第2卷 煮制、蒸制面点的操作技能（二） 云南省（职教高考）《中式面点制作》（高教版第三版）单元过关卷（原卷版+解析版）

云南省（职教高考）烹饪类 《中式面点制作》（高教版·第3版） 煮制、蒸制面点的操作技能（二） 单元过关卷 时间：60分钟 总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 1、 单项选择题（本大题共30小题，每题2分，共60分） 1. 煮制面点的主要特点不包括（ ）。 A. 光滑 B. 黏实 C. 筋道 D. 酥松 【答案】D 【解析】煮制面点成熟后具有光滑、黏实、筋道的特点；酥松是层酥类或膨松类制品（如烤制、炸制）的特征，非煮制面点的典型口感。 2. 煮制面点时，水量不足最容易导致的问题是（ ）。 A. 制品成熟过快 B. 制品粘连、浑汤 C. 制品色泽变白 D. 制品筋力增强 【答案】B 【解析】煮制需“水宽”，水量充足才能使制品在水中充分活动、受热均匀、不粘连；水量不足则汤易浑浊、制品互相粘连。 3. 煮制面点过程中“点水”的主要作用是（ ）。 A. 降低水温使制品缓慢成熟 B. 保持水面“沸而不腾”，防止冲烂制品 C. 增加制品重量 D. 缩短煮制时间 【答案】B 【解析】水剧烈翻腾易击烂制品，“点水”使水面暂时平静，既保持沸腾状态又不至于大翻大滚，确保制品完整且煮熟煮透。 4. 煮制粥品时，与煮水饺在火候控制上的主要区别是（ ）。 A. 粥需旺火全程煮沸 B. 粥需冷水下锅、旺火烧开后转小火焖煮 C. 粥需沸水下锅 D. 两者火候要求完全相同 【答案】B 【解析】粥品传统做法多将米与冷水一同下锅，旺火烧开后转小火焖煮，使米粒充分吸水胀润、淀粉缓慢糊化；水饺等面点则需沸水下锅，并保持“沸而不腾”以防破皮。两者在初始下锅水温与后续火候节奏上存在明显区别。 5. 八宝粥成品“滑而不腻、质软香甜”的口感，主要来源于（ ）。 A. 单一粳米熬制 B. 多种米豆干果搭配及长时间小火熬煮使淀粉充分糊化 C. 添加大量油脂 D. 快速高温短时加热 【答案】B 【解析】八宝粥以粳米、糯米搭配豆类、干果等，经小火慢熬使淀粉充分糊化、原料风味融合，形成黏稠滑润的口感。 6. 皮蛋瘦肉粥制作中，皮蛋通常在粥底熬好后加入而非与米同煮，主要原因是（ ）。 A. 皮蛋久煮会产生异味且质地变硬 B. 皮蛋与米同煮会失去颜色 C. 皮蛋需要最后调味 D. 皮蛋不耐高温无法加热 【答案】A 【解析】皮蛋若长时间熬煮，碱味加重、质地变硬、风味变差，通常在粥底将成时加入稍煮即可。 7. 鸡丝馄饨的“鸡丝”通常采用的熟处理方式是（ ）。 A. 生鸡肉直接与馄饨同煮 B. 鸡胸肉煮熟或蒸熟后撕成丝 C. 鸡肉油炸后切丝 D. 鸡肉腌制后生拌入馅 【答案】B 【解析】鸡丝馄饨的鸡丝需先经煮或蒸制成熟，晾凉后撕成细丝，作为配料在馄饨煮好后撒入或铺面。 8. 钟水饺的风味特点中，与普通水饺最显著的差异在于（ ）。 A. 皮坯使用烫面 B. 调味使用复制甜红酱油与红油，咸中带甜、辣香浓郁 C. 馅心为纯素馅 D. 采用蒸制成熟 【答案】B 【解析】钟水饺为四川风味，以复制酱油（咸甜融合）和红油调味为特色，形成咸、甜、辣、香复合味，区别于普通咸鲜水饺。 9. 手擀面煮制时，为判断面条是否成熟，常用的简便方法是（ ）。 