第5卷 中式烹调技术（五） 云南省（职教高考）《中式烹调技艺》（高教版第三版）单元过关卷（原卷版+解析版）

云南省（职教高考）烹饪类 《中式烹调技艺》（高教版·第3版） 中式烹调技术 （五） 单元过关卷 时间：60分钟 总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 1、 单项选择题（本大题共30小题，每题2分，共60分） 1. 火候是指（ ）。 A. 仅指火力的大小 B. 仅指加热时间的长短 C. 火力大小与加热时间的综合控制 D. 锅具的传热性能 【答案】C 【解析】火候是烹制菜肴时所用火力的大小和加热时间长短的综合控制。 2. 旺火（大火）的火焰特征是（ ）。 A. 火焰高而稳定 B. 火焰低而摇晃 C. 火焰细小 D. 仅有余热 【答案】A 【解析】旺火火焰高而稳定，适用于爆炒、氽烫等快速烹调方法。 3. 适用于炖、焖、煨等长时间加热烹调方法的火力是（ ）。 A. 旺火 B. 中火 C. 小火（文火） D. 微火 【答案】C 【解析】小火（文火）火焰细小，适用于炖、焖、煨等需要长时间加热的烹调方法。 4. 烹调中热由热源直接传给锅具，再传给原料，这种传热方式属于（ ）。 A. 热传导 B. 对流 C. 辐射 D. 蒸发 【答案】A 【解析】热传导是热从物体高温部分传向低温部分，或从高温物体传给与之接触的低温物体。 5. 以水为传热介质时，主要依靠的传热方式是（ ）。 A. 热传导 B. 对流 C. 辐射 D. 电磁感应 【答案】B 【解析】以水为介质时，水受热后密度变化产生对流，热量通过对流传递给原料。 6. 蛋白质受热后发生的典型变化是（ ）。 A. 糊化 B. 变性凝固 C. 乳化 D. 皂化 【答案】B 【解析】蛋白质受热后发生变性凝固，这是肉类原料加热后由软变硬、由生变熟的基本原理。 7. 淀粉在水中加热后发生的典型变化是（ ）。 A. 变性 B. 糊化 C. 乳化 D. 水解 【答案】B 【解析】淀粉在水中加热后发生糊化，形成糊状溶液，这是勾芡和上浆的基本原理。 8. 焯水又称（ ）。 A. 走油 B. 过水、飞水 C. 走红 D. 汽蒸 【答案】B 【解析】焯水又称过水、撞菜、出水或飞水，是将原料放在水锅中加热至半熟或全熟的初步热处理方法。 9. 冷水锅焯水主要适用于（ ）。 A. 鸡肉、鸭肉等腥膻味小的原料 B. 牛肉、羊肉和内脏等腥膻臊味重的动物性原料 C. 菠菜、青菜等色泽鲜艳的蔬菜 D. 豆芽等脆嫩蔬菜 【答案】B 【解析】冷水锅焯水适用于牛肉、羊肉和内脏等腥膻臊味重的动物性原料，随水温升高逐步排出异味。 10. 沸水锅焯水适用的植物性原料是（ ）。 A. 牛肉、羊肉 B. 菠菜、莴笋、豆芽、青菜等色泽鲜艳、口感脆嫩的原料 C. 猪肠、猪肚 D. 老母鸡 【答案】B 【解析】沸水锅焯水适用于菠菜、莴笋、豆芽、青菜等色泽鲜艳、口感脆嫩的植物性原料。 11. 焯水对蔬菜色泽的作用是（ ）。 A. 使蔬菜褪色变白 B. 保持或改善蔬菜的颜色，使其更加鲜艳 C. 使蔬菜变成深褐色 D. 使蔬菜失去光泽 【答案】B 【解析】焯水可去除蔬菜中的草酸，防止脱镁叶绿素的形成，保持蔬菜色泽，还可融化蜡膜使颜色更鲜艳。 12. 过油又称（ ）。 A. 焯水 B. 油锅、走油 C. 走红 D. 汽蒸 【答案】B 【解析】过油也称油锅、走油等，是将加工成型的原料放在不同油温的油锅中加热至半熟或全熟的初步热处理过程。 13. 滑油时原料一般需要经过（ ）处理后再下油锅。 A. 焯水 B. 上浆或挂糊 C. 走红 D. 汽蒸 【答案】B 【解析】滑油是将上浆或挂糊后的原料放入温油中滑散的初步热处理方法，以保持原料的嫩滑质感。 14. 走红技术的主要作用是（ ）。 A. 使原料脱水变干 B. 使原料着上颜色，增加色泽和风味 C. 使原料变软 D. 使原料体积膨胀 【答案】B 【解析】走红又称着色、红锅，是将原料投入有色调味汁中加热上色，或涂抹有色调味品后油炸上色，使原料增色、增香、定型。 15. 汽蒸作为初步热处理手段的主要优点是（ ）。 A. 加热速度快 B. 能保持原料的原形、原色和营养成分 C. 能增加原料水分 D. 操作最简便 【答案】B 【解析】汽蒸能保持原料的原形、原色和营养成分，适用于需要保形保色的原料预处理。 16. 上浆的主要作用是（ ）。 A. 使原料表面形成酥脆外壳 B. 保护原料水分，使成品滑嫩 C. 增加汤汁稠度 D. 使原料着色 【答案】B 【解析】上浆是在原料表面裹上一层薄浆液，加热后使菜肴达到滑嫩效果，保护原料水分不流失。 17. 挂糊与上浆的主要区别在于（ ）。 A. 挂糊的浆液更稀 B. 挂糊的糊液更稠厚，成品酥脆或松软 C. 挂糊不需要淀粉 D. 挂糊只用于蔬菜 【答案】B 【解析】挂糊是在原料表面挂上一层较厚的黏性糊，加热后使成品达到酥脆、松软的效果，与上浆的滑嫩效果不同。 18. 勾芡的主要作用是（ ）。 A. 使原料变嫩 B. 增加汤汁对原料的附着力，使汤汁浓稠附着味汁 C. 使原料着色 D. 去除原料异味 【答案】B 【解析】勾芡是在菜肴接近成熟时淋入粉汁，增加汤汁对主配料的附着力，使汤汁浓稠、味汁附着均匀、提亮光泽。 19. 味觉是某些溶解于水或唾液的化学物质作用于（ ）所引起的感觉。 A. 鼻腔黏膜 B. 舌面和口腔黏膜上的味蕾 C. 咽喉 D. 食道 【答案】B 【解析】味觉是化学物质作用于舌面和口腔黏膜上的味蕾所引起的感觉。 20. 影响味觉的因素不包括（ ）。 A. 温度 B. 浓度 C. 生理条件 D. 锅具材质 【答案】D 【解析】影响味觉的因素包括温度、浓度、水溶性和溶解度、生理条件、个人嗜好、各味觉间的相互影响。 21. 调味中“加热前调味”的主要作用是（ ）。 A. 确定最终口味 B. 使原料先有一个基本味，去除腥膻异味 C. 增加汤汁浓度 D. 使菜肴着色 【答案】B 【解析】加热前调味是在烹调前对原料进行腌渍或上浆调味，使原料有基本味并去除腥膻异味。 22. 调味中“加热后调味”的典型做法是（ ）。 A. 上浆时加盐 B. 焯水时加料酒 C. 菜肴装盘后淋入调味汁或撒调味品 D. 滑油时加酱油 【答案】C 【解析】加热后调味是在菜肴装盘后或上桌前进行调味，如淋汁、撒椒盐、跟味碟等。 23. 制汤又称（ ）。 A. 焯水 B. 吊汤、汤锅 C. 过油 D. 走红 【答案】B 【解析】制汤又称汤锅、吊汤，是将富含蛋白质的原料放入水中长时间加热，使鲜味物质溶于水制成汤汁的过程。 24. 清汤的特点是（ ）。 A. 汤色乳白，汤浓味厚 B. 汤质清澈鲜醇 C. 汤色发黄 D. 汤面浮油多 【答案】B 【解析】清汤汤质清澈鲜醇，制作时用旺火烧沸后转小火或微火长时间煮制。 25. 奶汤（白汤）形成奶白色的主要原理是（ ）。 A. 蛋白质变性 B. 脂肪的乳化作用 C. 淀粉糊化 D. 维生素溶解 【答案】B 【解析】奶汤的奶白色主要是脂肪的乳化作用形成的，水沸腾的振荡力使脂肪形成细滴均匀分布于水中。 26. 制作奶汤时，火候应保持（ ）。 A. 小火微沸 B. 旺火或中火，使汤汁始终保持沸腾状态 C. 先大火后关火 D. 文火慢炖 【答案】B 【解析】制作奶汤需用旺火或中火煮制，始终保持汤汁沸腾，以产生足够的振荡力使脂肪乳化。 27. 油烹法主要包括（ ）。 A. 炒、爆、炸、煎 B. 煮、炖、焖、烩 C. 蒸、烤 D. 拌、腌 【答案】A 【解析】油烹法是以油为传热介质的烹调方法，主要包括炒、爆、炸、煎等。 28. 水煮法主要包括（ ）。 A. 炒、爆、炸 B. 煮、炖、焖、烩 C. 蒸、烤 D. 煎、贴 【答案】B 【解析】水煮法是以水为传热介质的烹调方法，主要包括煮、炖、焖、烩等。 29. “炒”这一烹调方法的基本特点是（ ）。 A. 加热时间长，火力小 B. 旺火速成，原料在锅中不断翻动 C. 不翻动原料 D. 只用水不用油 【答案】B 【解析】炒是旺火速成的油烹法，原料在锅中不断翻动，使受热均匀、成熟一致。 30. 热菜装盘的基本要求不包括（ ）。 A. 造型整洁美观 B. 保持菜肴温度 C. 分量越满越好 D. 盛器与菜肴协调 【答案】C 【解析】热菜装盘要求造型整洁美观、保温、盛器与菜肴协调，但并非分量越满越好，装盘应留有余地。 二、判断题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 31. 火候仅指火力的大小，与加热时间无关。（ ） 【答案】错误 【解析】火候是火力大小与加热时间的综合控制，二者缺一不可。 32. 中火适用于烧、煮、炸等烹调方法。（ ） 【答案】正确 【解析】中火火焰低而摇晃，适用于烧、煮、炸等烹调方法。 33. 以油为传热介质时，热量主要通过热传导方式传给原料。（ ） 【答案】错误 【解析】以油为介质时，热量主要通过对流方式传给原料，油受热后密度变化产生对流。 34. 淀粉受热糊化是勾芡和上浆能够发挥作用的基本原理之一。（ ） 【答案】正确 【解析】淀粉在水中加热后糊化形成糊状溶液，这是勾芡增稠和上浆保护原料的基本原理。 35. 冷水锅焯水适用于鸡肉、鸭肉等腥膻味小的原料。（ ） 【答案】错误 【解析】冷水锅焯水适用于牛肉、羊肉和内脏等腥膻臊味重的原料；鸡肉、鸭肉等腥膻味小的原料宜用沸水锅焯水。 36. 沸水锅焯水可以保持蔬菜的鲜艳色泽。（ ） 【答案】正确 【解析】沸水锅焯水能快速破坏氧化酶，保持蔬菜的鲜艳色泽，适用于菠菜、青菜等脆嫩蔬菜。 37. 滑油是将原料直接放入热油中炸至酥脆。（ ） 【答案】错误 【解析】滑油是将上浆或挂糊后的原料放入温油中滑散至熟，目的是保持原料嫩滑，而非炸至酥脆。 38. 走红只能通过油炸方式实现。（ ） 【答案】错误 【解析】走红有两种方式：一是投入有色调味汁中加热上色，二是涂抹有色调味品后油炸上色。 39. 汽蒸能保持原料的原形、原色和营养成分。（ ） 【答案】正确 【解析】汽蒸作为初步热处理手段，主要优点是能保持原料的原形、原色和营养成分。 40. 上浆的主要目的是使原料形成酥脆的外壳。（ ） 【答案】错误 【解析】上浆的主要目的是保护原料水分、使成品滑嫩；形成酥脆外壳是挂糊的作用。 41. 勾芡应在菜肴完全成熟、离火之后进行。（ ） 【答案】错误 【解析】勾芡应在菜肴接近成熟时、仍在加热状态下进行，利用余热和持续加热使芡汁糊化，离火后勾芡无法达到增稠效果。 42. 味觉的产生是化学物质作用于味蕾的结果。（ ） 【答案】正确 【解析】味觉是某些溶解于水或唾液的化学物质作用于舌面和口腔黏膜上的味蕾所引起的感觉。 43. 调味中“加热中调味”是决定菜肴口味的关键环节。（ ） 【答案】正确 【解析】加热中调味是在烹调过程中投放调味品，是决定菜肴最终口味的主要环节。 44. 制汤时原料中的鲜味物质溶于水是汤汁鲜美的根本原因。（ ） 【答案】正确 【解析】制汤的原理就是通过长时间加热，使原料中的鲜味物质和营养物质充分溶解于水中。 45. 清汤的制作需要用旺火持续煮沸。（ ） 【答案】错误 【解析】清汤制作时用旺火烧沸后转小火或微火长时间煮制，保持汤面微沸，以保持汤质清澈。 46. 奶汤的乳白色是由于加入了牛奶。（ ） 【答案】错误 【解析】奶汤的乳白色是脂肪乳化作用形成的，并非加入牛奶。水沸腾的振荡力使脂肪形成细滴均匀分布于水中。 47. 炒、爆属于水烹法。（ ） 【答案】错误 【解析】炒、爆属于油烹法，以油为传热介质；水烹法包括煮、炖、焖、烩等。 48. 蒸、烤属于汽烹和固体烹法。（ ） 【答案】正确 【解析】蒸以蒸汽为传热介质，烤以热空气或固体为传热介质，属于汽烹和固体烹范畴。 49. 热菜装盘时，盛器越大越好。（ ） 【答案】错误 【解析】盛器大小应与菜肴分量协调，过大显得空旷，过小则显得拥挤，都不符合装盘要求。 50. “摆”的装盘手法适合需要展示造型的菜肴。（ ） 【答案】正确 【解析】“摆”是将原料逐一摆放成一定图案或造型的手法，适合需要展示造型的菜肴。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 云南省（职教高考）烹饪类 《中式烹调技艺》（高教版·第3版） 中式烹调技术 （五） 单元过关卷 时间：60分钟 总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 1、 单项选择题（本大题共30小题，每题2分，共60分） 1. 火候是指（ ）。 A. 仅指火力的大小 B. 仅指加热时间的长短 C. 火力大小与加热时间的综合控制 D. 锅具的传热性能 2. 旺火（大火）的火焰特征是（ ）。 A. 火焰高而稳定 B. 火焰低而摇晃 C. 火焰细小 D. 仅有余热 3. 适用于炖、焖、煨等长时间加热烹调方法的火力是（ ）。 A. 旺火 B. 中火 C. 小火（文火） D. 微火 4. 烹调中热由热源直接传给锅具，再传给原料，这种传热方式属于（ ）。 A. 热传导 B. 对流 C. 辐射 D. 蒸发 5. 以水为传热介质时，主要依靠的传热方式是（ ）。 A. 热传导 B. 对流 C. 辐射 D. 电磁感应 6. 蛋白质受热后发生的典型变化是（ ）。 A. 糊化 B. 变性凝固 C. 乳化 D. 皂化 7. 淀粉在水中加热后发生的典型变化是（ ）。 A. 变性 B. 糊化 C. 乳化 D. 水解 8. 焯水又称（ ）。 A. 走油 B. 过水、飞水 C. 走红 D. 汽蒸 9. 冷水锅焯水主要适用于（ ）。 A. 鸡肉、鸭肉等腥膻味小的原料 B. 牛肉、羊肉和内脏等腥膻臊味重的动物性原料 C. 菠菜、青菜等色泽鲜艳的蔬菜 D. 豆芽等脆嫩蔬菜 10. 沸水锅焯水适用的植物性原料是（ ）。 A. 牛肉、羊肉 B. 菠菜、莴笋、豆芽、青菜等色泽鲜艳、口感脆嫩的原料 C. 猪肠、猪肚 D. 老母鸡 11. 焯水对蔬菜色泽的作用是（ ）。 A. 使蔬菜褪色变白 B. 保持或改善蔬菜的颜色，使其更加鲜艳 C. 使蔬菜变成深褐色 D. 使蔬菜失去光泽 12. 过油又称（ ）。 A. 焯水 B. 油锅、走油 C. 走红 D. 汽蒸 13. 滑油时原料一般需要经过（ ）处理后再下油锅。 A. 焯水 B. 上浆或挂糊 C. 走红 D. 汽蒸 14. 走红技术的主要作用是（ ）。 A. 使原料脱水变干 B. 使原料着上颜色，增加色泽和风味 C. 使原料变软 D. 使原料体积膨胀 15. 汽蒸作为初步热处理手段的主要优点是（ ）。 A. 加热速度快 B. 能保持原料的原形、原色和营养成分 C. 能增加原料水分 D. 操作最简便 16. 上浆的主要作用是（ ）。 A. 使原料表面形成酥脆外壳 B. 保护原料水分，使成品滑嫩 C. 增加汤汁稠度 D. 使原料着色 17. 挂糊与上浆的主要区别在于（ ）。 A. 挂糊的浆液更稀 B. 挂糊的糊液更稠厚，成品酥脆或松软 C. 挂糊不需要淀粉 D. 挂糊只用于蔬菜 18. 勾芡的主要作用是（ ）。 A. 使原料变嫩 B. 增加汤汁对原料的附着力，使汤汁浓稠附着味汁 C. 使原料着色 D. 去除原料异味 19. 味觉是某些溶解于水或唾液的化学物质作用于（ ）所引起的感觉。 A. 鼻腔黏膜 B. 舌面和口腔黏膜上的味蕾 C. 咽喉 D. 食道 20. 影响味觉的因素不包括（ ）。 A. 温度 B. 浓度 C. 生理条件 D. 锅具材质 21. 调味中“加热前调味”的主要作用是（ ）。 A. 确定最终口味 B. 使原料先有一个基本味，去除腥膻异味 C. 增加汤汁浓度 D. 使菜肴着色 22. 调味中“加热后调味”的典型做法是（ ）。 A. 上浆时加盐 B. 焯水时加料酒 C. 菜肴装盘后淋入调味汁或撒调味品 D. 滑油时加酱油 23. 制汤又称（ ）。 A. 焯水 B. 吊汤、汤锅 C. 过油 D. 走红 24. 清汤的特点是（ ）。 A. 汤色乳白，汤浓味厚 B. 汤质清澈鲜醇 C. 汤色发黄 D. 汤面浮油多 25. 奶汤（白汤）形成奶白色的主要原理是（ ）。 A. 蛋白质变性 B. 脂肪的乳化作用 C. 淀粉糊化 D. 维生素溶解 26. 制作奶汤时，火候应保持（ ）。 A. 小火微沸 B. 旺火或中火，使汤汁始终保持沸腾状态 C. 先大火后关火 D. 文火慢炖 27. 油烹法主要包括（ ）。 A. 炒、爆、炸、煎 B. 煮、炖、焖、烩 C. 蒸、烤 D. 拌、腌 28. 水煮法主要包括（ ）。 A. 炒、爆、炸 B. 煮、炖、焖、烩 C. 蒸、烤 D. 煎、贴 29. “炒”这一烹调方法的基本特点是（ ）。 A. 加热时间长，火力小 B. 旺火速成，原料在锅中不断翻动 C. 不翻动原料 D. 只用水不用油 30. 热菜装盘的基本要求不包括（ ）。 A. 造型整洁美观 B. 保持菜肴温度 C. 分量越满越好 D. 盛器与菜肴协调 二、判断题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 31. 火候仅指火力的大小，与加热时间无关。（ ） 32. 中火适用于烧、煮、炸等烹调方法。（ ） 33. 以油为传热介质时，热量主要通过热传导方式传给原料。（ ） 34. 淀粉受热糊化是勾芡和上浆能够发挥作用的基本原理之一。（ ） 35. 冷水锅焯水适用于鸡肉、鸭肉等腥膻味小的原料。（ ） 36. 沸水锅焯水可以保持蔬菜的鲜艳色泽。（ ） 37. 滑油是将原料直接放入热油中炸至酥脆。（ ） 38. 走红只能通过油炸方式实现。（ ） 39. 汽蒸能保持原料的原形、原色和营养成分。（ ） 40. 上浆的主要目的是使原料形成酥脆的外壳。（ ） 41. 勾芡应在菜肴完全成熟、离火之后进行。（ ） 42. 味觉的产生是化学物质作用于味蕾的结果。（ ） 43. 调味中“加热中调味”是决定菜肴口味的关键环节。（ ） 44. 制汤时原料中的鲜味物质溶于水是汤汁鲜美的根本原因。（ ） 45. 清汤的制作需要用旺火持续煮沸。（ ） 46. 奶汤的乳白色是由于加入了牛奶。（ ） 47. 炒、爆属于水烹法。（ ） 48. 蒸、烤属于汽烹和固体烹法。（ ） 49. 热菜装盘时，盛器越大越好。（ ） 50. “摆”的装盘手法适合需要展示造型的菜肴。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $