第6卷 西式面点（六） 云南省（职教高考）《中式面点制作》（高教版第三版）单元过关卷（原卷版+解析版）

云南省（职教高考）烹饪类 《中式面点制作》（高教版·第3版） 西式面点（六） 单元过关卷 时间：60分钟 总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 1、 单项选择题（本大题共30小题，每题2分，共60分） 1. 西式面点的主要成熟方法与中式面点相比，最显著的区别是（ ）。 A. 以蒸制为主 B. 以烘烤为主 C. 以煮制为主 D. 以烙制为主 2. 西式面点在原料使用上的特点是（ ）。 A. 以面粉为绝对主料，糖油蛋为辅 B. 糖、蛋、油、乳品的比例较大，用料讲究 C. 不使用油脂 D. 不使用乳制品 3. 西式面点口味的基本特征是（ ）。 A. 以咸味为主，甜味为辅 B. 以甜味为主，咸味为辅，突出乳蛋香味 C. 以辣味为主 D. 以酸味为主 4. 泡芙面糊调制的基本原理是（ ）。 A. 面粉直接加水调糊 B. 油脂与水煮沸后烫制面粉，再搅入鸡蛋 C. 蛋液打发后拌入面粉 D. 酵母发酵产气 5. 泡芙制品成熟后内部形成空腔，主要依靠（ ）。 A. 馅心填充 B. 面糊中水分受热汽化膨胀，使面糊鼓起形成空腔 C. 化学膨松剂产气 D. 酵母发酵 6. 调制泡芙面糊时，鸡蛋应（ ）。 A. 一次性全部加入 B. 分次加入，每次搅匀后再加下一次 C. 最后冷藏后加入 D. 只加蛋黄 7. 挞类面点与排类面点在结构上的主要区别是（ ）。 A. 挞有底无盖（或仅有装饰性顶料），排常有盖面或编织装饰 B. 两者完全相同 C. 挞必须油炸 D. 排必须蒸制 8. 甜挞皮（pâte sucrée）调制时，常用的油脂处理方式是（ ）。 A. 油脂熔化后与面粉调成糊 B. 黄油与糖打发后分次加蛋液，再拌入面粉（乳化法） C. 油脂打发后直接拌入面粉 D. 油脂最后刷在表面 9. 曲奇类面点的典型特征是（ ）。 A. 经发酵后烘烤 B. 面糊或面团经裱花挤注或模具成形后烘烤，口感酥松 C. 以米粉为主料 D. 蒸制成熟 10. 曲奇面团中油脂的作用不包括（ ）。 A. 提供酥松口感 B. 乳化充气使制品蓬松 C. 增加面筋筋力 D. 赋予制品香气 11. 清酥类面点酥层的形成原理与中式层酥的相同点是（ ）。 A. 均依靠发酵产气 B. 均依靠水油面与油脂交替分层，受热后油脂熔化使层次分离 C. 均依靠化学膨松剂 D. 均依靠蛋液打发 12. 清酥面团折叠操作时，每次折叠后通常需要（ ）。 A. 立即进入下一次折叠 B. 冷藏松弛一段时间，防止油脂软化渗出 C. 高温加热 D. 加水揉搓 13. 蛋糕类面点按面糊调制方法主要分为（ ）。 A. 发酵法和非发酵法 B. 清蛋糕（海绵/戚风）和油脂蛋糕（磅蛋糕） C. 烫面法和冷水面法 D. 层酥法和混酥法 14. 戚风蛋糕面糊调制时，蛋白应打发至（ ）。 A. 液态流动状 B. 干性发泡或接近干性发泡（提起打蛋头呈直立尖角） C. 完全消泡 D. 与蛋黄混合后再打发 15. 油脂蛋糕面糊调制中，“糖油拌和法”的基本操作是（ ）。 A. 面粉与油先拌再加油 B. 油脂与糖充分搅拌至体积膨胀、颜色变浅，再分次加入蛋液等 C. 蛋液与糖先打发再加油 D. 所有原料一次性混合 16. 面包类面点区别于蛋糕类的核心特征是（ ）。 A. 不使用面粉 B. 使用酵母发酵产气，形成蓬松的面筋网络结构 C. 必须油炸 D. 不需要烘烤 17. 面包面团第一次发酵（基础发酵）的主要目的是（ ）。 A. 使面团变硬 B. 酵母繁殖产气，面筋扩展，形成蓬松结构基础 C. 使面团变酸 D. 使面团失去弹性 18. 面包烘烤时，判断成熟的重要标志之一是（ ）。 A. 表面颜色变深 B. 体积不再明显膨胀，表面金黄，底部敲击有空响 C. 面团变软 D. 闻到酸味 19. 挞类馅料中，以鸡蛋、牛奶、糖为主制成的经典馅料是（ ）。 A. 巧克力馅 B. 蛋奶馅（custard） C. 肉馅 D. 豆沙馅 20. 排类面点表面常以面皮条交叉编织装饰，其目的不包括（ ）。 A. 美观装饰 B. 使表面呈现编织纹理 C. 增加面筋筋力 D. 透气散热 21. 曲奇挤注成形时，面糊稠度不当可能导致的问题中，面糊过稀最容易出现（ ）。 A. 花纹清晰 B. 挤注时摊散、花纹消失 C. 口感过于干硬 D. 无法挤出 22. 清酥类制品在烘烤过程中“层次不清”或“混酥”的常见原因是（ ）。 A. 折叠次数过少 B. 折叠时油脂与面团软硬度不一致或折叠次数过多 C. 烘烤温度过低 D. 面团含水量过高 23. 蛋糕面糊入模烘烤时，模具中面糊的装填量一般以多少为宜（ ）。 A. 装满模具 B. 约模具容量的六七成 C. 仅装一成 D. 装至模具边缘 24. 面包面团“第二次发酵”（最后醒发）的环境条件通常是（ ）。 A. 低温干燥 B. 温度约35—38℃、相对湿度约75%—85% C. 沸水蒸煮 D. 冷冻 25. 西式面点成形与中式面点相比，最显著的区别是（ ）。 A. 完全手工塑形 B. 较多借助模具、裱花袋等工具，成形程序化程度较高 C. 不使用任何工具 D. 只做圆形 26. 挞皮烘烤前常进行“盲烤”（填入重物后空烤），其主要目的是（ ）。 A. 增加甜味 B. 防止挞皮底部鼓起、保持平整 C. 使挞皮变软 D. 缩短烘烤时间 27. 戚风蛋糕与海绵蛋糕在原料上的主要区别是（ ）。 A. 戚风使用植物油和水分（或果汁），海绵蛋糕油脂用量少或不加 B. 戚风不使用鸡蛋 C. 海绵蛋糕不使用面粉 D. 两者原料完全相同 28. 清酥面团包油后折叠擀制时，若油脂过硬，最容易导致的问题是（ ）。 A. 酥层更清晰 B. 油脂破皮断裂，层次不均 C. 面团更易延展 D. 烘烤后更酥松 29. 曲奇面糊裱花挤注时，裱花袋的正确使用方式是（ ）。 A. 装满面糊后从顶部向下挤压 B. 装入面糊后收紧袋口，从上部向下均匀用力挤注 C. 只装一半面糊 D. 不用裱花嘴直接剪口 30. 面包面团整形后放入烤模时，收口应（ ）。 A. 朝上放置 B. 朝下紧贴模具底部 C. 随意放置 D. 切除收口 二、判断题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 31. 西式面点与中式面点在成熟方法上的根本区别在于，西式面点以烘烤为主，中式面点以蒸煮炸烙煎等多种方法并用。（ ） 32. 泡芙面糊中鸡蛋应一次性全部加入，以便快速调匀。（ ） 33. 曲奇面团调制时，面粉拌入后应长时间搅拌，使面筋充分形成以增加韧性。（ ） 34. 清酥面团折叠过程中，若油脂与面团的软硬度不一致，容易造成破皮漏油、层次不清。（ ） 35. 戚风蛋糕采用分蛋法，蛋白打发后应与蛋黄面糊一次性全部混合，以便快速完成。（ ） 36. 面包面团基础发酵后需要进行排气，排气的作用是排出面团中的大气泡，使组织更加均匀。（ ） 37. 挞皮盲烤时填入的重物（如豆子或烤石）可以直接接触挞皮，无需铺油纸。（ ） 38. 蛋糕烘烤出炉后应立即脱模，以免在模具中继续受热导致底部焦糊。（ ） 39. 清酥类制品烘烤前期不宜打开炉门，以免冷空气进入影响制品涨发。（ ） 40. 油脂蛋糕面糊中，加入蛋液时应一次性倒入，以便快速乳化。（ ） 41. 面包整形后的最后醒发需要在温暖湿润的环境中进行，使面团重新膨胀至适当体积。（ ） 42. 曲奇面糊挤注成形后，若面糊偏软可先冷藏一段时间再烘烤，有助于保持花纹。（ ） 43. 清酥面团的折叠次数越多越好，层次越多数品越酥松。（ ） 44. 戚风蛋糕烘烤过程中不宜频繁开炉门，以免蛋糕遇冷回缩。（ ） 45. 蛋挞馅料中加糖后应搅拌至糖完全溶解，否则烤后馅料表面可能出现颗粒或斑驳。（ ） 46. 面包烘烤出炉后应连同烤模重敲一下再脱模，有助于释放蒸汽、防止塌陷。（ ） 47. 泡芙面糊烫面时，面粉加入沸水后应继续加热搅拌至面糊成团、锅底出现薄膜。（ ） 48. 排类面点表面编织的面皮条越粗越好，以便烘烤后保持形状不塌。（ ） 49. 清酥面团包油时，油脂的用量比例通常与面粉相近或略低，过多会导致油腻、层次不清。（ ） 50. 蛋糕面糊入模后应震动模具排出大气泡，使成品组织更细腻。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 云南省（职教高考）烹饪类 《中式面点制作》（高教版·第3版） 西式面点（六） 单元过关卷 时间：60分钟 总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 1、 单项选择题（本大题共30小题，每题2分，共60分） 1. 西式面点的主要成熟方法与中式面点相比，最显著的区别是（ ）。 A. 以蒸制为主 B. 以烘烤为主 C. 以煮制为主 D. 以烙制为主 【答案】B 【解析】西式面点的成熟方法基本上以烘烤为主，面包、饼干、挞、排、蛋糕等均经烤箱烤制；中式面点则以蒸、煮、炸、烙、煎等多种方法并用。 2. 西式面点在原料使用上的特点是（ ）。 A. 以面粉为绝对主料，糖油蛋为辅 B. 糖、蛋、油、乳品的比例较大，用料讲究 C. 不使用油脂 D. 不使用乳制品 【答案】B 【解析】与中式面点以面粉为主、糖油蛋为辅不同，西式面点中糖、蛋、油、乳品的比例较大，果品、乳品和巧克力等使用较多。 3. 西式面点口味的基本特征是（ ）。 A. 以咸味为主，甜味为辅 B. 以甜味为主，咸味为辅，突出乳蛋香味 C. 以辣味为主 D. 以酸味为主 【答案】B 【解析】西式面点以甜味为主、咸味为辅，突出奶油、鸡蛋等原料的本味和香味；中式面点则以咸味为主、甜味为辅，口味更多样。 4. 泡芙面糊调制的基本原理是（ ）。 A. 面粉直接加水调糊 B. 油脂与水煮沸后烫制面粉，再搅入鸡蛋 C. 蛋液打发后拌入面粉 D. 酵母发酵产气 【答案】B 【解析】泡芙面糊先将黄油与水（或牛奶）煮沸，烫制面粉使淀粉糊化，冷却后分次搅入鸡蛋，形成具有延展性的面糊。 5. 泡芙制品成熟后内部形成空腔，主要依靠（ ）。 A. 馅心填充 B. 面糊中水分受热汽化膨胀，使面糊鼓起形成空腔 C. 化学膨松剂产气 D. 酵母发酵 【答案】B 【解析】泡芙面糊中水分含量高，烘烤时水分剧烈汽化，蒸汽压力使面糊膨胀鼓起，内部形成空洞结构。 6. 调制泡芙面糊时，鸡蛋应（ ）。 A. 一次性全部加入 B. 分次加入，每次搅匀后再加下一次 C. 最后冷藏后加入 D. 只加蛋黄 【答案】B 【解析】鸡蛋需分次加入烫好的面糊中，每次搅拌至完全吸收后再加下一次，以便准确控制面糊稠度和延展性。 7. 挞类面点与排类面点在结构上的主要区别是（ ）。 A. 挞有底无盖（或仅有装饰性顶料），排常有盖面或编织装饰 B. 两者完全相同 C. 挞必须油炸 D. 排必须蒸制 【答案】A 【解析】挞类以挞皮为底、填入馅料后烤制，通常不盖面皮；排类则常有上下两层皮或表面以面皮条编织装饰。 8. 甜挞皮（pâte sucrée）调制时，常用的油脂处理方式是（ ）。 A. 油脂熔化后与面粉调成糊 B. 黄油与糖打发后分次加蛋液，再拌入面粉（乳化法） C. 油脂打发后直接拌入面粉 D. 油脂最后刷在表面 【答案】B 【解析】甜挞皮常用乳化法：黄油与糖打发至颜色变浅，分次加入蛋液乳化，再拌入面粉成团，冷藏松弛后擀制入模。咸挞皮或混酥类则采用油脂搓入面粉呈粗砂状的方法。 9. 曲奇类面点的典型特征是（ ）。 A. 经发酵后烘烤 B. 面糊或面团经裱花挤注或模具成形后烘烤，口感酥松 C. 以米粉为主料 D. 蒸制成熟 【答案】B 【解析】曲奇以油脂、糖、蛋、面粉等调制成面糊或面团，通过裱花嘴挤注或模具成形，烘烤后口感酥松香脆。 10. 曲奇面团中油脂的作用不包括（ ）。 A. 提供酥松口感 B. 乳化充气使制品蓬松 C. 增加面筋筋力 D. 赋予制品香气 【答案】C 【解析】油脂在曲奇中起酥松、乳化充气和增香作用，但油脂会抑制面筋形成，不会增加面筋筋力。 11. 清酥类面点酥层的形成原理与中式层酥的相同点是（ ）。 A. 均依靠发酵产气 B. 均依靠水油面与油脂交替分层，受热后油脂熔化使层次分离 C. 均依靠化学膨松剂 D. 均依靠蛋液打发 【答案】B 【解析】西式清酥（千层酥）与中式层酥原理相通：面团包裹油脂后经反复折叠擀制形成交替层次，烘烤时油脂熔化产生蒸汽，使层次分离膨松。 12. 清酥面团折叠操作时，每次折叠后通常需要（ ）。 A. 立即进入下一次折叠 B. 冷藏松弛一段时间，防止油脂软化渗出 C. 高温加热 D. 加水揉搓 【答案】B 【解析】清酥面团折叠后需冷藏松弛，使面团和油脂硬度恢复，防止擀制时油脂破皮渗出、层次不清。教材及通用工艺要求每次擀叠之间饧面15—30分钟，夏季入冰箱冷藏饧面。 13. 蛋糕类面点按面糊调制方法主要分为（ ）。 A. 发酵法和非发酵法 B. 清蛋糕（海绵/戚风）和油脂蛋糕（磅蛋糕） C. 烫面法和冷水面法 D. 层酥法和混酥法 【答案】B 【解析】蛋糕类按调制方法主要分为清蛋糕类（以蛋液打发充气为主，如海绵蛋糕、戚风蛋糕）和油脂蛋糕类（以油脂与糖搅拌充气为主，如磅蛋糕）。 14. 戚风蛋糕面糊调制时，蛋白应打发至（ ）。 A. 液态流动状 B. 干性发泡或接近干性发泡（提起打蛋头呈直立尖角） C. 完全消泡 D. 与蛋黄混合后再打发 【答案】B 【解析】戚风蛋糕采用分蛋法，蛋白需打发至干性发泡（或接近干性），使其裹入大量空气，烘烤时膨胀形成松软质地。 15. 油脂蛋糕面糊调制中，“糖油拌和法”的基本操作是（ ）。 A. 面粉与油先拌再加油 B. 油脂与糖充分搅拌至体积膨胀、颜色变浅，再分次加入蛋液等 C. 蛋液与糖先打发再加油 D. 所有原料一次性混合 【答案】B 【解析】糖油拌和法先将油脂与糖充分搅打，使空气裹入并乳化，再分次加入蛋液，最后拌入面粉，成品松软油润。糖油在搅拌过程中充入大量空气，使烤出的蛋糕体积较大、组织松软。 16. 面包类面点区别于蛋糕类的核心特征是（ ）。 A. 不使用面粉 B. 使用酵母发酵产气，形成蓬松的面筋网络结构 C. 必须油炸 D. 不需要烘烤 【答案】B 【解析】面包以酵母发酵为核心，面团发酵过程中酵母产气被面筋网络包裹，烘烤后形成蓬松多孔的结构；蛋糕则主要依靠蛋液打发或化学膨松。 17. 面包面团第一次发酵（基础发酵）的主要目的是（ ）。 A. 使面团变硬 B. 酵母繁殖产气，面筋扩展，形成蓬松结构基础 C. 使面团变酸 D. 使面团失去弹性 【答案】B 【解析】基础发酵使酵母大量繁殖并产生CO₂，面筋在气体膨胀作用下扩展延伸，为成品蓬松质地奠定基础。 18. 面包烘烤时，判断成熟的重要标志之一是（ ）。 A. 表面颜色变深 B. 体积不再明显膨胀，表面金黄，底部敲击有空响 C. 面团变软 D. 闻到酸味 【答案】B 【解析】面包成熟时体积定型、表面呈金黄至棕黄色，出炉后底部敲击有空洞声响，内部组织不再黏湿。 19. 挞类馅料中，以鸡蛋、牛奶、糖为主制成的经典馅料是（ ）。 A. 巧克力馅 B. 蛋奶馅（custard） C. 肉馅 D. 豆沙馅 【答案】B 【解析】蛋挞的经典馅料为蛋奶馅（custard），以鸡蛋、牛奶（或淡奶油）、糖调制，烤后凝固、口感滑嫩。 20. 排类面点表面常以面皮条交叉编织装饰，其目的不包括（ ）。 A. 美观装饰 B. 使表面呈现编织纹理 C. 增加面筋筋力 D. 透气散热 【答案】C 【解析】排类表面的编织装饰主要起美观和透气作用，与面筋筋力无关。 21. 曲奇挤注成形时，面糊稠度不当可能导致的问题中，面糊过稀最容易出现（ ）。 A. 花纹清晰 B. 挤注时摊散、花纹消失 C. 口感过于干硬 D. 无法挤出 【答案】B 【解析】曲奇面糊过稀时挤注后无法保持形状，烤制时摊散、花纹模糊；过稠则挤注困难、花纹粗糙。 22. 清酥类制品在烘烤过程中“层次不清”或“混酥”的常见原因是（ ）。 A. 折叠次数过少 B. 折叠时油脂与面团软硬度不一致或折叠次数过多 C. 烘烤温度过低 D. 面团含水量过高 【答案】B 【解析】油脂过硬或过软、折叠次数过多或用力不均，均会导致面团与油脂层次界限模糊，形成混酥而非清晰酥层。 23. 蛋糕面糊入模烘烤时，模具中面糊的装填量一般以多少为宜（ ）。 A. 装满模具 B. 约模具容量的六七成 C. 仅装一成 D. 装至模具边缘 【答案】B 【解析】蛋糕面糊入模一般装至模具容量的六七成，留出膨胀空间；过满会溢出，过少则成品不够饱满。 24. 面包面团“第二次发酵”（最后醒发）的环境条件通常是（ ）。 A. 低温干燥 B. 温度约35—38℃、相对湿度约75%—85% C. 沸水蒸煮 D. 冷冻 【答案】B 【解析】最后醒发需在温暖湿润环境中进行，使整形后的面团重新膨胀至适当体积，再入炉烘烤。 25. 西式面点成形与中式面点相比，最显著的区别是（ ）。 A. 完全手工塑形 B. 较多借助模具、裱花袋等工具，成形程序化程度较高 C. 不使用任何工具 D. 只做圆形 【答案】B 【解析】西式面点成形较多借助模具、裱花嘴、擀面机等工具，程序化程度较高；中式面点则以手工揉、搓、捏、包等操作为主。 26. 挞皮烘烤前常进行“盲烤”（填入重物后空烤），其主要目的是（ ）。 A. 增加甜味 B. 防止挞皮底部鼓起、保持平整 C. 使挞皮变软 D. 缩短烘烤时间 【答案】B 【解析】盲烤时在挞皮内铺油纸并填入重物（如豆子或烤石），可压住挞皮底部防止其在烘烤中鼓起变形。 27. 戚风蛋糕与海绵蛋糕在原料上的主要区别是（ ）。 A. 戚风使用植物油和水分（或果汁），海绵蛋糕油脂用量少或不加 B. 戚风不使用鸡蛋 C. 海绵蛋糕不使用面粉 D. 两者原料完全相同 【答案】A 【解析】戚风蛋糕以植物油和水分（或果汁、牛奶）为液体原料，质地湿润轻盈；传统海绵蛋糕以鸡蛋和面粉为主，油脂用量少或不加（部分配方可加少量融化黄油）。两者均使用鸡蛋和面粉，区别在于油脂和液体的用量与类型。 28. 清酥面团包油后折叠擀制时，若油脂过硬，最容易导致的问题是（ ）。 A. 酥层更清晰 B. 油脂破皮断裂，层次不均 C. 面团更易延展 D. 烘烤后更酥松 【答案】B 【解析】油脂过硬时在擀制过程中容易断裂、刺破面皮，导致油脂分布不均、层次不清；油脂过软则易渗出。需保持油脂与面团软硬度一致。 29. 曲奇面糊裱花挤注时，裱花袋的正确使用方式是（ ）。 A. 装满面糊后从顶部向下挤压 B. 装入面糊后收紧袋口，从上部向下均匀用力挤注 C. 只装一半面糊 D. 不用裱花嘴直接剪口 【答案】B 【解析】裱花袋装糊后应收紧袋口，用手掌均匀施力从上部向下挤注，使面糊连续、均匀地通过花嘴成形。 30. 面包面团整形后放入烤模时，收口应（ ）。 A. 朝上放置 B. 朝下紧贴模具底部 C. 随意放置 D. 切除收口 【答案】B 【解析】面包整形后收口朝下放入模具，烘烤时收口处不易裂开，成品底部平整、外观完整。 二、判断题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 31. 西式面点与中式面点在成熟方法上的根本区别在于，西式面点以烘烤为主，中式面点以蒸煮炸烙煎等多种方法并用。（ ） 【答案】正确 【解析】西式面点绝大多数品种经烤箱烘烤成熟；中式面点则根据品种不同采用蒸、煮、炸、烙、煎等多种成熟方法。 32. 泡芙面糊中鸡蛋应一次性全部加入，以便快速调匀。（ ） 【答案】错误 【解析】鸡蛋需分次加入烫好的面糊中，每次搅拌至完全吸收后再加下一次。一次性加入难以准确控制面糊稠度，易导致面糊过稀或过稠。 33. 曲奇面团调制时，面粉拌入后应长时间搅拌，使面筋充分形成以增加韧性。（ ） 【答案】错误 【解析】曲奇追求酥松口感，面粉拌入后应轻手搅拌至无干粉即停，过度搅拌会形成面筋，使曲奇口感变硬、不够酥松。 34. 清酥面团折叠过程中，若油脂与面团的软硬度不一致，容易造成破皮漏油、层次不清。（ ） 【答案】正确 【解析】油脂过硬会刺破面皮，过软则易渗出，两者均破坏层次结构。需保持油脂与面团软硬度一致，必要时冷藏调整。 35. 戚风蛋糕采用分蛋法，蛋白打发后应与蛋黄面糊一次性全部混合，以便快速完成。（ ） 【答案】错误 【解析】蛋白霜与蛋黄面糊混合时应分次进行，采用翻拌手法，避免一次性倒入导致蛋白消泡，影响蛋糕蓬松度。 36. 面包面团基础发酵后需要进行排气，排气的作用是排出面团中的大气泡，使组织更加均匀。（ ） 【答案】正确 【解析】发酵好的面团内部存在大小不一的气泡，排气（用手轻压）可排出大气泡，使成品内部组织均匀细腻。 37. 挞皮盲烤时填入的重物（如豆子或烤石）可以直接接触挞皮，无需铺油纸。（ ） 【答案】错误 【解析】盲烤时需先在挞皮内铺油纸再填入重物，使重物不直接接触挞皮，便于烤后取出且保持挞皮完整。 38. 蛋糕烘烤出炉后应立即脱模，以免在模具中继续受热导致底部焦糊。（ ） 【答案】错误 【解析】蛋糕出炉后一般需稍冷却再脱模，立即脱模易导致蛋糕塌陷或破损；纸杯蛋糕等小形制品可稍早脱模。 39. 清酥类制品烘烤前期不宜打开炉门，以免冷空气进入影响制品涨发。（ ） 【答案】正确 【解析】烘烤前期打开炉门会使冷空气进入，导致清酥制品尚未定型就遇冷收缩，影响酥层膨胀和最终体积。 40. 油脂蛋糕面糊中，加入蛋液时应一次性倒入，以便快速乳化。（ ） 【答案】错误 【解析】蛋液应分次加入糖油混合物中，每次搅拌至完全吸收后再加下一次，一次性加入易导致油水分离，影响面糊乳化效果。 41. 面包整形后的最后醒发需要在温暖湿润的环境中进行，使面团重新膨胀至适当体积。（ ） 【答案】正确 【解析】最后醒发使整形时被挤压的面团重新充气膨胀，恢复蓬松状态。温暖湿润环境有利于酵母产气和面团延展。 42. 曲奇面糊挤注成形后，若面糊偏软可先冷藏一段时间再烘烤，有助于保持花纹。（ ） 【答案】正确 【解析】面糊偏软时挤注后花纹容易摊散，冷藏可使油脂凝固、面糊变硬，烘烤时花纹保持更清晰。 43. 清酥面团的折叠次数越多越好，层次越多数品越酥松。（ ） 【答案】错误 【解析】折叠次数并非越多越好。适度折叠可增加酥层数量，但折叠次数过多或用力不均，会使水油面与油脂的层次界限模糊，导致混酥、酥层不清，反而降低酥松度。清酥面团的折叠次数需按品种工艺要求控制。 44. 戚风蛋糕烘烤过程中不宜频繁开炉门，以免蛋糕遇冷回缩。（ ） 【答案】正确 【解析】戚风蛋糕依靠蛋白霜中的气泡膨胀，烘烤过程中开炉门会使温度骤降，蛋糕表面已定型而内部未熟，易造成回缩塌陷。 45. 蛋挞馅料中加糖后应搅拌至糖完全溶解，否则烤后馅料表面可能出现颗粒或斑驳。（ ） 【答案】正确 【解析】糖未完全溶解时，烤后糖粒在馅料中形成不均匀分布，影响口感和外观。过筛也有助于去除未溶解颗粒。 46. 面包烘烤出炉后应连同烤模重敲一下再脱模，有助于释放蒸汽、防止塌陷。（ ） 【答案】正确 【解析】出炉后连同烤模轻敲可使面包内部部分蒸汽释出，减少因内外温差导致的塌陷，再脱模冷却。 47. 泡芙面糊烫面时，面粉加入沸水后应继续加热搅拌至面糊成团、锅底出现薄膜。（ ） 【答案】正确 【解析】烫面需充分糊化淀粉，加热搅拌至面糊成团且锅底出现一层薄膜，表示水分已充分被面粉吸收，是泡芙面糊制作的关键判断标准。 48. 排类面点表面编织的面皮条越粗越好，以便烘烤后保持形状不塌。（ ） 【答案】错误 【解析】编织面皮条应粗细适中、均匀，过粗会显得笨重且不易烤透，过细则易断裂。美观和透气是编织的主要目的。 49. 清酥面团包油时，油脂的用量比例通常与面粉相近或略低，过多会导致油腻、层次不清。（ ） 【答案】正确 【解析】清酥面团中面粉与包入用油的比例通常在100∶50至100∶80之间，油脂过多会使成品过于油腻，且折叠时容易渗出、层次不清。 50. 蛋糕面糊入模后应震动模具排出大气泡，使成品组织更细腻。（ ） 【答案】正确 【解析】入模后轻震模具可使面糊中的大气泡上浮破裂，减少成品内部的大空洞，使组织更均匀细腻。 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