A. 观察面条颜色变深 B. 挑起一根面条咬断，中心无白芯即为成熟 C. 计算固定煮制秒数 D. 用筷子能夹断即可 【答案】B 【解析】面条中心无白芯、口感筋道不粘牙是判断手擀面成熟度的直观可靠方法，仅凭时间或颜色判断不够准确。 10. 炸酱面中“炸酱”的关键工艺要求是（ ）。 A. 酱料加水稀释后直接拌面 B. 黄酱或甜面酱经中小火慢炒至出香、油酱分离 C. 用大火快速翻炒数秒即可 D. 酱料不经过加热直接使用 【答案】B 【解析】炸酱需以中小火慢炒，使酱料中的水分逐渐蒸发、香味释放，达到油酱融合或分离的状态，火候过急易焦糊。 11. 武汉热干面的面条在煮制后需要进行的特殊处理是（ ）。 A. 立即过冷水后拌油摊晾 B. 煮后直接浇芝麻酱食用 C. 煮后浸泡在汤中保温 D. 煮后油炸定型 【答案】A 【解析】热干面面条煮至八成熟后捞出，过凉水沥干并拌油摊晾（掸面），使面条筋道不粘，食用前再烫热拌酱。 12. 宋嫂面的“臊子”以哪种原料熬制而得名（ ）。 A. 猪肉末 B. 鱼羹（宋嫂鱼羹） C. 牛肉丁 D. 鸡肉丝 【答案】B 【解析】宋嫂面因以“宋嫂鱼羹”作臊子而得名，臊子以鱼肉为主料，配以香菇、冬笋等熬制。 13. 云吞面中“云吞”与面条的煮制顺序，通常要求（ ）。 A. 云吞与面条同时下锅 B. 先煮云吞，后煮面条，或分锅煮制后合并 C. 先煮面条，云吞最后烫熟 D. 两者均无需煮制 【答案】B 【解析】云吞与面条成熟时间不同，通常先煮云吞或分锅煮制，避免面条久煮软烂而云吞未熟，最后合并入碗。 14. 猫耳朵（面食）成形时的主要手法是（ ）。 A. 用刀切成菱形片 B. 将小剂在手掌或案板上用拇指推捻成猫耳状卷曲 C. 用模具压制成形 D. 拉抻成细条 【答案】B 【解析】猫耳朵以拇指将小面剂在案板或掌心上推捻，形成卷曲的猫耳形状，属于手工推捻成形。 15. 片儿川中“片儿”指的是（ ）。 A. 面条的片状切法 B. 笋片、肉片等配料 C. 面片的统称 D. 汤中的蛋皮片 【答案】B 【解析】片儿川是杭州风味面食，“片儿”指笋片、肉片等浇头配料，面条本身仍为条状。 16. 羊肉烩面的面条与羊肉汤的关系是（ ）。 A. 面条单独煮好后浇冷汤 B. 面条在羊肉汤中烩煮入味 C. 面条与羊肉分开食用 D. 面条油炸后泡汤 【答案】B 【解析】烩面之“烩”即面条在羊肉汤中一同煮制或煮后入汤烩制，使面条充分吸收汤汁风味。 17. 岐山臊子面的风味特点中，“酸”味的主要来源是（ ）。 A. 番茄 B. 岐山香醋 C. 柠檬汁 D. 酸菜 【答案】B 【解析】岐山臊子面以岐山香醋形成突出的酸香风味，是其“酸、辣、香”复合味型的核心调料。 18. 油泼扯面的“泼”指的是（ ）。 A. 将面汤泼入碗中 B. 将热油泼在辣椒面及调料上激出香味 C. 将面片泼入沸水 D. 将酱汁泼在面上 【答案】B 【解析】油泼扯面的关键工序是将烧热的油泼在面条表面的辣椒面、蒜末等调料上，利用高温激出香辣气味。 19. 牛肉拉面中“拉”的工艺核心要求是（ ）。 A. 面团越硬越好拉 B. 面团需经过充分饧面，抻拉时用力均匀、粗细一致 C. 拉制时速度越快越好 D. 不需要添加任何辅料 【答案】B 【解析】拉面面团需充分饧置使面筋松弛，抻拉时双手用力均匀、配合协调，才能拉出粗细均匀的面条。 20. 叶儿粑用鲜叶包裹后蒸制，叶片的主要作用不包括（ ）。 A. 赋予制品特殊清香 B. 防止制品粘连 C. 保持制品水分和形状 D. 使制品产生酥脆口感 【答案】D 【解析】叶儿粑以鲜叶包裹蒸制，叶片起增香、防粘、保形保湿的作用，制品口感软糯，不会因叶片包裹而产生酥脆感。 21. 蜜枣粽与鲜肉粽在糯米预处理上的主要区别是（ ）。 A. 蜜枣粽糯米需用酱油调味，鲜肉粽不需要 B. 鲜肉粽糯米通常需用酱油、盐等调味，蜜枣粽糯米多用清水浸泡保持本味 C. 两者完全一致 D. 蜜枣粽糯米需炒制 【答案】B 【解析】鲜肉粽的糯米需用酱油、盐等调味以与肉馅风味协调；蜜枣粽以甜味为主，糯米一般清水浸泡，保持米香本味。 22. 蒸制面点的工艺中，“开水上笼”的主要目的是（ ）。 A. 缩短蒸制时间 B. 使生坯迅速受热定型，防止塌陷或走形 C. 防止蒸笼损坏 D. 便于观察成熟度 【答案】B 【解析】开水上笼可使生坯表面迅速受热凝固定型，避免因缓慢升温导致发酵制品回缩或米粉制品塌陷。 23. 蒸制面点的主要特点不包括（ ）。 A. 能较好地保持制品形态完整 B. 馅心细腻多汁鲜嫩 C. 口感松软易于消化 D. 表面酥脆层次分明 【答案】D 【解析】表面酥脆层次分明是烤制或炸制层酥制品的特点，蒸制面点以松软、完整、多汁为特征。 24. 馒头蒸制时，若出现表面塌陷、内部发黏，最可能的原因是（ ）。 A. 发酵不足 B. 发酵过度或蒸制时滴上冷凝水 C. 面粉筋力过强 D. 蒸制时间过短 【答案】B 【解析】发酵过度面筋持气力下降易塌陷；蒸制时锅盖冷凝水滴落也会造成表面塌陷、局部发黏。 25. 荷叶饼的成形特点是（ ）。 A. 圆形厚饼 B. 两片相合、中间刷油，蒸熟后可揭开成薄片 C. 油炸后成形 D. 内包馅心后蒸制 【答案】B 【解析】荷叶饼以两片薄面皮中间刷油后相合擀制，蒸熟后可揭开成两张薄饼，形似荷叶，用于卷食菜肴。 26. 蝴蝶花卷与百合花卷在成形上的共同基础是（ ）。 A. 包馅后捏褶 B. 经过擀片、切条或卷制后通过翻、拧、夹等手法塑形 C. 模具压制 D. 拉抻成丝 【答案】B 【解析】花卷类制品均以发酵面团擀片后经卷、切、翻、拧、夹等手法形成花纹，蝴蝶与百合的区别在于卷制与翻花方式不同。 27. 青团色泽翠绿的关键在于（ ）。 A. 添加绿色食用色素 B. 使用新鲜艾草汁或麦青汁与米粉揉合 C. 蒸制时加盖绿叶 D. 使用绿茶粉调色 【答案】B 【解析】青团的绿色来源于艾草或麦青等天然植物汁液，与糯米粉揉合后蒸制呈现自然翠绿。 28. 鲜肉包蒸制后出现“漏底”现象，最可能的原因是（ ）。 A. 馅心过少 B. 皮坯底部过薄或收口不严、馅心汤汁过多 C. 蒸制时间过短 D. 面粉筋力过强 【答案】B 【解析】鲜肉包含汤汁，若擀皮时底部过薄、收口不紧密或馅心汤汁过量，蒸制时汤汁渗出面皮导致漏底。 29. 寿桃包与葫芦包在成形上的共同技法是（ ）。 A. 使用模具压制 B. 通过搓、捏、塑形等手法将面团做成特定象形形态 C. 拉抻成细条 D. 油炸膨松 【答案】B 【解析】寿桃包和葫芦包均属象形发酵制品，通过手工搓、捏、塑形使面团呈现桃形或葫芦形，再经蒸制成形。 30. 四喜蒸饺区别于普通月牙饺的显著特征是（ ）。 A. 使用烫面皮 B. 顶部留有四个孔洞，分别填入四种不同颜色的馅料 C. 馅心为纯肉馅 D. 采用煮制成熟 【答案】B 【解析】四喜蒸饺在包制时留出四个孔洞，分别填入不同色泽的馅料（如蛋黄、木耳、青菜、火腿等），蒸熟后色彩分明。 二、判断题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 31. 煮制面点时，水沸后下锅比冷水下锅更有利于制品定型且不易粘连。（ ） 【答案】正确 【解析】除粥、饭等少数品种外，煮制面点一般需沸水下锅，使制品表面迅速受热凝固，防止粘连和浑汤。 32. 煮制粥品时，大米应提前用冷水浸泡数小时再下锅，这样可完全替代熬煮过程中的搅拌和火候控制。（ ） 【答案】错误 【解析】提前浸泡可缩短熬煮时间、使米粒吸水均匀，但不能替代火候控制和适当搅拌；粥品的糊化和黏稠度仍需通过旺火煮沸后转小火焖煮来实现，浸泡仅是辅助措施。 33. 煮制粥品时，应全程使用旺火，使米粒在剧烈沸腾中快速糊化。（ ） 【答案】错误 【解析】粥品旺火烧开后需转小火焖煮，使米粒充分吸水胀润、淀粉缓慢糊化，全程旺火易导致溢锅、糊底且米粒不开花。 34. 八宝粥的原料搭配体现了谷类与豆类的蛋白质互补作用，可提高蛋白质利用率。（ ） 【答案】正确 【解析】谷类赖氨酸含量较低而豆类赖氨酸较丰富，混合食用可发挥氨基酸互补，提高蛋白质生物价。此知识点属营养学基础内容，与《烹饪营养与安全》中蛋白质营养相关，作为面点品种的营养学辅助理解。 35. 鸡丝馄饨的汤底调味应在馄饨煮好入碗后进行，馄饨煮制水中不需调味。（ ） 【答案】正确 【解析】馄饨通常清水煮制以保持汤不浑浊，调味在碗中调配汤底，馄饨煮好捞入碗中即可。 36. 钟水饺的馅心通常为纯肉馅，不加蔬菜，以保持馅心细嫩。（ ） 【答案】正确 【解析】钟水饺传统做法为纯猪肉馅，不加蔬菜，突出肉馅的细嫩与调味汁的复合风味。 37. 手擀面煮制时，水沸后应保持大火剧烈翻滚，使面条快速成熟。（ ） 【答案】错误 【解析】煮面时水应保持沸腾但不宜大翻大滚，剧烈翻滚易使面条断裂、表面糊化，通常配合点水控制沸腾程度。 38. 武汉热干面的芝麻酱在使用前通常需要用香油或温水调稀，以便均匀拌面。（ ） 【答案】正确 【解析】芝麻酱质地浓稠，直接拌面难以分散，需用香油或温水逐步调至可流动的糊状再使用。 39. 云吞面的面条与云吞必须同时下锅煮制，才能保证两者成熟度一致。（ ） 【答案】错误 【解析】云吞与面条成熟时间不同，同时下锅会导致一方过熟或另一方未熟，通常分锅煮或先后下锅。 40. 猫耳朵属于煮制面点，其成形手法是刀切后直接下锅。（ ） 【答案】错误 【解析】猫耳朵需将小剂用拇指推捻成卷曲猫耳状，属于手工塑形，并非刀切直接下锅。 41. 片儿川的“川”字与四川风味有关，其调味以麻辣为主。（ ） 【答案】错误 【解析】片儿川是杭州传统风味面食，名称中的“川”与四川无关（一说与面条形态或方言有关），调味以咸鲜为主，配笋片、肉片、雪菜等，不具有麻辣风味。 42. 岐山臊子面的汤料讲究“酸、辣、香”，其中辣味主要来自辣椒面经油泼或炒制后融入汤中。（ ） 【答案】正确 【解析】岐山臊子面汤料以岐山醋和辣椒面为核心，辣椒面经油激发或与臊子同炒，形成酸辣香复合味。 43. 油泼扯面的面条在泼油前需要先煮熟捞入碗中，再在面条表面撒辣椒面、蒜末等，最后泼热油。（ ） 【答案】正确 【解析】油泼扯面的操作顺序为：扯面煮熟捞碗→面上撒干辣椒面、蒜末、葱花等→烧热油泼浇激香→拌食。 44. 牛肉拉面面团中加入适量食盐，可以增强面筋的筋力和延展性，便于抻拉。（ ） 【答案】正确 【解析】食盐可使面筋蛋白质吸水更充分、交联更紧密，增强面团筋力和延展性，是拉面调制的重要辅料。 45. 叶儿粑蒸制时需用旺火沸水，使叶片中的清香物质随蒸汽渗入制品。（ ） 【答案】正确 【解析】旺火沸水蒸制可使叶片受热后释放清香成分，同时保证制品快速定型、熟透。 46. 鲜肉粽的糯米在包制前需要用酱油、盐等调味并静置入味。（ ） 【答案】正确 【解析】鲜肉粽的糯米需提前用酱油、盐等拌渍，使米粒入味且色泽红亮，与肉馅风味协调。 47. 蒸制面点时，笼盖应盖严，但在蒸制过程中可频繁开盖检查成熟情况。（ ） 【答案】错误 【解析】蒸制过程中频繁开盖会导致蒸汽大量散失、温度骤降，造成制品回缩、塌陷或夹生，应尽量避免中途开盖。 48. 馒头蒸制结束后应立即开盖取出，以免在笼内焖制导致表面回缩。（ ） 【答案】错误 【解析】馒头蒸好后若立即开盖，锅内与外界温差过大，冷空气骤然进入易导致馒头表面回缩、皱皮；通常应关火后稍焖2—3分钟再开盖，使锅内温度缓慢下降。 49. 荷叶饼两片之间刷油的目的，是为了蒸熟后能够顺利揭开成两张薄饼。（ ） 【答案】正确 【解析】中间刷油形成隔离层，蒸制时两片面皮不粘连，成熟后可从中间揭开。 50. 青团以糯米粉为主料，成品口感软糯，蒸制后需趁热食用或趁热刷油以防表面干裂。（ ） 【答案】正确 【解析】糯米制品冷却后易变硬回生，趁热刷油可保持表面润泽、延缓干裂，食用时通常再加热。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 云南省（职教高考）烹饪类 《中式面点制作》（高教版·第3版） 煮制、蒸制面点的操作技能（二） 单元过关卷 时间：60分钟 总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 1、 单项选择题（本大题共30小题，每题2分，共60分） 1. 煮制面点的主要特点不包括（ ）。 A. 光滑 B. 黏实 C. 筋道 D. 酥松 2. 煮制面点时，水量不足最容易导致的问题是（ ）。 A. 制品成熟过快 B. 制品粘连、浑汤 C. 制品色泽变白 D. 制品筋力增强 3. 煮制面点过程中“点水”的主要作用是（ ）。 A. 降低水温使制品缓慢成熟 B. 保持水面“沸而不腾”，防止冲烂制品 C. 增加制品重量 D. 缩短煮制时间 4. 煮制粥品时，与煮水饺在火候控制上的主要区别是（ ）。 A. 粥需旺火全程煮沸 B. 粥需冷水下锅、旺火烧开后转小火焖煮 C. 粥需沸水下锅 D. 两者火候要求完全相同 5. 八宝粥成品“滑而不腻、质软香甜”的口感，主要来源于（ ）。 A. 单一粳米熬制 B. 多种米豆干果搭配及长时间小火熬煮使淀粉充分糊化 C. 添加大量油脂 D. 快速高温短时加热 6. 皮蛋瘦肉粥制作中，皮蛋通常在粥底熬好后加入而非与米同煮，主要原因是（ ）。 A. 皮蛋久煮会产生异味且质地变硬 B. 皮蛋与米同煮会失去颜色 C. 皮蛋需要最后调味 D. 皮蛋不耐高温无法加热 7. 鸡丝馄饨的“鸡丝”通常采用的熟处理方式是（ ）。 A. 生鸡肉直接与馄饨同煮 B. 鸡胸肉煮熟或蒸熟后撕成丝 C. 鸡肉油炸后切丝 D. 鸡肉腌制后生拌入馅 8. 钟水饺的风味特点中，与普通水饺最显著的差异在于（ ）。 A. 皮坯使用烫面 B. 调味使用复制甜红酱油与红油，咸中带甜、辣香浓郁 C. 馅心为纯素馅 D. 采用蒸制成熟 9. 手擀面煮制时，为判断面条是否成熟，常用的简便方法是（ ）。 A. 观察面条颜色变深 B. 挑起一根面条咬断，中心无白芯即为成熟 C. 计算固定煮制秒数 D. 用筷子能夹断即可 10. 炸酱面中“炸酱”的关键工艺要求是（ ）。 A. 酱料加水稀释后直接拌面 B. 黄酱或甜面酱经中小火慢炒至出香、油酱分离 C. 用大火快速翻炒数秒即可 D. 酱料不经过加热直接使用 11. 武汉热干面的面条在煮制后需要进行的特殊处理是（ ）。 A. 立即过冷水后拌油摊晾 B. 煮后直接浇芝麻酱食用 C. 煮后浸泡在汤中保温 D. 煮后油炸定型 12. 宋嫂面的“臊子”以哪种原料熬制而得名（ ）。 A. 猪肉末 B. 鱼羹（宋嫂鱼羹） C. 牛肉丁 D. 鸡肉丝 13. 云吞面中“云吞”与面条的煮制顺序，通常要求（ ）。 A. 云吞与面条同时下锅 B. 先煮云吞，后煮面条，或分锅煮制后合并 C. 先煮面条，云吞最后烫熟 D. 两者均无需煮制 14. 猫耳朵（面食）成形时的主要手法是（ ）。 A. 用刀切成菱形片 B. 将小剂在手掌或案板上用拇指推捻成猫耳状卷曲 C. 用模具压制成形 D. 拉抻成细条 15. 片儿川中“片儿”指的是（ ）。 A. 面条的片状切法 B. 笋片、肉片等配料 C. 面片的统称 D. 汤中的蛋皮片 16. 羊肉烩面的面条与羊肉汤的关系是（ ）。 A. 面条单独煮好后浇冷汤 B. 面条在羊肉汤中烩煮入味 C. 面条与羊肉分开食用 D. 面条油炸后泡汤 17. 岐山臊子面的风味特点中，“酸”味的主要来源是（ ）。 A. 番茄 B. 岐山香醋 C. 柠檬汁 D. 酸菜 18. 油泼扯面的“泼”指的是（ ）。 A. 将面汤泼入碗中 B. 将热油泼在辣椒面及调料上激出香味 C. 将面片泼入沸水 D. 将酱汁泼在面上 19. 牛肉拉面中“拉”的工艺核心要求是（ ）。 A. 面团越硬越好拉 B. 面团需经过充分饧面，抻拉时用力均匀、粗细一致 C. 拉制时速度越快越好 D. 不需要添加任何辅料 20. 叶儿粑用鲜叶包裹后蒸制，叶片的主要作用不包括（ ）。 A. 赋予制品特殊清香 B. 防止制品粘连 C. 保持制品水分和形状 D. 使制品产生酥脆口感 21. 蜜枣粽与鲜肉粽在糯米预处理上的主要区别是（ ）。 A. 蜜枣粽糯米需用酱油调味，鲜肉粽不需要 B. 鲜肉粽糯米通常需用酱油、盐等调味，蜜枣粽糯米多用清水浸泡保持本味 C. 两者完全一致 D. 蜜枣粽糯米需炒制 22. 蒸制面点的工艺中，“开水上笼”的主要目的是（ ）。 A. 缩短蒸制时间 B. 使生坯迅速受热定型，防止塌陷或走形 C. 防止蒸笼损坏 D. 便于观察成熟度 23. 蒸制面点的主要特点不包括（ ）。 A. 能较好地保持制品形态完整 B. 馅心细腻多汁鲜嫩 C. 口感松软易于消化 D. 表面酥脆层次分明 24. 馒头蒸制时，若出现表面塌陷、内部发黏，最可能的原因是（ ）。 A. 发酵不足 B. 发酵过度或蒸制时滴上冷凝水 C. 面粉筋力过强 D. 蒸制时间过短 25. 荷叶饼的成形特点是（ ）。 A. 圆形厚饼 B. 两片相合、中间刷油，蒸熟后可揭开成薄片 C. 油炸后成形 D. 内包馅心后蒸制 26. 蝴蝶花卷与百合花卷在成形上的共同基础是（ ）。 A. 包馅后捏褶 B. 经过擀片、切条或卷制后通过翻、拧、夹等手法塑形 C. 模具压制 D. 拉抻成丝 27. 青团色泽翠绿的关键在于（ ）。 A. 添加绿色食用色素 B. 使用新鲜艾草汁或麦青汁与米粉揉合 C. 蒸制时加盖绿叶 D. 使用绿茶粉调色 28. 鲜肉包蒸制后出现“漏底”现象，最可能的原因是（ ）。 A. 馅心过少 B. 皮坯底部过薄或收口不严、馅心汤汁过多 C. 蒸制时间过短 D. 面粉筋力过强 29. 寿桃包与葫芦包在成形上的共同技法是（ ）。 A. 使用模具压制 B. 通过搓、捏、塑形等手法将面团做成特定象形形态 C. 拉抻成细条 D. 油炸膨松 30. 四喜蒸饺区别于普通月牙饺的显著特征是（ ）。 A. 使用烫面皮 B. 顶部留有四个孔洞，分别填入四种不同颜色的馅料 C. 馅心为纯肉馅 D. 采用煮制成熟 二、判断题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 31. 煮制面点时，水沸后下锅比冷水下锅更有利于制品定型且不易粘连。（ ） 32. 煮制粥品时，大米应提前用冷水浸泡数小时再下锅，这样可完全替代熬煮过程中的搅拌和火候控制。（ ） 33. 煮制粥品时，应全程使用旺火，使米粒在剧烈沸腾中快速糊化。（ ） 34. 八宝粥的原料搭配体现了谷类与豆类的蛋白质互补作用，可提高蛋白质利用率。（ ） 35. 鸡丝馄饨的汤底调味应在馄饨煮好入碗后进行，馄饨煮制水中不需调味。（ ） 36. 钟水饺的馅心通常为纯肉馅，不加蔬菜，以保持馅心细嫩。（ ） 37. 手擀面煮制时，水沸后应保持大火剧烈翻滚，使面条快速成熟。（ ） 38. 武汉热干面的芝麻酱在使用前通常需要用香油或温水调稀，以便均匀拌面。（ ） 39. 云吞面的面条与云吞必须同时下锅煮制，才能保证两者成熟度一致。（ ） 40. 猫耳朵属于煮制面点，其成形手法是刀切后直接下锅。（ ） 41. 片儿川的“川”字与四川风味有关，其调味以麻辣为主。（ ） 42. 岐山臊子面的汤料讲究“酸、辣、香”，其中辣味主要来自辣椒面经油泼或炒制后融入汤中。（ ） 43. 油泼扯面的面条在泼油前需要先煮熟捞入碗中，再在面条表面撒辣椒面、蒜末等，最后泼热油。（ ） 44. 牛肉拉面面团中加入适量食盐，可以增强面筋的筋力和延展性，便于抻拉。（ ） 45. 叶儿粑蒸制时需用旺火沸水，使叶片中的清香物质随蒸汽渗入制品。（ ） 46. 鲜肉粽的糯米在包制前需要用酱油、盐等调味并静置入味。（ ） 47. 蒸制面点时，笼盖应盖严，但在蒸制过程中可频繁开盖检查成熟情况。（ ） 48. 馒头蒸制结束后应立即开盖取出，以免在笼内焖制导致表面回缩。（ ） 49. 荷叶饼两片之间刷油的目的，是为了蒸熟后能够顺利揭开成两张薄饼。（ ） 50. 青团以糯米粉为主料，成品口感软糯，蒸制后需趁热食用或趁热刷油以防表面干裂。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $