第6卷 筵席知识（六） 云南省（职教高考）《中式烹调技艺》（高教版第三版）单元过关卷（原卷版+解析版）

云南省（职教高考）烹饪类 《中式烹调技艺》（高教版·第3版） 筵席知识（六） 单元过关卷 时间：60分钟 总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 1、 单项选择题（本大题共30小题，每题2分，共60分） 1. 筵席最早的含义是（ ）。 A. 酒具和餐具的总称 B. 座具的总称 C. 宴请宾客的礼仪 D. 菜点的组合方式 2. 根据办宴目的划分，为庆祝婴儿出生满月而举办的筵席属于（ ）。 A. 婚宴 B. 寿宴 C. 满月宴 D. 商务宴 3. 中式筵席中最常见、应用最广泛的筵席形式是（ ）。 A. 酒会席 B. 宴会席 C. 茶话会 D. 自助餐 4. 中式筵席菜点结构中，冷菜的主要作用是（ ）。 A. 作为筵席的主菜 B. 诱发食欲，起“前奏”作用 C. 作为主食 D. 作为甜点 5. 筵席中热炒菜又被称为（ ）。 A. 头菜 B. 行件 C. 座汤 D. 甜菜 6. 筵席大菜中的“头菜”是指（ ）。 A. 最先上的冷菜 B. 冷菜之后上的最好的菜 C. 最后上的汤菜 D. 最先上的点心 7. 筵席中甜菜上桌通常意味着（ ）。 A. 筵席刚刚开始 B. 热菜已经上齐 C. 冷菜即将上桌 D. 筵席即将结束 8. 中式筵席的一般组合中，通常不包括以下哪一项（ ）。 A. 冷菜 B. 热炒菜 C. 大菜 D. 咖啡 9. 筵席冷菜中荤素配料的比例一般为（ ）。 A. 1:1 B. 2:1 C. 3:1 D. 1:2 10. 筵席中“座汤”一般上在（ ）。 A. 冷菜之后 B. 大菜的末尾 C. 点心之后 D. 水果之后 11. 筵席点心的上席方式是（ ）。 A. 全部在冷菜之后上 B. 随大菜、汤品或饭菜入席，咸带咸，甜带甜 C. 全部在水果之后上 D. 只在筵席开始时上 12. 筵席中果品的主要作用是（ ）。 A. 作为主菜 B. 作为筵席的尾声，清口解腻 C. 作为冷菜的一部分 D. 作为大菜的头菜 13. 设计筵席菜单时，首先要考虑的因素是（ ）。 A. 成本控制 B. 办宴的目的和意图 C. 色彩搭配 D. 烹调方法 14. 筵席菜单设计中“因季排菜”原则的含义是（ ）。 A. 只选用当季最贵的原料 B. 根据季节选用时令原料，口味适合季节变化 C. 一年四季菜单完全相同 D. 只使用反季节原料 15. 筵席菜单中“头菜”的选择原则是（ ）。 A. 选用最便宜的原料 B. 代表筵席档次，质量上超过所有菜品 C. 选用最普通的家常菜 D. 与其他菜品档次相同 16. 编制筵席菜单时，烹调技法应（ ）。 A. 尽量单一，便于操作 B. 不宜过于单一，口味的运用亦应有所变化 C. 只使用一种烹调方法 D. 完全不做限制 17. 筵席菜单中菜肴档次的平衡要求是（ ）。 A. 各菜点档次差别越大越好 B. 各菜点档次不应差别悬殊 C. 所有菜点必须完全同价 D. 只关注头菜档次即可 18. 宴席菜单设计中“数量合适”原则的含义是（ ）。 A. 菜点越多越好 B. 菜点份数和每份分量要适度，避免浪费或不足 C. 只考虑成本，不考虑数量 D. 数量越多越显丰盛 19. 宴席菜单设计中“因意设计”的“意”指的是（ ）。 A. 菜肴的创意 B. 举办宴席的意图和目的 C. 厨师的意愿 D. 餐厅的经营理念 20. 中式筵席的上菜顺序原则是（ ）。 A. 先热后冷，先甜后咸 B. 先冷后热，先咸后甜 C. 先素后荤，先淡后浓 D. 先点后菜，先汤后炒 21. 筵席上菜时，热菜应遵循的顺序是（ ）。 A. 先素菜后荤菜 B. 先荤菜后素菜 C. 素菜荤菜随意 D. 只上荤菜 22. 中式宴会中，上菜的一般顺序是（ ）。 A. 先上热菜，后上冷盘 B. 先上冷盘，后上热菜，最后上甜食和水果 C. 先上水果，后上冷盘 D. 先上甜食，后上热菜 23. 筵席上菜时，如果冷菜吃至剩余多少时应征询客人是否需要上热菜？（ ） A. 全部吃完 B. 剩余1/3时 C. 剩余1/2时 D. 剩余2/3时 24. 上带壳海鲜前，服务人员应先上（ ）。 A. 餐巾纸 B. 洗手盅 C. 调味碟 D. 牙签 25. 上菜时，服务人员应避免（ ）。 A. 侧身操作 B. 从客人头上掠过 C. 报菜名 D. 在固定位置上菜 26. 筵席中“饭菜”又称“香食”，其主要作用是（ ）。 A. 作为筵席的主菜 B. 供下饭用，给赴宴者留下余韵 C. 作为冷菜的前奏 D. 作为甜点 27. 筵席点心每客平均重量以多少为宜？（ ） A. 10g B. 25g C. 50g D. 100g 28. 宴席菜单设计中，关于菜肴色彩和造型的要求是（ ）。 A. 所有菜肴颜色一致 B. 花式多样、造型各异，色彩对比鲜明、协调一致 C. 只要求口味，不要求造型 D. 造型越复杂越好 29. 宴席菜单设计中“突出重点”原则指的是（ ）。 A. 所有菜品同等重要 B. 突出宴席的风格，以重点菜品带动其他菜品 C. 只关注头菜 D. 重点放在点心上 30. 筵席中酒水的配置数量一般为（ ）。 A. 1种 B. 2~5种 C. 10种以上 D. 不配置酒水 二、判断题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 31. 筵席就是日常家庭用餐的另一种说法。（ ） 32. 酒会席以冷菜为主，热菜、点心、水果为辅。（ ） 33. 筵席中冷菜的荤素配料比例一般为三比一。（ ） 34. 头菜是筵席中质量最好的菜，代表筵席的档次。（ ） 35. 筵席中热炒菜一般要求现制现食，快速上席。（ ） 36. 筵席中的甜菜一般上2~3道为宜。（ ） 37. 筵席菜单中的菜点数量应做到“宁多勿少”，以示丰盛。（ ） 38. 筵席中果品只能使用鲜果，不能使用干果或蜜饯。（ ） 39. 宴席菜单编写的根本依据是举办宴席的意图和目的。（ ） 40. 宴席菜单设计时，菜肴的档次应该差别越大越好。（ ） 41. 宴席菜单中的烹调技法应尽量保持单一，以突出特色。（ ） 42. 中式筵席的上菜顺序原则是先热后冷，先甜后咸。（ ） 43. 上菜时可以先上热菜，再上冷盘。（ ） 44. 上菜时可以从客人头上掠过，只要速度快即可。（ ） 45. 宴席菜单设计中，掌握“消费标准”是编制菜单的重要依据之一。（ ） 46. 筵席中的“座汤”一般上在冷菜之后。（ ） 47. 上热菜时应先上素菜，后上荤菜。（ ） 48. 宴席菜单设计需要考虑宾客的国籍、民族、宗教信仰等因素。（ ） 49. 筵席中的“饭菜”以荤食为主。（ ） 50. 上带壳海鲜前应先上洗手盅。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 云南省（职教高考）烹饪类 《中式烹调技艺》（高教版·第3版） 筵席知识（六） 单元过关卷 时间：60分钟 总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 1、 单项选择题（本大题共30小题，每题2分，共60分） 1. 筵席最早的含义是（ ）。 A. 酒具和餐具的总称 B. 座具的总称 C. 宴请宾客的礼仪 D. 菜点的组合方式 【答案】B 【解析】“筵”和“席”最早都是铺在地上供人坐的座具，后来才演变为宴饮形式的称谓。 2. 根据办宴目的划分，为庆祝婴儿出生满月而举办的筵席属于（ ）。 A. 婚宴 B. 寿宴 C. 满月宴 D. 商务宴 【答案】C 【解析】筵席按办宴目的可分为婚宴、寿宴、满月宴、商务宴、庆功宴等，满月宴是庆祝婴儿满月的筵席类型。 3. 中式筵席中最常见、应用最广泛的筵席形式是（ ）。 A. 酒会席 B. 宴会席 C. 茶话会 D. 自助餐 【答案】B 【解析】宴会席是我国最常见的筵席形式，特点是以若干人组成一桌围坐合食，形式典雅、气氛隆重。 4. 中式筵席菜点结构中，冷菜的主要作用是（ ）。 A. 作为筵席的主菜 B. 诱发食欲，起“前奏”作用 C. 作为主食 D. 作为甜点 【答案】B 【解析】冷菜在筵席中起到“前奏”作用，用于诱发食欲，要求质精形美、小巧玲珑。 5. 筵席中热炒菜又被称为（ ）。 A. 头菜 B. 行件 C. 座汤 D. 甜菜 【答案】B 【解析】热炒菜又称“行件”，根据筵席档次通常为四独炒、四双拼炒等，穿插于大菜之间。 6. 筵席大菜中的“头菜”是指（ ）。 A. 最先上的冷菜 B. 冷菜之后上的最好的菜 C. 最后上的汤菜 D. 最先上的点心 【答案】B 【解析】头菜是冷荤之后上的最好的菜，代表筵席的档次，如鱼翅、鲍鱼、燕窝等名贵菜。 7. 筵席中甜菜上桌通常意味着（ ）。 A. 筵席刚刚开始 B. 热菜已经上齐 C. 冷菜即将上桌 D. 筵席即将结束 【答案】B 【解析】甜菜一般是热炒之后上的一道菜，甜菜上桌说明热菜已经上齐。 8. 中式筵席的一般组合中，通常不包括以下哪一项（ ）。 A. 冷菜 B. 热炒菜 C. 大菜 D. 咖啡 【答案】D 【解析】中式筵席通常由冷菜、热炒菜、大菜、甜菜（包括甜汤）、点心五组构成，有的还配置饭菜、果品等，咖啡不属于传统中式筵席的组成部分。 9. 筵席冷菜中荤素配料的比例一般为（ ）。 A. 1:1 B. 2:1 C. 3:1 D. 1:2 【答案】B 【解析】筵席冷菜要求荤素配料二比一为宜。 10. 筵席中“座汤”一般上在（ ）。 A. 冷菜之后 B. 大菜的末尾 C. 点心之后 D. 水果之后 【答案】B 【解析】座汤上于大菜的末尾，要求质量最好，或清澈如水，或浓酿似奶。 11. 筵席点心的上席方式是（ ）。 A. 全部在冷菜之后上 B. 随大菜、汤品或饭菜入席，咸带咸，甜带甜 C. 全部在水果之后上 D. 只在筵席开始时上 【答案】B 【解析】点心随大菜、汤品或饭菜入席，咸带咸，甜带甜，可分上也可齐上。 12. 筵席中果品的主要作用是（ ）。 A. 作为主菜 B. 作为筵席的尾声，清口解腻 C. 作为冷菜的一部分 D. 作为大菜的头菜 【答案】B 【解析】果品是筵席的尾声部分，起清口解腻、余音绕梁的作用。 13. 设计筵席菜单时，首先要考虑的因素是（ ）。 A. 成本控制 B. 办宴的目的和意图 C. 色彩搭配 D. 烹调方法 【答案】B 【解析】宴席菜单编写的根本依据是举办宴席的意图和目的，即宴席的主题，所有菜点都要满足主题需要。 14. 筵席菜单设计中“因季排菜”原则的含义是（ ）。 A. 只选用当季最贵的原料 B. 根据季节选用时令原料，口味适合季节变化 C. 一年四季菜单完全相同 D. 只使用反季节原料 【答案】B 【解析】因季排菜要求选用合时令的原料，菜点口味适合季节的口味变化，并兼顾食医结合。 15. 筵席菜单中“头菜”的选择原则是（ ）。 A. 选用最便宜的原料 B. 代表筵席档次，质量上超过所有菜品 C. 选用最普通的家常菜 D. 与其他菜品档次相同 【答案】B 【解析】头菜要求质量上超过所有菜品，统帅全席，代表筵席的档次。 16. 编制筵席菜单时，烹调技法应（ ）。 A. 尽量单一，便于操作 B. 不宜过于单一，口味的运用亦应有所变化 C. 只使用一种烹调方法 D. 完全不做限制 【答案】B 【解析】为提高赴宴者的食欲，宴席的烹调技法不宜过于单一，口味的运用亦应有所变化。 17. 筵席菜单中菜肴档次的平衡要求是（ ）。 A. 各菜点档次差别越大越好 B. 各菜点档次不应差别悬殊 C. 所有菜点必须完全同价 D. 只关注头菜档次即可 【答案】B 【解析】如果不是出于客人的特殊要求，宴席各菜点的档次不应差别悬殊，应保持平衡。 18. 宴席菜单设计中“数量合适”原则的含义是（ ）。 A. 菜点越多越好 B. 菜点份数和每份分量要适度，避免浪费或不足 C. 只考虑成本，不考虑数量 D. 数量越多越显丰盛 【答案】B 【解析】数量太多会造成浪费，数量太少则令人尴尬，应做到数量合适。 19. 宴席菜单设计中“因意设计”的“意”指的是（ ）。 A. 菜肴的创意 B. 举办宴席的意图和目的 C. 厨师的意愿 D. 餐厅的经营理念 【答案】B 【解析】“意”就是举办宴席的意图、目的，是编写宴席菜单的根本依据，即宴席的主题。 20. 中式筵席的上菜顺序原则是（ ）。 A. 先热后冷，先甜后咸 B. 先冷后热，先咸后甜 C. 先素后荤，先淡后浓 D. 先点后菜，先汤后炒 【答案】B 【解析】上菜的先后次序一般是先冷后热，先主后次，先咸后甜，先荤后素，先浓后淡。 21. 筵席上菜时，热菜应遵循的顺序是（ ）。 A. 先素菜后荤菜 B. 先荤菜后素菜 C. 素菜荤菜随意 D. 只上荤菜 【答案】B 【解析】上热菜时应先荤菜后素菜、先调料后菜品。 22. 中式宴会中，上菜的一般顺序是（ ）。 A. 先上热菜，后上冷盘 B. 先上冷盘，后上热菜，最后上甜食和水果 C. 先上水果，后上冷盘 D. 先上甜食，后上热菜 【答案】B 【解析】上菜应按照先上冷盘，后上热菜，最后上甜食和水果的顺序进行。 23. 筵席上菜时，如果冷菜吃至剩余多少时应征询客人是否需要上热菜？（ ） A. 全部吃完 B. 剩余1/3时 C. 剩余1/2时 D. 剩余2/3时 【答案】B 【解析】冷菜吃至剩1/3时要征询客人意见是否需要上热菜。 24. 上带壳海鲜前，服务人员应先上（ ）。 A. 餐巾纸 B. 洗手盅 C. 调味碟 D. 牙签 【答案】B 【解析】上带壳海鲜前应上洗手盅，洗手盅内盛装温茶水或菊花茶水。 25. 上菜时，服务人员应避免（ ）。 A. 侧身操作 B. 从客人头上掠过 C. 报菜名 D. 在固定位置上菜 【答案】B 【解析】上菜时不可从客人头上掠过，上菜高度应低于客人的肩部，防止汤汁洒在客人头上或身上。 26. 筵席中“饭菜”又称“香食”，其主要作用是（ ）。 A. 作为筵席的主菜 B. 供下饭用，给赴宴者留下余韵 C. 作为冷菜的前奏 D. 作为甜点 【答案】B 【解析】饭菜是筵席中最后上的小菜，供下饭用，以素食为主，给赴宴者留下口角吟香的余韵。 27. 筵席点心每客平均重量以多少为宜？（ ） A. 10g B. 25g C. 50g D. 100g 【答案】B 【解析】筵席点心要求精致小巧，每客平均25g为宜。 28. 宴席菜单设计中，关于菜肴色彩和造型的要求是（ ）。 A. 所有菜肴颜色一致 B. 花式多样、造型各异，色彩对比鲜明、协调一致 C. 只要求口味，不要求造型 D. 造型越复杂越好 【答案】B 【解析】宴席上的菜点应尽量做到花式多样、造型各异，使多种色彩、造型对比鲜明，变化有节奏、有韵律。 29. 宴席菜单设计中“突出重点”原则指的是（ ）。 A. 所有菜品同等重要 B. 突出宴席的风格，以重点菜品带动其他菜品 C. 只关注头菜 D. 重点放在点心上 【答案】B 【解析】宴席菜单应突出重点菜品，以重点菜品带动其他菜品，突出宴席的风格。 30. 筵席中酒水的配置数量一般为（ ）。 A. 1种 B. 2~5种 C. 10种以上 D. 不配置酒水 【答案】B 【解析】筵席中的酒水可配2~5种，视节令与宾客嗜好而定。 二、判断题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 31. 筵席就是日常家庭用餐的另一种说法。（ ） 【答案】错误 【解析】筵席是较为高级的饮宴形式，与日常家庭用餐在形式、规格、菜点组合等方面都有本质区别。 32. 酒会席以冷菜为主，热菜、点心、水果为辅。（ ） 【答案】正确 【解析】酒会席的特点是以冷菜为主，热菜、点心、水果为辅，形式较为自由。 33. 筵席中冷菜的荤素配料比例一般为三比一。（ ） 【答案】错误 【解析】筵席冷菜要求荤素配料二比一为宜。 34. 头菜是筵席中质量最好的菜，代表筵席的档次。（ ） 【答案】正确 【解析】头菜常用山珍海味和名蔬佳果配制，要求质量上超过所有菜品，统帅全席。 35. 筵席中热炒菜一般要求现制现食，快速上席。（ ） 【答案】正确 【解析】热炒菜多系“抢火菜”，要求现制现食、快速上席，以色香味美、鲜香爽口为佳。 36. 筵席中的甜菜一般上2~3道为宜。（ ） 【答案】错误 【解析】甜菜在筵席中所占比重较小，一般是一道，最多只二至三道。 37. 筵席菜单中的菜点数量应做到“宁多勿少”，以示丰盛。（ ） 【答案】错误 【解析】宴席菜点数量应合适，太多会造成浪费，太少则令人尴尬，并非“宁多勿少”。 38. 筵席中果品只能使用鲜果，不能使用干果或蜜饯。（ ） 【答案】错误 【解析】果品主要用鲜果，也可用干果、果干、果脯或蜜饯。 39. 宴席菜单编写的根本依据是举办宴席的意图和目的。（ ） 【答案】正确 【解析】意就是宴席的主题，是编写宴席菜单的根本依据，所有菜点都要满足主题需要。 40. 宴席菜单设计时，菜肴的档次应该差别越大越好。（ ） 【答案】错误 【解析】宴席各菜点的档次不应差别悬殊，应保持平衡。 41. 宴席菜单中的烹调技法应尽量保持单一，以突出特色。（ ） 【答案】错误 【解析】宴席的烹调技法不宜过于单一，口味的运用亦应有所变化，以提高赴宴者的食欲。 42. 中式筵席的上菜顺序原则是先热后冷，先甜后咸。（ ） 【答案】错误 【解析】上菜顺序原则是先冷后热，先咸后甜，先荤后素，先浓后淡。 43. 上菜时可以先上热菜，再上冷盘。（ ） 【答案】错误 【解析】上菜应按照先上冷盘，后上热菜，最后上甜食和水果的顺序进行。 44. 上菜时可以从客人头上掠过，只要速度快即可。（ ） 【答案】错误 【解析】上菜时不可从客人头上掠过，上菜高度应低于客人的肩部，防止汤汁洒在客人身上。 45. 宴席菜单设计中，掌握“消费标准”是编制菜单的重要依据之一。（ ） 【答案】正确 【解析】宴席的消费标准是编制菜单的重要依据，既要满足顾客期望，又要兼顾企业经济效益。 46. 筵席中的“座汤”一般上在冷菜之后。（ ） 【答案】错误 【解析】座汤上于大菜的末尾，而非冷菜之后。 47. 上热菜时应先上素菜，后上荤菜。（ ） 【答案】错误 【解析】上热菜时应先荤菜后素菜、先调料后菜品。 48. 宴席菜单设计需要考虑宾客的国籍、民族、宗教信仰等因素。（ ） 【答案】正确 【解析】确定菜肴品种要充分考虑宾客的国籍、民族、宗教、职业、年龄、性别及主宾的嗜好和忌讳。 49. 筵席中的“饭菜”以荤食为主。（ ） 【答案】错误 【解析】菜又称香食，以素食小菜为主，少量搭配荤小炒，用于佐饭。 50. 上带壳海鲜前应先上洗手盅。（ ） 【答案】正确 【解析】上带壳海鲜前应上洗手盅，洗手盅内盛装温茶水或菊花茶水，去油去异味。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $