第1卷 走进“中式烹调技艺”课程（一） 云南省（职教高考）《中式烹调技艺》（高教版第三版）单元过关卷（原卷版+解析版）

云南省（职教高考）烹饪类 《中式烹调技艺》（高教版·第3版） 走进“中式烹调技艺”课程（一） 单元过关卷 时间：60分钟 总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 1、 单项选择题（本大题共30小题，每题2分，共60分） 1. 下列关于“烹”的含义，表述正确的是（ ）。 A. 对食物进行调味处理 B. 对食物进行加热使之由生变熟 C. 对食物进行切配成形 D. 对食物进行装盘美化 2. 烹调中“调”的核心作用是（ ）。 A. 使食物由生变熟 B. 使食物便于消化吸收 C. 调和滋味、去除异味、赋予菜肴风味 D. 杀灭食物中的微生物 3. 完备意义上的烹调，必须具备的基本条件不包括（ ）。 A. 火 B. 炊具 C. 调味品 D. 冷藏设备 4. 人类开始用火熟食，标志着（ ）。 A. 烹调技术的完全成熟 B. 人类由生食进入熟食的文明时代 C. 调味技术已经完善 D. 陶器烹饪阶段的开始 5. 陶器的发明对烹调发展的最主要意义是（ ）。 A. 使人类第一次拥有了调味品 B. 使人类有可能煮熟食物，实现真正意义上的“烹” C. 使刀工技术得以产生 D. 使炒的技法成为可能 6. 我国何时出现了被称为“烹饪始祖”的传说人物，并开始饲养牲畜、结网捕鱼？（ ） A. 燧人氏 B. 伏羲氏 C. 神农氏 D. 黄帝 7. 殷周时期，烹调器具以青铜器为代表，其最典型的烹饪器具是（ ）。 A. 陶鬲 B. 铁锅 C. 鼎 D. 蒸笼 8. 春秋战国时期，烹调技术获得重要促进的关键因素是（ ）。 A. 青铜器的广泛使用 B. 冶铁技术的发展 C. 陶器的发明 D. 海外贸易的兴起 9. 汉晋时期，因佛教传入和道教兴起，对烹饪产生的重要影响是（ ）。 A. 出现了素斋 B. 发明了炒法 C. 引入了辣椒 D. 产生了满汉全席 10. 中国古代烹饪技术达到鼎盛，菜系体系基本形成的时期是（ ）。 A. 隋唐 B. 宋元 C. 明清 D. 汉晋 11. 下列选项中，属于隋唐时期烹饪发展特点的是（ ）。 A. 青铜器烹饪达到顶峰 B. 中外食文化交流频繁，食疗食补受到重视 C. 出现了最早的烹饪专著 D. 满汉全席形成 12. 近代中国烹饪的一个显著变化是（ ）。 A. 铁锅取代了陶器 B. 西餐传入，打破了中餐一统天下的格局 C. 炒法首次出现 D. 菜系开始萌芽 13. 中式菜肴选料“广博”特点的形成，主要得益于（ ）。 A. 单一的农业生产结构 B. 中国地域辽阔、气候多样、物产丰富 C. 严格的宗教饮食禁忌 D. 统一的调味标准 14. 中式菜肴讲究“以味为核心”，其中“百味之主”指的是（ ）。 A. 甜味 B. 酸味 C. 咸味 D. 鲜味 15. 中式菜肴的“刀工精细”不仅是为了成形美观，更重要的是（ ）。 A. 节省原料 B. 使原料便于入味和成熟一致 C. 减少烹饪时间以节约能源 D. 便于使用模具 16. 中式菜肴注重“火候”，火候的实质是（ ）。 A. 火力的大小 B. 加热时间的长短 C. 火力大小与加热时间的综合控制 D. 锅具的材质 17. 下列不属于中式菜肴特点的是（ ）。 A. 选料广博 B. 技法丰富 C. 标准化程度高 D. 注重菜品造型与养生 18. 菜系形成的主要标志不包括（ ）。 A. 有独特的风味特色 B. 有稳定的烹饪技法体系 C. 有统一的全国调味标准 D. 有一批代表菜品和著名餐馆 19. 下列菜系中，素有“一菜一格，百菜百味”之誉的是（ ）。 A. 鲁菜 B. 川菜 C. 粤菜 D. 淮扬菜 20. 鲁菜由济南菜和胶东菜构成，其共同的风味特点是（ ）。 A. 麻辣鲜香 B. 清鲜平和 C. 咸鲜为主，讲究清汤和奶汤 D. 酸甜为主 21. 粤菜的突出特点是（ ）。 A. 重油重色 B. 讲究鲜、嫩、爽、滑，用料广泛 C. 以麻辣著称 D. 擅长炖焖煨焐，追求本味 22. 淮扬菜的代表菜品是（ ）。 A. 宫保鸡丁 B. 清炖蟹粉狮子头 C. 烤乳猪 D. 九转大肠 23. 浙菜的代表菜品是（ ）。 A. 东坡肉 B. 佛跳墙 C. 麻婆豆腐 D. 符离集烧鸡 24. 徽菜的特点可以概括为（ ）。 A. 清鲜平和，刀工精细 B. 重油、重色、重火功 C. 鲜嫩爽滑，用料广博 D. 酸辣麻香，油重味浓 25. 闽菜的代表菜品是（ ）。 A. 佛跳墙 B. 东坡肉 C. 宫保鸡丁 D. 扒原壳鲍鱼 26. 下列关于川菜“鱼香味”的表述，正确的是（ ）。 A. 鱼香味必须使用鱼作为原料 B. 鱼香味是一种复合味型，以泡辣椒、糖、醋、姜葱蒜等调和而成 C. 鱼香味只有辣味 D. 鱼香味属于单一基本味 27. 鲁菜“清汤”的特点是（ ）。 A. 色白而醇 B. 色清而鲜 C. 色红而浓 D. 色黄而腻 28. 下列菜品与所属菜系对应正确的是（ ）。 A. 糖醋黄河鲤鱼——粤菜 B. 麻婆豆腐——湘菜 C. 松鼠桂鱼——苏菜（淮扬菜） D. 烤乳猪——鲁菜 29. 下列关于菜系形成与地域关系的表述，正确的是（ ）。 A. 菜系特征与当地物产、气候、饮食习惯密切相关 B. 菜系风味完全由厨师个人偏好决定 C. 菜系形成与国家政策无关 D. 同一省份内不可能存在不同风味的菜系流派 30. 中国菜系从“四大菜系”发展为“八大菜系”，新增的四个菜系是（ ）。 A. 湘、浙、闽、徽 B. 京、沪、鄂、滇 C. 豫、晋、陕、甘 D. 辽、吉、黑、蒙 二、判断题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 31. 烹调中“烹”与“调”是两个可以完全分开、独立完成的过程。（ ） 32. 人类最早使用的火是人工钻木取火，而非天然火。（ ） 33. 陶器的出现使人类可以煮熟食物，实现了真正意义上的“烹”。（ ） 34. 盐的利用标志着人类开始懂得调味。（ ） 35. 殷周时期已经有了酿酒技术和专门的饮食市场。（ ） 36. 春秋战国时期“五味调和”的烹饪理论已经产生。（ ） 37. 汉晋时期是中国古代烹饪的鼎盛期，菜系体系已经形成。（ ） 38. 隋唐时期中外食文化交流频繁，食疗食补受到重视。（ ） 39. 宋元时期南北烹饪交流加强，南方和少数民族的烹饪技术得到发展。（ ） 40. 满汉全席的出现标志着中国古代烹饪技术达到最高峰。（ ） 41. 近代中国烹饪技术整体上处于停滞状态，但西餐的传入打破了中餐一统天下的格局。（ ） 42. 中式菜肴的“选料广博”是指只选用名贵稀有食材。（ ） 43. 刀工精细的根本目的是使原料成形美观，与入味和成熟无关。（ ） 44. 火候是指火力的大小，与加热时间无关。（ ） 45. 调味中咸味是各种复合味的基础味。（ ） 46. 中式菜肴的技法丰富，但在标准化方面具有天然优势。（ ） 47. 川菜的鱼香味必须使用鱼作为食材才能形成。（ ） 48. 中国菜系从“四大菜系”发展为“八大菜系”，是在宋代完成的。（ ） 49. 粤菜的“五滋”包括酸、甜、苦、咸、辣。（ ） 50. 淮扬菜追求本味，清鲜平和，擅长炖焖煨焐。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 云南省（职教高考）烹饪类 《中式烹调技艺》（高教版·第3版） 走进“中式烹调技艺”课程（一） 单元过关卷 时间：60分钟 总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 1、 单项选择题（本大题共30小题，每题2分，共60分） 1. 下列关于“烹”的含义，表述正确的是（ ）。 A. 对食物进行调味处理 B. 对食物进行加热使之由生变熟 C. 对食物进行切配成形 D. 对食物进行装盘美化 【答案】B 【解析】“烹”即加热，是将烹饪原料由生制熟的过程；“调”才是调味。“烹”与“调”是两个不同但不可分割的概念，二者共同构成烹调的完整内涵。 2. 烹调中“调”的核心作用是（ ）。 A. 使食物由生变熟 B. 使食物便于消化吸收 C. 调和滋味、去除异味、赋予菜肴风味 D. 杀灭食物中的微生物 【答案】C 【解析】“调”是指调味，通过投放调味品调和滋味、去除原料异味、赋予菜肴特定风味。A、D属于“烹”的作用，B是加热的附带效果。 3. 完备意义上的烹调，必须具备的基本条件不包括（ ）。 A. 火 B. 炊具 C. 调味品 D. 冷藏设备 【答案】D 【解析】完备的烹调需要具备四个基本条件：火、炊具、调味品和烹调原料。冷藏设备属于现代烹饪的辅助设施，并非烹调产生的基本条件。 4. 人类开始用火熟食，标志着（ ）。 A. 烹调技术的完全成熟 B. 人类由生食进入熟食的文明时代 C. 调味技术已经完善 D. 陶器烹饪阶段的开始 【答案】B 【解析】火的利用使人类从“茹毛饮血”的生食状态进入熟食时代，这是烹调起源的关键一步。但此时尚无炊具和调味品，只能算“准烹调时代”，谈不上完全成熟。 5. 陶器的发明对烹调发展的最主要意义是（ ）。 A. 使人类第一次拥有了调味品 B. 使人类有可能煮熟食物，实现真正意义上的“烹” C. 使刀工技术得以产生 D. 使炒的技法成为可能 【答案】B 【解析】陶器出现之前，人类只能直接在火上烧烤。陶器使食物可以放入容器中加水煮熟，实现了真正意义上的“烹”。盐的利用才与调味相关；刀工与金属刀具相关；炒法需铁锅出现。 6. 我国何时出现了被称为“烹饪始祖”的传说人物，并开始饲养牲畜、结网捕鱼？（ ） A. 燧人氏 B. 伏羲氏 C. 神农氏 D. 黄帝 【答案】B 【解析】燧人氏发明钻木取火，神农氏教民耕种粮食，伏羲氏教民饲养牲畜、结网捕鱼，被后世尊为烹饪始祖之一。 7. 殷周时期，烹调器具以青铜器为代表，其最典型的烹饪器具是（ ）。 A. 陶鬲 B. 铁锅 C. 鼎 D. 蒸笼 【答案】C 【解析】殷周是青铜器烹饪阶段，鼎是最具代表性的青铜烹饪器具，用于煮肉、盛肉，也是权力和等级的象征。 8. 春秋战国时期，烹调技术获得重要促进的关键因素是（ ）。 A. 青铜器的广泛使用 B. 冶铁技术的发展 C. 陶器的发明 D. 海外贸易的兴起 【答案】B 【解析】春秋战国时期冶铁技术发展，铁质炊具（如铁锅）开始出现，传热性能远优于青铜和陶器，极大促进了烹调技法的发展。青铜器主要盛行于殷周。 9. 汉晋时期，因佛教传入和道教兴起，对烹饪产生的重要影响是（ ）。 A. 出现了素斋 B. 发明了炒法 C. 引入了辣椒 D. 产生了满汉全席 【答案】A 【解析】汉晋时期佛教传入、道教兴起，祭祀和宗教活动推动了素斋的发展。炒法成熟于魏晋南北朝以后，辣椒明代传入，满汉全席清代出现。 10. 中国古代烹饪技术达到鼎盛，菜系体系基本形成的时期是（ ）。 A. 隋唐 B. 宋元 C. 明清 D. 汉晋 【答案】C 【解析】明清时期是中国古代烹饪的鼎盛期，菜系体系基本形成，“满汉全席”是古代烹饪技术的最高峰，烹饪理论著作《随园食单》也出于清代。隋唐是发展期，宋元是交流定型期。 11. 下列选项中，属于隋唐时期烹饪发展特点的是（ ）。 A. 青铜器烹饪达到顶峰 B. 中外食文化交流频繁，食疗食补受到重视 C. 出现了最早的烹饪专著 D. 满汉全席形成 【答案】B 【解析】隋唐时期酒楼酒店茶肆林立，中外食文化交流频繁，食疗食补观念兴起。青铜器烹饪在殷周鼎盛，满汉全席在明清出现。 12. 近代中国烹饪的一个显著变化是（ ）。 A. 铁锅取代了陶器 B. 西餐传入，打破了中餐一统天下的格局 C. 炒法首次出现 D. 菜系开始萌芽 【答案】B 【解析】近代（鸦片战争以后）战乱频繁，传统烹饪整体停滞，但西餐传入中国，打破了中餐独霸的局面。铁锅早在春秋战国已出现，菜系萌芽于唐宋、形成于明清。 13. 中式菜肴选料“广博”特点的形成，主要得益于（ ）。 A. 单一的农业生产结构 B. 中国地域辽阔、气候多样、物产丰富 C. 严格的宗教饮食禁忌 D. 统一的调味标准 【答案】B 【解析】中国疆域广阔，从热带到寒温带、从沿海到内陆高原，物产种类极为丰富，加之中外交流引入众多外来食材，形成了选料广博的特点。 14. 中式菜肴讲究“以味为核心”，其中“百味之主”指的是（ ）。 A. 甜味 B. 酸味 C. 咸味 D. 鲜味 【答案】C 【解析】咸味是各种复合味的基础味，绝大部分味都离不开咸味作为底味，故有“百味之主”之称。鲜味也必须在咸味基础上才能呈现最佳效果。 15. 中式菜肴的“刀工精细”不仅是为了成形美观，更重要的是（ ）。 A. 节省原料 B. 使原料便于入味和成熟一致 C. 减少烹饪时间以节约能源 D. 便于使用模具 【答案】B 【解析】刀工精细的核心目的在于：通过控制原料的形态大小，使原料在加热时受热均匀、成熟一致，同时增大接触面积便于入味。造型美观是刀工的艺术追求，但“入味均匀、成熟一致”才是根本。 16. 中式菜肴注重“火候”，火候的实质是（ ）。 A. 火力的大小 B. 加热时间的长短 C. 火力大小与加热时间的综合控制 D. 锅具的材质 【答案】C 【解析】火候是指烹调过程中对火力大小和加热时间长短的综合控制。单纯看火力或时间都不全面，火候是二者的统一。 17. 下列不属于中式菜肴特点的是（ ）。 A. 选料广博 B. 技法丰富 C. 标准化程度高 D. 注重菜品造型与养生 【答案】C 【解析】中式菜肴的特点是选料广博、刀工精细、讲究火候、注重调味、技法丰富、注重造型与养生。标准化程度不高恰是传统中餐的特点之一，因为手工操作、经验性强。 18. 菜系形成的主要标志不包括（ ）。 A. 有独特的风味特色 B. 有稳定的烹饪技法体系 C. 有统一的全国调味标准 D. 有一批代表菜品和著名餐馆 【答案】C 【解析】菜系的形成需要独特的风味、技法体系和代表性菜品，但各菜系风味各异，恰恰不存在“统一的全国调味标准”。统一标准会消灭菜系差异。 19. 下列菜系中，素有“一菜一格，百菜百味”之誉的是（ ）。 A. 鲁菜 B. 川菜 C. 粤菜 D. 淮扬菜 【答案】B 【解析】川菜以味型丰富著称，拥有鱼香、家常、怪味、荔枝味等二十余种复合味型，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。 20. 鲁菜由济南菜和胶东菜构成，其共同的风味特点是（ ）。 A. 麻辣鲜香 B. 清鲜平和 C. 咸鲜为主，讲究清汤和奶汤 D. 酸甜为主 【答案】C 【解析】鲁菜口味偏于咸鲜，十分讲究清汤和奶汤的调制。麻辣是川菜特点，清鲜平和是淮扬菜特点。 21. 粤菜的突出特点是（ ）。 A. 重油重色 B. 讲究鲜、嫩、爽、滑，用料广泛 C. 以麻辣著称 D. 擅长炖焖煨焐，追求本味 【答案】B 【解析】粤菜讲究鲜、嫩、爽、滑，用料广泛，善于变化。重油重色重火功是徽菜特点；麻辣是川菜；炖焖煨焐、追求本味是淮扬菜。 22. 淮扬菜的代表菜品是（ ）。 A. 宫保鸡丁 B. 清炖蟹粉狮子头 C. 烤乳猪 D. 九转大肠 【答案】B 【解析】清炖蟹粉狮子头是淮扬菜的代表名菜。宫保鸡丁是川菜代表，烤乳猪是粤菜代表，九转大肠是鲁菜代表。 23. 浙菜的代表菜品是（ ）。 A. 东坡肉 B. 佛跳墙 C. 麻婆豆腐 D. 符离集烧鸡 【答案】A 【解析】东坡肉、西湖醋鱼、龙井虾仁是浙菜的代表。佛跳墙是闽菜代表，麻婆豆腐是川菜代表，符离集烧鸡是徽菜代表。 24. 徽菜的特点可以概括为（ ）。 A. 清鲜平和，刀工精细 B. 重油、重色、重火功 C. 鲜嫩爽滑，用料广博 D. 酸辣麻香，油重味浓 【答案】B 【解析】徽菜以重油、重色、重火功著称，善于巧控火候。清鲜平和是淮扬菜，鲜嫩爽滑是粤菜，酸辣麻香是川菜。 25. 闽菜的代表菜品是（ ）。 A. 佛跳墙 B. 东坡肉 C. 宫保鸡丁 D. 扒原壳鲍鱼 【答案】A 【解析】佛跳墙是闽菜最具代表性的名菜。东坡肉属浙菜，宫保鸡丁属川菜，扒原壳鲍鱼属鲁菜。 26. 下列关于川菜“鱼香味”的表述，正确的是（ ）。 A. 鱼香味必须使用鱼作为原料 B. 鱼香味是一种复合味型，以泡辣椒、糖、醋、姜葱蒜等调和而成 C. 鱼香味只有辣味 D. 鱼香味属于单一基本味 【答案】B 【解析】鱼香味是川菜独有的复合味型，用泡辣椒、糖、醋、姜、葱、蒜等调料调和而成，成菜具有“吃鱼不见鱼”的特点，并非使用鱼作原料。 27. 鲁菜“清汤”的特点是（ ）。 A. 色白而醇 B. 色清而鲜 C. 色红而浓 D. 色黄而腻 【答案】B 【解析】鲁菜讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。二者是鲁菜提鲜的关键技术。 28. 下列菜品与所属菜系对应正确的是（ ）。 A. 糖醋黄河鲤鱼——粤菜 B. 麻婆豆腐——湘菜 C. 松鼠桂鱼——苏菜（淮扬菜） D. 烤乳猪——鲁菜 【答案】C 【解析】松鼠桂鱼是淮扬菜（苏菜）的代表名菜。糖醋黄河鲤鱼属鲁菜，麻婆豆腐属川菜，烤乳猪属粤菜。 29. 下列关于菜系形成与地域关系的表述，正确的是（ ）。 A. 菜系特征与当地物产、气候、饮食习惯密切相关 B. 菜系风味完全由厨师个人偏好决定 C. 菜系形成与国家政策无关 D. 同一省份内不可能存在不同风味的菜系流派 【答案】A 【解析】菜系的形成受自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等多重因素影响。一个省内也可能存在多个流派，如鲁菜有济南菜和胶东菜之分，粤菜有广州、潮州、东江三地之分。 30. 中国菜系从“四大菜系”发展为“八大菜系”，新增的四个菜系是（ ）。 A. 湘、浙、闽、徽 B. 京、沪、鄂、滇 C. 豫、晋、陕、甘 D. 辽、吉、黑、蒙 【答案】A 【解析】清初鲁、苏、川、粤“四大菜系”初见端倪，清末加入湘、浙、闽、徽，形成“八大菜系”。 二、判断题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 31. 烹调中“烹”与“调”是两个可以完全分开、独立完成的过程。（ ） 【答案】错误 【解析】“烹”与“调”虽概念不同，但在实际烹调中不可分割，加热与调味通常同时或交替进行，共同构成完整的烹调过程。 32. 人类最早使用的火是人工钻木取火，而非天然火。（ ） 【答案】错误 【解析】人类用火经历了从利用天然火、保留火种到发明人工取火的过程，最初使用的是天然发生的火。 33. 陶器的出现使人类可以煮熟食物，实现了真正意义上的“烹”。（ ） 【答案】正确 【解析】陶器出现前人类只能直接在火上烧烤，陶器使食物可入容器加水煮制，“烹”由此进入完备阶段。 34. 盐的利用标志着人类开始懂得调味。（ ） 【答案】正确 【解析】人类在熟食阶段初期只知烹不知调，后来发现盐能增加食物美味，才开始收集和使用盐，调味由此发端。 35. 殷周时期已经有了酿酒技术和专门的饮食市场。（ ） 【答案】正确 【解析】殷周时期酿酒已出现，且有了杀卖屠夫、沽酒饭等饮食市场形态。 36. 春秋战国时期“五味调和”的烹饪理论已经产生。（ ） 【答案】正确 【解析】春秋战国时期调味品增多，出现了五味（酸、甜、苦、辣、咸）调和的理念和火候掌控理论。 37. 汉晋时期是中国古代烹饪的鼎盛期，菜系体系已经形成。（ ） 【答案】错误 【解析】汉晋是烹饪的形成期，明清才是鼎盛期且菜系体系形成。汉晋时期的特点是食材范围扩大、烹饪专著出现、素斋兴起。 38. 隋唐时期中外食文化交流频繁，食疗食补受到重视。（ ） 【答案】正确 【解析】隋唐酒楼茶肆林立，中外交流活跃，同时食疗食补观念兴起，这是该时期烹饪发展的重要特点。 39. 宋元时期南北烹饪交流加强，南方和少数民族的烹饪技术得到发展。（ ） 【答案】正确 【解析】宋元时期随着政治中心变迁，南北烹饪技术大交流，“奇珍异味悉在庖厨”，南方和少数民族烹饪技术得到发展。 40. 满汉全席的出现标志着中国古代烹饪技术达到最高峰。（ ） 【答案】正确 【解析】满汉全席是明清烹饪鼎盛期的标志性成就，代表了中国古代烹饪技术的最高水平。 41. 近代中国烹饪技术整体上处于停滞状态，但西餐的传入打破了中餐一统天下的格局。（ ） 【答案】正确 【解析】近代战乱频繁、民生凋敝，传统烹饪整体停滞，西餐传入是这一时期饮食领域的重要变化。 42. 中式菜肴的“选料广博”是指只选用名贵稀有食材。（ ） 【答案】错误 【解析】选料广博是指食材种类繁多，并非只选名贵食材。从山珍海味到普通蔬果，皆可入馔。 43. 刀工精细的根本目的是使原料成形美观，与入味和成熟无关。（ ） 【答案】错误 【解析】刀工精细除了造型美观外，更重要的功能是使原料受热均匀、成熟一致、便于入味。这是刀工的技术核心。 44. 火候是指火力的大小，与加热时间无关。（ ） 【答案】错误 【解析】火候是火力大小与加热时间的综合控制，二者缺一不可。只看火力或只看时间都失之片面。 45. 调味中咸味是各种复合味的基础味。（ ） 【答案】正确 【解析】咸味被称为“百味之主”，绝大多数复合味都需在咸味基础上才能呈现最佳效果，鲜味尤其如此。 46. 中式菜肴的技法丰富，但在标准化方面具有天然优势。（ ） 【答案】错误 【解析】中式菜肴技法丰富、手工操作性强，标准化程度相对较低，这是其技艺特点之一，与“标准化优势”相矛盾。 47. 川菜的鱼香味必须使用鱼作为食材才能形成。（ ） 【答案】错误 【解析】鱼香味是川菜独有的复合味型，由泡辣椒、糖、醋、姜葱蒜等调和而成，成菜具有鱼的香味但可以不用鱼作原料。 48. 中国菜系从“四大菜系”发展为“八大菜系”，是在宋代完成的。（ ） 【答案】错误 【解析】四大菜系初见端倪于清初，八大菜系形成于清末。宋代是南北两大风味分庭抗礼的时期，尚未形成完整菜系体系。 49. 粤菜的“五滋”包括酸、甜、苦、咸、辣。（ ） 【答案】错误 【解析】粤菜的“五滋”指香、松、臭、肥、浓；“六味”才是酸、甜、苦、咸、辣、鲜。二者不可混淆。 50. 淮扬菜追求本味，清鲜平和，擅长炖焖煨焐。（ ） 【答案】正确 【解析】这是淮扬菜的核心特点。其代表菜清炖蟹粉狮子头充分体现了“刀工精细、火工见长”的技艺。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $