第2卷 烹饪原料加工（二） 云南省（职教高考）《中式烹调技艺》（高教版第三版）单元过关卷（原卷版+解析版）

云南省（职教高考）烹饪类 《中式烹调技艺》（高教版·第3版） 烹饪原料加工（二） 单元过关卷 时间：60分钟 总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 1、 单项选择题（本大题共30小题，每题2分，共60分） 1. 鲜活原料初步加工中，“宰杀”环节的基本要求是（ ）。 A. 将原料分割分类 B. 将活的原料尽快杀死 C. 去除原料的废料 D. 将原料修整美观 【答案】B 【解析】鲜活原料初步加工的内容包括宰杀、洗涤、剖剥、拆卸、整理、剪择等。其中“宰杀”的要求是将活的原料尽快杀死，以保证原料品质。 2. 鲜活原料初步加工的首要原则是（ ）。 A. 节约用料 B. 保持原料形状完整美观 C. 符合食品卫生要求 D. 尽可能保存营养成分 【答案】C 【解析】鲜活原料初加工应遵循五项共同原则，其中“必须符合食品卫生要求”是首要原则，因为大部分鲜活原料带有皮毛、内脏、泥沙等污物，必须彻底清除。 3. 新鲜蔬菜初步加工中，去除老根黄叶的主要目的是（ ）。 A. 便于切配成形 B. 去除不可食用部分，保证净料质量 C. 增加蔬菜色泽 D. 减少烹调时间 【答案】B 【解析】蔬菜初加工中的“择”即摘除老根、黄叶、烂叶等不可食用部分，保证净料质量和食用安全。 4. 蔬菜洗涤时，为减少水溶性维生素流失，应避免（ ）。 A. 先洗后切 B. 长时间浸泡 C. 用流水冲洗 D. 洗净后立即烹调 【答案】B 【解析】蔬菜长时间浸泡会导致水溶性维生素大量流失，同时滋味也会变淡。正确的做法是先洗后切、快速洗涤。 5. 宰杀家禽时，褪毛的水温应控制在（ ）。 A. 50~60℃ B. 60~70℃ C. 70~80℃ D. 100℃以上 【答案】C 【解析】家禽褪毛的水温一般以70~80℃为宜，水温过高易烫破表皮，过低则褪毛不净。 6. 家禽开膛取内脏的方法中，用于整禽烹制菜肴（如蒸全鸡）的是（ ）。 A. 腹开 B. 背开 C. 肋开 D. 随便哪种均可 【答案】C 【解析】肋开是在家禽翅膀下开口取出内脏，可保持禽体外形完整，适用于整禽烹制的菜肴。腹开适用于一般剁块烹制，背开多用于填瓤菜。 7. 鱼类初步加工中，“褪沙”适用于（ ）。 A. 鲤鱼、草鱼 B. 鲨鱼 C. 黄鳝 D. 墨鱼 【答案】B 【解析】褪沙主要用于加工鱼皮表面带有沙粒的鱼类，即各种鲨鱼。刮鳞适用于鲤鱼、草鱼等骨片性鳞鱼类，泡烫用于黄鳝，摘洗用于墨鱼。 8. 黄鳝初步加工采用“泡烫”方法时，锅中加水后需加入的调料是（ ）。 A. 盐和醋 B. 酱油和糖 C. 料酒和姜 D. 盐和味精 【答案】A 【解析】黄鳝泡烫时加盐的目的是使鱼肉中蛋白质凝固，便于“划鳝”时鱼肉结实；加醋则是去其腥味。 9. 出肉加工又称（ ）。 A. 分档取料 B. 剔肉或剔骨 C. 整料去骨 D. 初步热处理 【答案】B 【解析】出肉加工又称剔肉或剔骨，是按照动物原料的生理结构和烹调要求，将肌肉组织从骨骼上分割开来的加工过程。 10. 出肉加工的基本要求之一是出骨时刀刃应（ ）。 A. 远离骨骼 B. 紧贴着骨骼进行 C. 与骨骼垂直 D. 随意下刀 【答案】B 【解析】出肉时刀刃紧贴骨骼进行，才能做到骨不带肉、肉不带骨，避免浪费。 11. 整料去骨的核心目的是（ ）。 A. 缩短烹调时间 B. 去除全部骨骼便于食用 C. 保持原料外形完整，便于填瓤和造型 D. 增加原料重量 【答案】C 【解析】整料去骨是在保持原料外形完整的前提下剔除骨骼，便于填瓤、造型和烹制，是较高水平的原料加工技术。 12. 整鸡去骨时，首先应从（ ）下刀。 A. 背部 B. 腹部 C. 颈背（颈翅交界）处 D. 腿部 【答案】C 【解析】整鸡去骨通常从颈背（颈翅交界）处下刀，沿骨骼走向逐步剔出，操作时需保持鸡皮完整不破。也有教材将刀口位置表述为“颈背处”，核心要求是下刀位置便于操作且不破坏外形。 13. 干货原料涨发的根本目的是（ ）。 A. 增加原料重量 B. 使原料重新吸收水分，恢复形状和质地，便于烹调 C. 杀灭原料中的微生物 D. 改变原料的营养成分 【答案】B 【解析】干货原料经脱水干制后具有干、硬、老、韧的特点，涨发即通过复水使原料恢复形状或改变质地，便于烹调成菜。 14. 干货原料涨发中，应用最广泛、最普遍的方法是（ ）。 A. 油发 B. 盐发 C. 水发 D. 碱发 【答案】C 【解析】水发是干货涨发中使用最多的方法，除含粘性油分、胶质及表面有僵皮的原料外，一般都可用水发。 15. 干货原料涨发的基本原理是（ ）。 A. 原料中的蛋白质受热变性 B. 干料吸水、组织结构复原理 C. 原料中的脂肪乳化 D. 原料中的淀粉糊化 【答案】B 【解析】干料内部细胞液被高度浓缩，遇水后清水透过细胞膜向里渗透，使干料重新吸收水分，组织结构得以复原。 16. 油发干货原料时，原料在油焐阶段的油温一般为（ ）。 A. 60~80℃ B. 120~130℃ C. 180~200℃ D. 220℃以上 【答案】B 【解析】油发时先用温油浸发一段时间，使其充分“焐透”，油焐阶段油温为120~130℃；油炸时的油温为180℃左右。 17. 需要油发的干货原料，其成分大多含有（ ）。 A. 淀粉 B. 胶原蛋白 C. 纤维素 D. 维生素 【答案】B 【解析】需用油涨发的干料其成分大多含胶原蛋白，如蹄筋、肉皮等，油发后变得膨胀松脆。 18. 香菇的涨发一般采用（ ）。 A. 冷水发 B. 热水发 C. 油发 D. 盐发 【答案】B 【解析】香菇适合用热水发，通过热水浸泡使其吸水回软，同时香菇的鲜味物质也能溶于水中，涨发后的汤汁可用于烹调提鲜。 19. 木耳的涨发一般采用（ ）。 A. 油发 B. 冷水发或温水发 C. 盐发 D. 碱发 【答案】B 【解析】木耳适用于冷水发或温水发，通过浸泡使其吸收水分、恢复柔软。冷水发适用于体积小、质地软的银耳、木耳、金针菜等。 20. 海参涨发时，对于质硬、肉厚、体积大的海参，通常需要（ ）。 A. 1天即可 B. 2~3天 C. 4~5天 D. 一周以上 【答案】C 【解析】厚质硬的干海参需要反复煮、焗、冷水浸泡，根据环境温度，通常需要 4~5 天才能完全发透。 21. 碱发干货原料时，碱的作用主要是（ ）。 A. 增加原料的甜味 B. 加速原料吸水回软，改变质地 C. 杀灭细菌 D. 增加原料重量 【答案】B 【解析】碱发利用碱的腐蚀性和渗透性，加速干料吸水回软，使原料质地变得松软。但碱发后必须用清水反复漂洗去除碱味。 22. 新鲜蔬菜初步加工中，“择”的主要操作内容是（ ）。 A. 用清水冲洗 B. 去除老根、黄叶、烂叶等不可食用部分 C. 切成所需形状 D. 用开水焯烫 【答案】B 【解析】“择”是蔬菜初加工的第一步，即摘除老根、黄叶、烂叶、虫蛀部分等不可食用的部分。 23. 家畜初步加工中，清洗猪肠时使用盐醋搓洗的主要作用是（ ）。 A. 漂白 B. 增香 C. 去除异味 D. 增加重量 【答案】C 【解析】猪肠用盐醋搓洗可有效去除黏液和异味，盐的颗粒摩擦作用和醋的酸性环境共同帮助清除污物和腥臭味。 24. 鱼类的“刮鳞”加工适用于（ ）。 A. 鲨鱼 B. 黄鳝 C. 鲤鱼、草鱼等骨片性鳞鱼类 D. 墨鱼 【答案】C 【解析】刮鳞适用于加工鱼鳞属骨片性鳞的鱼类，如大黄鱼、小黄鱼、鲤鱼、草鱼、鳜鱼等。 25. 整鸭去骨操作中，保持外形完整的关键是（ ）。 A. 快速下刀 B. 刀刃紧贴骨骼，不破皮肉 C. 用力拉扯骨骼 D. 先将鸭肉切碎 【答案】B 【解析】整料去骨的核心要求是保持原料外形完整，因此下刀时刀刃必须紧贴骨骼，避免刺破皮肉。 26. 干货原料涨发的质量要求不包括（ ）。 A. 恢复原料原有形状或改变质地 B. 去除原料中的异味 C. 使原料变得越软越好 D. 保持原料营养成分 【答案】C 【解析】涨发的质量要求是使原料恢复形状、改变质地、去除异味、便于烹调，但并非“越软越好”，过度涨发会破坏原料质地和营养成分。 27. 下列干货原料中，最适合采用油发的是（ ）。 A. 香菇 B. 木耳 C. 蹄筋 D. 干贝 【答案】C 【解析】蹄筋含胶原蛋白丰富，最适合油发，油发后膨胀松脆。香菇、木耳宜水发，干贝宜蒸发。 28. 干贝的涨发一般采用（ ）。 A. 油发 B. 蒸发 C. 盐发 D. 碱发 【答案】B 【解析】蒸发是将干料放在盛器里浸没，上屉蒸至回软膨胀。干贝鲜味好，蒸发可保留汤汁，且能保持原料外形。 29. 整料去骨后，原料的用途主要是（ ）。 A. 剁块红烧 B. 切丝炒制 C. 填瓤、造型，制作工艺菜 D. 煮汤 【答案】C 【解析】整料去骨使原料在保持外形完整的同时内部中空，便于填入馅料（填瓤）或进行造型，常用于制作工艺菜。 30. 鲜活原料初步加工中，“剖剥”的操作要求是（ ）。 A. 将原料分割分类 B. 除去不能使用的废料 C. 将原料修整美观 D. 用清水冲洗 【答案】B 【解析】“剖剥”是鲜活原料初加工的内容之一，其要求是除去不能使用的废料。 二、判断题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 31. 鲜活原料初步加工中，宰杀是将活的原料尽快杀死。（ ） 【答案】正确 【解析】宰杀是鲜活原料初加工的第一步，要求尽快杀死原料，以保证肉质品质。 32. 新鲜蔬菜洗涤时应长时间浸泡以彻底去除农药残留。（ ） 【答案】错误 【解析】长时间浸泡会导致水溶性维生素大量流失，蔬菜滋味也会变淡。正确方法是用流水快速冲洗。 33. 家禽褪毛时水温越高越好，这样褪毛更干净。（ ） 【答案】错误 【解析】褪毛水温过高易烫破家禽表皮，影响成品外观。一般以70~80℃为宜。 34. 鱼类“泡烫”加工主要用于黄鳝、海鳗等表面有黏液的鱼类。（ ） 【答案】正确 【解析】泡烫用于加工鱼体表面带有黏液且腥味较重的鱼类，如海鳗、鳗鲡、黄鳝等。 35. 出肉加工时刀刃应远离骨骼，以免损坏刀具。（ ） 【答案】错误 【解析】出肉时刀刃应紧贴骨骼进行，才能做到骨不带肉、肉不带骨，避免浪费。 36. 整料去骨的核心要求是保持原料外形完整。（ ） 【答案】正确 【解析】整料去骨是在剔除骨骼的同时保持原料外形完整，便于填瓤和造型。 37. 干货原料涨发后重量增加，说明涨发效果一定好。（ ） 【答案】错误 【解析】涨发效果应以原料恢复形状、质地适宜、去除异味、便于烹调为标准，并非单纯看重量增加。 38. 水发是干货原料涨发中应用最广泛的方法。（ ） 【答案】正确 【解析】水发除含粘性油分、胶质及表面有僵皮的原料外，一般都适用，是最普遍的方法。 39. 油发干货原料时，应先将原料放入高温油中直接炸发。（ ） 【答案】错误 【解析】油发时先用低温油焐（120~130℃），让原料收缩，然后再用高温油炸发（180℃左右）。 40. 碱发后的原料无需特殊处理，可直接烹调。（ ） 【答案】错误 【解析】碱发后原料带有碱味，必须用清水反复漂洗去除碱味后方可烹调。 41. 香菇涨发后的汤汁含有鲜味物质，可以用于烹调。（ ） 【答案】正确 【解析】香菇涨发过程中鲜味物质溶于水中，涨发汤汁可用于烹调提鲜，不应丢弃。 42. 木耳适合用油发的方法进行涨发。（ ） 【答案】错误 【解析】木耳适用于冷水发或温水发，油发适用于蹄筋、肉皮等含胶原蛋白的原料。 43. 猪肠清洗时用盐醋搓洗可以有效去除异味。（ ） 【答案】正确 【解析】盐的颗粒摩擦和醋的酸性环境共同作用，能有效去除猪肠的黏液和腥臭味。 44. 鲨鱼的初步加工采用刮鳞方法即可。（ ） 【答案】错误 【解析】鲨鱼皮表面带有沙粒，需采用“褪沙”方法，先热水略烫再刮去沙粒，而非刮鳞。 45. 整鸡去骨时，鸡皮破损不影响成品质量。（ ） 【答案】错误 【解析】整料去骨要求保持原料外形完整，鸡皮破损会导致填瓤后外形不美观，影响成品质量。 46. 干货原料涨发的基本原理是干料吸水、组织结构复原。（ ） 【答案】正确 【解析】干料内部细胞液高度浓缩，遇水后水分渗透进入细胞，使干料重新吸水，组织结构复原。 47. 蒸发涨发适用于干贝、海米等鲜味较好的干货原料。（ ） 【答案】正确 【解析】蒸发可保留原料汤汁和鲜味，保持原料外形，适用于干贝、海米、鱼唇等。 48. 干货原料涨发时，所有原料都适合用热水发。（ ） 【答案】错误 【解析】热水发适用于冷水发不透的原料，但并非所有原料都适合。如木耳、银耳等体积小、质地软的原料用冷水发即可。 49. 出肉加工就是整料去骨，两者是同一概念。（ ） 【答案】错误 【解析】出肉加工是将肌肉从骨骼上分割开来，整料去骨是在保持外形完整的前提下剔除骨骼，两者目的和方法不同。 50. 海参涨发时，体积大、肉厚的海参需要多次煮发和浸泡。（ ） 【答案】正确 【解析】质硬、肉厚、体积大的海参需反复煮发、焗发、浸泡，一般需4~5天才能发透。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 云南省（职教高考）烹饪类 《中式烹调技艺》（高教版·第3版） 烹饪原料加工（二） 单元过关卷 时间：60分钟 总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 1、 单项选择题（本大题共30小题，每题2分，共60分） 1. 鲜活原料初步加工中，“宰杀”环节的基本要求是（ ）。 A. 将原料分割分类 B. 将活的原料尽快杀死 C. 去除原料的废料 D. 将原料修整美观 2. 鲜活原料初步加工的首要原则是（ ）。 A. 节约用料 B. 保持原料形状完整美观 C. 符合食品卫生要求 D. 尽可能保存营养成分 3. 新鲜蔬菜初步加工中，去除老根黄叶的主要目的是（ ）。 A. 便于切配成形 B. 去除不可食用部分，保证净料质量 C. 增加蔬菜色泽 D. 减少烹调时间 4. 蔬菜洗涤时，为减少水溶性维生素流失，应避免（ ）。 A. 先洗后切 B. 长时间浸泡 C. 用流水冲洗 D. 洗净后立即烹调 5. 宰杀家禽时，褪毛的水温应控制在（ ）。 A. 50~60℃ B. 60~70℃ C. 70~80℃ D. 100℃以上 6. 家禽开膛取内脏的方法中，用于整禽烹制菜肴（如蒸全鸡）的是（ ）。 A. 腹开 B. 背开 C. 肋开 D. 随便哪种均可 7. 鱼类初步加工中，“褪沙”适用于（ ）。 A. 鲤鱼、草鱼 B. 鲨鱼 C. 黄鳝 D. 墨鱼 8. 黄鳝初步加工采用“泡烫”方法时，锅中加水后需加入的调料是（ ）。 A. 盐和醋 B. 酱油和糖 C. 料酒和姜 D. 盐和味精 9. 出肉加工又称（ ）。 A. 分档取料 B. 剔肉或剔骨 C. 整料去骨 D. 初步热处理 10. 出肉加工的基本要求之一是出骨时刀刃应（ ）。 A. 远离骨骼 B. 紧贴着骨骼进行 C. 与骨骼垂直 D. 随意下刀 11. 整料去骨的核心目的是（ ）。 A. 缩短烹调时间 B. 去除全部骨骼便于食用 C. 保持原料外形完整，便于填瓤和造型 D. 增加原料重量 12. 整鸡去骨时，首先应从（ ）下刀。 A. 背部 B. 腹部 C. 颈背（颈翅交界）处 D. 腿部 13. 干货原料涨发的根本目的是（ ）。 A. 增加原料重量 B. 使原料重新吸收水分，恢复形状和质地，便于烹调 C. 杀灭原料中的微生物 D. 改变原料的营养成分 14. 干货原料涨发中，应用最广泛、最普遍的方法是（ ）。 A. 油发 B. 盐发 C. 水发 D. 碱发 15. 干货原料涨发的基本原理是（ ）。 A. 原料中的蛋白质受热变性 B. 干料吸水、组织结构复原理 C. 原料中的脂肪乳化 D. 原料中的淀粉糊化 16. 油发干货原料时，原料在油焐阶段的油温一般为（ ）。 A. 60~80℃ B. 120~130℃ C. 180~200℃ D. 220℃以上 17. 需要油发的干货原料，其成分大多含有（ ）。 A. 淀粉 B. 胶原蛋白 C. 纤维素 D. 维生素 18. 香菇的涨发一般采用（ ）。 A. 冷水发 B. 热水发 C. 油发 D. 盐发 19. 木耳的涨发一般采用（ ）。 A. 油发 B. 冷水发或温水发 C. 盐发 D. 碱发 20. 海参涨发时，对于质硬、肉厚、体积大的海参，通常需要（ ）。 A. 1天即可 B. 2~3天 C. 4~5天 D. 一周以上 21. 碱发干货原料时，碱的作用主要是（ ）。 A. 增加原料的甜味 B. 加速原料吸水回软，改变质地 C. 杀灭细菌 D. 增加原料重量 22. 新鲜蔬菜初步加工中，“择”的主要操作内容是（ ）。 A. 用清水冲洗 B. 去除老根、黄叶、烂叶等不可食用部分 C. 切成所需形状 D. 用开水焯烫 23. 家畜初步加工中，清洗猪肠时使用盐醋搓洗的主要作用是（ ）。 A. 漂白 B. 增香 C. 去除异味 D. 增加重量 24. 鱼类的“刮鳞”加工适用于（ ）。 A. 鲨鱼 B. 黄鳝 C. 鲤鱼、草鱼等骨片性鳞鱼类 D. 墨鱼 25. 整鸭去骨操作中，保持外形完整的关键是（ ）。 A. 快速下刀 B. 刀刃紧贴骨骼，不破皮肉 C. 用力拉扯骨骼 D. 先将鸭肉切碎 26. 干货原料涨发的质量要求不包括（ ）。 A. 恢复原料原有形状或改变质地 B. 去除原料中的异味 C. 使原料变得越软越好 D. 保持原料营养成分 27. 下列干货原料中，最适合采用油发的是（ ）。 A. 香菇 B. 木耳 C. 蹄筋 D. 干贝 28. 干贝的涨发一般采用（ ）。 A. 油发 B. 蒸发 C. 盐发 D. 碱发 29. 整料去骨后，原料的用途主要是（ ）。 A. 剁块红烧 B. 切丝炒制 C. 填瓤、造型，制作工艺菜 D. 煮汤 30. 鲜活原料初步加工中，“剖剥”的操作要求是（ ）。 A. 将原料分割分类 B. 除去不能使用的废料 C. 将原料修整美观 D. 用清水冲洗 二、判断题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 31. 鲜活原料初步加工中，宰杀是将活的原料尽快杀死。（ ） 32. 新鲜蔬菜洗涤时应长时间浸泡以彻底去除农药残留。（ ） 33. 家禽褪毛时水温越高越好，这样褪毛更干净。（ ） 34. 鱼类“泡烫”加工主要用于黄鳝、海鳗等表面有黏液的鱼类。（ ） 35. 出肉加工时刀刃应远离骨骼，以免损坏刀具。（ ） 36. 整料去骨的核心要求是保持原料外形完整。（ ） 37. 干货原料涨发后重量增加，说明涨发效果一定好。（ ） 38. 水发是干货原料涨发中应用最广泛的方法。（ ） 39. 油发干货原料时，应先将原料放入高温油中直接炸发。（ ） 40. 碱发后的原料无需特殊处理，可直接烹调。（ ） 41. 香菇涨发后的汤汁含有鲜味物质，可以用于烹调。（ ） 42. 木耳适合用油发的方法进行涨发。（ ） 43. 猪肠清洗时用盐醋搓洗可以有效去除异味。（ ） 44. 鲨鱼的初步加工采用刮鳞方法即可。（ ） 45. 整鸡去骨时，鸡皮破损不影响成品质量。（ ） 46. 干货原料涨发的基本原理是干料吸水、组织结构复原。（ ） 47. 蒸发涨发适用于干贝、海米等鲜味较好的干货原料。（ ） 48. 干货原料涨发时，所有原料都适合用热水发。（ ） 49. 出肉加工就是整料去骨，两者是同一概念。（ ） 50. 海参涨发时，体积大、肉厚的海参需要多次煮发和浸泡。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $