉米酥的命名主要依据是（ ）。 A. 以玉米粉为主料 B. 制品形态或色泽仿玉米 C. 必须用新鲜玉米 D. 玉米粒作馅 23. 麻团炸制时，表面芝麻容易脱落，最可能的原因是（ ）。 A. 芝麻用量过多 B. 生坯表面未蘸水或蛋液，芝麻粘附不牢 C. 油温过低 D. 炸制时间过长 24. 龙江煎堆炸制后体积膨大、内部空心的关键条件是（ ）。 A. 馅心含水量高 B. 面团中膨松剂产气且外皮具有良好延展性 C. 高温快炸 D. 炸后充气 25. 象形枇杷的成形工艺中，“枇杷”形态的塑造主要依靠（ ）。 A. 模具 B. 手工塑形配合炸制后色泽呈现 C. 自然发酵膨胀 D. 切片后组合 26. 煎制与炸制在传热介质上的根本区别是（ ）。 A. 煎制以油脂和锅底金属传热为主，炸制以大量油脂对流和传导传热为主 B. 煎制不用油脂 C. 炸制不用锅具 D. 两者完全相同 27. 炸制层酥制品时，若油温过高，最容易出现的问题是（ ）。 A. 酥层展开充分 B. 外皮迅速焦化而内部酥层未展开、夹生 C. 制品吸油过多 D. 色泽偏白 28. 炸制面点操作中，“及时起锅”的主要目的是（ ）。 A. 防止制品吸油过多、色泽过深 B. 节省用油 C. 便于下一批下锅 D. 使制品回软 29. 锅贴煎制时，底面呈现金黄酥脆而上面柔软，这种效果主要得益于（ ）。 A. 纯油煎 B. 水油煎中油脂煎底与蒸汽蒸上的共同作用 C. 高温炸制 D. 蒸制后煎制 30. 生煎馒头制作中，面团使用沸水烫面与鲜酵母发酵结合，其目的是（ ）。 A. 仅为了增加甜味 B. 兼顾面皮的柔软与发酵膨松 C. 缩短煎制时间 D. 使底部更脆 二、判断题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 31. 煎制面点使用的油脂量一般比炸制面点多，因此煎制品吸油量更大。（ ） 32. 水油煎工艺中，加水后必须加盖，利用蒸汽使制品上部成熟。（ ） 33. 生煎馒头的面团全部使用冷水面团，不需要任何发酵。（ ） 34. 生煎馒头煎制时，加入沸水后应立即翻动生坯，使受热均匀。（ ） 35. 马蹄糕煎制前必须完全冷却定型，否则切块时易碎、煎制时易散。（ ） 36. 南瓜饼煎制时应使用大火快煎，以缩短时间防止南瓜香味流失。（ ） 37. 黄桂柿子饼的面团因柿子浆含水量较高，调制时通常不需额外加水或仅少量加水。（ ） 38. 千层油酥饼属于层酥类煎制品，其酥层在煎制过程中会进一步展开。（ ） 39. 鸡蛋灌饼的蛋液是在饼坯煎熟出锅后才灌入的。（ ） 40. 黄桂柿子饼以柿饼为原料，与新鲜柿子无关。（ ） 41. 炸制面点时，油量应充足，使制品能自由翻动、受热均匀。（ ） 42. 温油炸适用于层酥类制品，油温较低可使酥层逐步展开而不至外皮焦化。（ ） 43. 油条面团中加入食盐，可以增强面筋的筋力和延展性，有利于膨松成形。（ ） 44. 春卷炸制时，油温越高越好，可使外皮更加酥脆。（ ） 45. 麻花的面团调制应尽量软一些，以便搓条成形。（ ） 46. 盘丝饼煎制后需趁热将饼向中间捏数下，目的是使面丝松散、层次分明。（ ） 47. 海棠酥与荷花酥虽同属层酥花形制品，但海棠酥花瓣聚拢内收，荷花酥花瓣舒展外放。（ ） 48. 菊花酥与荷花酥虽然形态不同，但均以层酥面团为基础经塑形后炸制成熟。（ ） 49. 蛋煎珍珠饼的“珍珠”通常指糯米小圆子，需先经煮制或蒸制成熟后再裹蛋液煎制。（ ） 50. 煎制面点时，平底锅的锅底温度分布均匀，因此不需要移动锅体或调整制品位置。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 云南省（职教高考）烹饪类 《中式面点制作》（高教版·第3版） 煎制、炸制面点的操作技能（三） 单元过关卷 时间：60分钟 总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 1、 单项选择题（本大题共30小题，每题2分，共60分） 1. 煎制面点与炸制面点在用油量上的主要区别是（ ）。 A. 煎制用油量多，炸制用油量少 B. 煎制用油量少，炸制用油量多 C. 两者用油量相同 D. 煎制不用油 【答案】B 【解析】煎制以少量油脂在平底锅中进行，炸制则以大量油脂为传热介质，油量明显多于煎制。 2. 水油煎工艺中，加水后加盖煎制的主要作用是（ ）。 A. 降低油温防止焦糊 B. 利用蒸汽使制品上部成熟 C. 增加制品重量 D. 使制品表面酥脆 【答案】B 【解析】水油煎通过加水产生蒸汽，使制品上部受热成熟，形成底部金黄酥脆、上部柔软色白的效果。 3. 煎制面点的操作要点中，“排坯整齐有序”的主要目的是（ ）。 A. 美观 B. 保证受热均匀、成熟一致 C. 节省用油 D. 便于翻面 【答案】B 【解析】生坯摆放有序可确保每个制品受热均匀，避免相互挤压导致成熟度不一。 4. 生煎馒头的风味特点中，“面白底黄”的形成原因是（ ）。 A. 表面刷蛋液、底部油炸 B. 上部受蒸汽加热保持色白，底部贴锅受油煎呈金黄 C. 发酵程度不同 D. 面粉品种不同 【答案】B 【解析】水油煎工艺使馒头底部贴锅受油煎而上部受蒸汽蒸制，形成面白底黄的典型外观。 5. 锅贴与生煎馒头在煎制工艺上的主要共同点是（ ）。 A. 均采用纯油煎 B. 均采用水油煎 C. 均采用炸制成熟 D. 均采用蒸制成熟 【答案】B 【解析】锅贴与生煎馒头均属水油煎制品，先煎底部再加水加盖利用蒸汽使上部成熟。 6. 马蹄糕煎制前需要先进行的熟处理是（ ）。 A. 油炸 B. 蒸制 C. 煮制 D. 烤制 【答案】B 【解析】马蹄糕先以马蹄粉调浆蒸制成糕，冷却切块后再入锅煎制，属于“先蒸后煎”的熟煎工艺。 7. 南瓜饼制作中，南瓜的预处理方式是（ ）。 A. 生南瓜直接切丁拌入粉中 B. 蒸熟去皮擦成细泥后与糯米粉拌合 C. 油炸后捣碎 D. 烤熟后去皮 【答案】B 【解析】南瓜需蒸熟去皮擦成细泥，再与糯米粉、白糖拌合成团，以保证饼坯质地细腻均匀。 8. 盘丝饼“丝”的形成主要依靠的工艺环节是（ ）。 A. 发酵产气 B. 抻拉成细面丝后刷油盘卷 C. 模具压制 D. 刀切后自然散开 【答案】B 【解析】盘丝饼以抻拉出的细面丝刷油后盘卷成饼形，煎制后丝缕分明，属于抻拉与盘卷结合的成形工艺。 9. 千层油酥饼“层次分明”的关键在于（ ）。 A. 发酵充分 B. 水油面与干油酥配合，经擀、叠、卷形成层次 C. 加大量膨松剂 D. 高温快炸 【答案】B 【解析】千层油酥饼属层酥类煎制品，层次来源于水油面包裹干油酥后经擀叠卷制形成的酥层结构。 10. 鸡蛋灌饼区别于普通煎饼的显著工艺特征是（ ）。 A. 饼坯煎至鼓起后灌入蛋液 B. 蛋液直接和入面粉 C. 蛋液涂抹在表面 D. 蛋液作为馅心包入 【答案】A 【解析】鸡蛋灌饼在煎制过程中待饼坯受热鼓起形成空腔时，将蛋液灌入饼内，再继续煎至成熟。 11. 黄桂柿子饼的风味形成，主要依赖于哪种特色原料（ ）。 A. 临潼火晶柿子 B. 柿饼 C. 番茄酱 D. 苹果泥 【答案】A 【解析】黄桂柿子饼以陕西临潼特产火晶柿子为主料，配合面粉、桂花酱等制成，具有独特的柿子清香。 12. 腊味萝卜糕的风味特点中，“腊味”指的是（ ）。 A. 腊肉或腊肠等腌腊制品 B. 辣椒味 C. 花椒麻味 D. 烟熏味 【答案】A 【解析】腊味萝卜糕以腊肉或腊肠等腌腊制品与萝卜、粘米粉配合，形成腊香与萝卜清甜融合的风味。 13. 炸制面点的油温控制中，“温油炸”与“热油炸”的主要区别在于（ ）。 A. 温油炸油温更高 B. 温油炸油温较低，适合层酥类制品缓慢起酥 C. 两者油温相同 D. 热油炸不需要翻动 【答案】B 【解析】温油炸油温较低，适合层酥类制品使酥层逐步展开；热油炸油温较高，适合快速定型上色的制品。 14. 油条膨松多孔质地的主要形成机制是（ ）。 A. 油脂乳化包裹空气 B. 矾碱反应或膨松剂产气配合面团延展性 C. 蛋液打发充气 D. 米粉糊化 【答案】B 【解析】油条通过膨松剂（传统为矾碱，现代多为无铝膨松剂）受热产气，面团良好的延展性使气体膨胀形成多孔结构。 15. 春卷炸制时，油温一般控制在（ ）。 A. 三四成热 B. 五六成热 C. 八九成热 D. 冷水下锅 【答案】B 【解析】春卷炸制通常用五六成热油温，使外皮逐步酥脆而内部馅心熟透，油温过高易外焦里生。 16. 麻花炸制后呈现“酥脆”口感，其面团调制的基本要求是（ ）。 A. 面团越软越好 B. 面团软硬适中，搓条成形后炸制 C. 使用烫面 D. 使用米粉 【答案】B 【解析】麻花面团需软硬适中，便于搓条成形，炸制后形成酥脆质地，过软则成形困难、口感不脆。 17. 三丝眉毛酥属于层酥类炸制品，其“眉毛”形态的形成主要依靠（ ）。 A. 模具压制 B. 包馅后对折，边缘捏合成眉毛状 C. 刀切后自然成形 D. 发酵膨胀 【答案】B 【解析】眉毛酥以层酥皮包馅后对折，将边缘捏合形成类似眉毛的弧形，炸制后酥层清晰。 18. 荷花酥炸制时，酥层“开放”的关键操作是（ ）。 A. 高温快炸 B. 温油慢炸，使酥层逐层展开 C. 炸后趁热掰开 D. 蒸后再炸 【答案】B 【解析】荷花酥需温油下锅，使水油面与干油酥之间的层次在较低油温中逐渐分离展开，形成花瓣状。 19. 菊花酥与荷花酥在成形工艺上的共同基础是（ ）。 A. 发酵面团 B. 层酥面团经包酥、擀卷后切割或塑形 C. 米粉面团 D. 蛋糊面团 【答案】B 【解析】菊花酥与荷花酥均以层酥面团为基础，经包酥、擀卷形成酥层后，通过切割或塑形呈现花形，炸制后酥层展开。 20. 海棠酥的成形特点中，与荷花酥的主要区别在于（ ）。 A. 使用不同面团 B. 酥层塑形方式不同，海棠酥呈多层花瓣聚拢状 C. 成熟方法不同 D. 馅心不同 【答案】B 【解析】海棠酥与荷花酥同属层酥花形制品，区别在于塑形手法：海棠酥花瓣聚拢、层次内收，荷花酥花瓣舒展外放。 21. 蝴蝶酥“蝴蝶”形态的形成主要依靠（ ）。 A. 模具压切 B. 层酥面片卷制后切片，炸制时酥层展开呈翅状 C. 手工捏塑 D. 发酵膨胀 【答案】B 【解析】蝴蝶酥以层酥面片经卷制、切片后炸制，酥层在油温作用下展开，形成蝴蝶翅膀般的层次。 22. 玉米酥的命名主要依据是（ ）。 A. 以玉米粉为主料 B. 制品形态或色泽仿玉米 C. 必须用新鲜玉米 D. 玉米粒作馅 【答案】B 【解析】玉米酥属象形制品，以酥皮塑造成玉米形态或模拟玉米色泽，命名侧重于形态或色泽，主料可含玉米粉或仅作象形装饰，并非严格要求以玉米粉为唯一主料。 23. 麻团炸制时，表面芝麻容易脱落，最可能的原因是（ ）。 A. 芝麻用量过多 B. 生坯表面未蘸水或蛋液，芝麻粘附不牢 C. 油温过低 D. 炸制时间过长 【答案】B 【解析】麻团生坯裹芝麻前需表面湿润（蘸水或蛋液），使芝麻粘附牢固，否则炸制时芝麻脱落。 24. 龙江煎堆炸制后体积膨大、内部空心的关键条件是（ ）。 A. 馅心含水量高 B. 面团中膨松剂产气且外皮具有良好延展性 C. 高温快炸 D. 炸后充气 【答案】B 【解析】煎堆以糯米粉团包馅后炸制，膨松剂产气配合糯米粉团的延展性使外皮膨胀，形成空心结构。 25. 象形枇杷的成形工艺中，“枇杷”形态的塑造主要依靠（ ）。 A. 模具 B. 手工塑形配合炸制后色泽呈现 C. 自然发酵膨胀 D. 切片后组合 【答案】B 【解析】象形枇杷以面团手工塑造成枇杷果形，炸制后呈现金黄或橙黄色泽，以形态和颜色模拟枇杷。 26. 煎制与炸制在传热介质上的根本区别是（ ）。 A. 煎制以油脂和锅底金属传热为主，炸制以大量油脂对流和传导传热为主 B. 煎制不用油脂 C. 炸制不用锅具 D. 两者完全相同 【答案】A 【解析】煎制依靠平底锅金属和少量油脂传导热量；炸制以大量热油为介质，通过对流和传导使制品成熟。 27. 炸制层酥制品时，若油温过高，最容易出现的问题是（ ）。 A. 酥层展开充分 B. 外皮迅速焦化而内部酥层未展开、夹生 C. 制品吸油过多 D. 色泽偏白 【答案】B 【解析】油温过高使外皮迅速脱水焦化，形成硬壳阻止热量传入，内部酥层来不及展开分离，造成外焦里生。 28. 炸制面点操作中，“及时起锅”的主要目的是（ ）。 A. 防止制品吸油过多、色泽过深 B. 节省用油 C. 便于下一批下锅 D. 使制品回软 【答案】A 【解析】炸制时间过长会导致制品吸油量增加、水分过度蒸发、色泽变深甚至焦糊，成熟后应及时起锅。 29. 锅贴煎制时，底面呈现金黄酥脆而上面柔软，这种效果主要得益于（ ）。 A. 纯油煎 B. 水油煎中油脂煎底与蒸汽蒸上的共同作用 C. 高温炸制 D. 蒸制后煎制 【答案】B 【解析】水油煎使锅贴底部接触油脂和热锅形成金黄酥脆层，上部在密闭蒸汽环境中保持柔软。 30. 生煎馒头制作中，面团使用沸水烫面与鲜酵母发酵结合，其目的是（ ）。 A. 仅为了增加甜味 B. 兼顾面皮的柔软与发酵膨松 C. 缩短煎制时间 D. 使底部更脆 【答案】B 【解析】部分沸水烫面使部分淀粉糊化增加柔软度，酵母发酵使面团膨松，两者结合形成生煎馒头特有的皮薄松软口感。 二、判断题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 31. 煎制面点使用的油脂量一般比炸制面点多，因此煎制品吸油量更大。（ ） 【答案】错误 【解析】煎制用油量少于炸制，煎制品吸油量通常也低于炸制品，炸制因大量油脂浸没制品，吸油量相对更高。 32. 水油煎工艺中，加水后必须加盖，利用蒸汽使制品上部成熟。（ ） 【答案】正确 【解析】水油煎的核心原理即通过加水加盖产生蒸汽，使上部受热成熟，形成上软下脆的质感。 33. 生煎馒头的面团全部使用冷水面团，不需要任何发酵。（ ） 【答案】错误 【解析】生煎馒头面团使用部分沸水烫面配合鲜酵母发酵，酵面使制品膨松柔软，并非全部冷水面团。 34. 生煎馒头煎制时，加入沸水后应立即翻动生坯，使受热均匀。（ ） 【答案】错误 【解析】水油煎加入沸水后应加盖焖煎，利用蒸汽使上部成熟，此时不宜翻动生坯，否则破坏底部定型、影响“面白底黄”效果。 35. 马蹄糕煎制前必须完全冷却定型，否则切块时易碎、煎制时易散。（ ） 【答案】正确 【解析】蒸好的马蹄糕需冷却至完全定型后才能切块，热时切块易粘刀破碎，煎制时也无法保持形状。 36. 南瓜饼煎制时应使用大火快煎，以缩短时间防止南瓜香味流失。（ ） 【答案】错误 【解析】南瓜饼煎制宜用中小火，大火易导致外焦里生、色泽不匀，中小火可使饼坯均匀受热、两面金黄。 37. 黄桂柿子饼的面团因柿子浆含水量较高，调制时通常不需额外加水或仅少量加水。（ ） 【答案】正确 【解析】火晶柿子去皮取浆后含水量丰富，与面粉拌合时一般不需额外加水，即可揉成软硬适度的面团。 38. 千层油酥饼属于层酥类煎制品，其酥层在煎制过程中会进一步展开。（ ） 【答案】正确 【解析】层酥制品在煎制受热时，水油面与干油酥之间的油脂熔化，促使层次分离展开，形成酥松口感。此题侧重“煎制中酥层展开”，与选择题第9题“层次形成的调制工艺”角度不同。 39. 鸡蛋灌饼的蛋液是在饼坯煎熟出锅后才灌入的。（ ） 【答案】错误 【解析】鸡蛋灌饼在煎制中途、饼坯受热鼓起形成空腔时灌入蛋液，再继续煎至蛋液凝固、饼成熟。 40. 黄桂柿子饼以柿饼为原料，与新鲜柿子无关。（ ） 【答案】错误 【解析】黄桂柿子饼以临潼特产新鲜火晶柿子为主料，去皮取浆与面粉等拌合制成，并非使用柿饼。 41. 炸制面点时，油量应充足，使制品能自由翻动、受热均匀。（ ） 【答案】正确 【解析】炸制需油量宽裕，制品下锅后有足够空间翻动，确保各面均匀受热、色泽一致。 42. 温油炸适用于层酥类制品，油温较低可使酥层逐步展开而不至外皮焦化。（ ） 【答案】正确 【解析】层酥制品需温油下锅，使热量缓慢渗入，酥层逐层分离展开，油温过高则外皮迅速焦化、内部夹生。 43. 油条面团中加入食盐，可以增强面筋的筋力和延展性，有利于膨松成形。（ ） 【答案】正确 【解析】食盐使面筋蛋白质吸水更充分、交联更紧密，增强面团筋力和延展性，使油条炸制时能充分膨胀。 44. 春卷炸制时，油温越高越好，可使外皮更加酥脆。（ ） 【答案】错误 【解析】春卷油温过高会导致外皮迅速焦化而内部馅心未熟透，一般用五六成热油温，使外酥里熟同步完成。 45. 麻花的面团调制应尽量软一些，以便搓条成形。（ ） 【答案】错误 【解析】麻花面团需软硬适中，过软则搓条时易变形、炸制后不酥脆，过硬则搓条困难易断裂。 46. 盘丝饼煎制后需趁热将饼向中间捏数下，目的是使面丝松散、层次分明。（ ） 【答案】正确 【解析】趁热捏饼可使盘卷的面丝松散开来，呈现丝缕分明的外观和酥松口感。此题侧重“煎后处理的作用”，与选择题第8题“丝的形成工艺”角度不同。 47. 海棠酥与荷花酥虽同属层酥花形制品，但海棠酥花瓣聚拢内收，荷花酥花瓣舒展外放。（ ） 【答案】正确 【解析】两者塑形手法不同：海棠酥花瓣聚拢、层次内收；荷花酥花瓣舒展外放，炸制后呈现不同花形。 48. 菊花酥与荷花酥虽然形态不同，但均以层酥面团为基础经塑形后炸制成熟。（ ） 【答案】正确 【解析】两者同属层酥花形炸制品，区别在于塑形手法和最终形态，面团基础和成熟方法一致。 49. 蛋煎珍珠饼的“珍珠”通常指糯米小圆子，需先经煮制或蒸制成熟后再裹蛋液煎制。（ ） 【答案】正确 【解析】糯米小圆子（珍珠）先煮熟或蒸熟，再裹蛋液入锅煎制，使表面金黄、内部软糯。 50. 煎制面点时，平底锅的锅底温度分布均匀，因此不需要移动锅体或调整制品位置。（ ） 【答案】错误 【解析】平底锅中心与边缘存在温差，煎制过程中需适时移动锅体或调整制品位置，使各部位受热均匀、色泽一致。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $