第4卷 热菜的配菜（四） 云南省（职教高考）《中式烹调技艺》（高教版第三版）单元过关卷（原卷版+解析版）

云南省（职教高考）烹饪类 《中式烹调技艺》（高教版·第3版） 热菜的配菜（四） 单元过关卷 时间：60分钟 总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 1、 单项选择题（本大题共30小题，每题2分，共60分） 1. 热菜配菜中，主辅料搭配的核心原则是（ ）。 A. 辅料数量应超过主料 B. 突出主料，辅料起陪衬、烘托和补充作用 C. 主辅料数量必须完全相等 D. 辅料应选用与主料同色的原料 2. 关于热菜配菜中主辅料的数量比例，下列表述正确的是（ ）。 A. 辅料用量必须超过主料 B. 辅料用量一般不超过主料的一半 C. 主辅料必须各占一半 D. 辅料用量应与主料完全相等 3. “单一料搭配”菜肴的特点是（ ）。 A. 由两种以上原料组成 B. 由一种原料构成，突出原料的本味和品质 C. 主辅料数量相等 D. 必须使用花色造型 4. 下列菜肴中，属于“单一料搭配”的是（ ）。 A. 青椒肉丝 B. 清炒虾仁 C. 烧二冬 D. 鱼香肉丝 5. “多种主料搭配”菜肴中，各主料之间的数量关系是（ ）。 A. 一种主料占绝对多数 B. 各主料数量大致相等，无明确主次关系 C. 辅料数量大于主料 D. 仅有一种主料 6. 下列菜肴中，属于“多种主料搭配”的是（ ）。 A. 清蒸鲈鱼 B. 宫保鸡丁 C. 扒三白 D. 糖醋里脊 7. 热菜配菜中，配“顺色菜”是指（ ）。 A. 主料、配料、料头取用同一种颜色或接近颜色搭配 B. 主料与配料颜色形成强烈对比 C. 只使用一种颜色的调味品 D. 菜肴装盘时排列成同一方向 8. 下列菜肴中，属于“顺色菜”的是（ ）。 A. 芙蓉鸡片（白鸡片配绿菜心、红火腿） B. 银芽炒鸡丝 C. 龙井虾仁（绿茶配白虾仁） D. 五彩鱼丝 9. 热菜配菜中，配“异色菜”（对比配色）的作用是（ ）。 A. 使菜肴色调单一 B. 通过色泽对比使菜肴色彩鲜艳、悦目 C. 减少原料用量 D. 缩短烹调时间 10. 配菜时，“脆配脆”的搭配原则体现了（ ）。 A. 量的搭配原则 B. 质的搭配原则 C. 色的搭配原则 D. 味的搭配原则 11. 下列搭配中，符合“软配软”原则的是（ ）。 A. 油爆双脆 B. 干煸牛肉丝 C. 豆腐烧鱼 D. 西芹炒虾仁 12. 配菜中“味的配合”的基本原则是（ ）。 A. 以配料口味为主 B. 以主料口味为主，注意保存和突出主料本味 C. 调味品用量越多越好 D. 所有原料口味必须一致 13. “本身味淡的鱼翅、海参”在配菜时，通常应搭配（ ）。 A. 同样味淡的原料 B. 味浓的原料如鸡肉、火腿、鲜汤 C. 不加任何配料 D. 仅用清水煮制 14. 热菜配菜程序的第一步是（ ）。 A. 原料搭配 B. 初步加工烹饪原料 C. 烹制调味 D. 盛装点缀 15. 热菜配菜中，配“花色菜”时选用原料的要求是（ ）。 A. 只选用动物性原料 B. 选用形状美观、颜色鲜艳的原料进行搭配 C. 只选用白色原料 D. 必须使用模具成形 16. 下列菜品中，使用“卷制法”配制的花色菜是（ ）。 A. 三色糕 B. 三丝蛋卷 C. 八宝酿全鸭 D. 纸包鸡块 17. 菜肴命名中，“以料命名”的特点是（ ）。 A. 菜名体现烹饪技法 B. 菜名直接反映所用原料 C. 菜名体现历史典故 D. 菜名体现数字 18. “滑熘里脊”这一菜名的命名方法是（ ）。 A. 以地名命名 B. 以烹调技法命名 C. 以人物命名 D. 以典故命名 19. “东坡肉”的命名方法是（ ）。 A. 以地名命名 B. 以人物命名 C. 以味命名 D. 以形命名 20. “北京烤鸭”的命名方法是（ ）。 A. 以人物命名 B. 以地名命名 C. 以典故命名 D. 以数字命名 21. “麻婆豆腐”的命名方法是（ ）。 A. 以形命名 B. 以味命名 C. 以人物命名 D. 以色命名 22. “五香肉”的命名方法是（ ）。 A. 以料命名 B. 以味命名 C. 以形命名 D. 以时令命名 23. “菊花鱼”的命名方法是（ ）。 A. 以味命名 B. 以形命名 C. 以地名命名 D. 以烹调技法命名 24. “八宝饭”的命名方法是（ ）。 A. 以味命名 B. 以数字命名 C. 以人名命名 D. 以质地命名 25. 菜肴命名中，“写实法”的特点是（ ）。 A. 使用比喻和夸张手法 B. 直接、如实地反映菜肴的原料、技法、风味等特征 C. 只使用典故命名 D. 只使用寓意命名 26. “霸王别姬”这一菜名的命名手法属于（ ）。 A. 写实法 B. 寓意法（谐音） C. 以数字命名 D. 以地名命名 27. 菜肴命名中，“以质命名”的例子是（ ）。 A. 一口酥 B. 五香肉 C. 菊花鱼 D. 北京烤鸭 28. 热菜配菜中，若主料为“丝”，则辅料的最佳形态应为（ ）。 A. 块 B. 丝 C. 茸 D. 整只 29. 热菜配菜对菜肴成本的影响主要体现在（ ）。 A. 配菜只影响菜肴外观 B. 原料的价值、分量和搭配比例直接影响菜肴成本 C. 配菜与成本无关 D. 配菜只影响菜肴口味 30. 下列菜名中，采用“烹调方法+主料”命名的是（ ）。 A. 鱼香肉丝 B. 清蒸鲥鱼 C. 东坡肉 D. 八宝饭 二、判断题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 31. 热菜配菜中，主辅料搭配时辅料的数量可以超过主料。（ ） 32. 单一料菜肴因只使用一种原料，对原料品质要求相对较低。（ ） 33. “油爆双脆”中鸡肫与猪肚的搭配体现了“脆配脆”的原则。（ ） 34. “烧二冬”中的“二冬”指的是冬菇和冬笋，二者数量应大致相等。（ ） 35. 配菜时，如果主料是“丁”，辅料可以切成“丝”，只要数量合适即可。（ ） 36. 菜肴的色、香、味、形主要由刀工和烹调决定，与配菜无关。（ ） 37. 配异色菜时，应选用色泽对比强烈的原料相配，如芙蓉鸡片配绿菜心、红火腿。（ ） 38. 本身味鲜的鸡、鱼、虾配笋、茭白等蔬菜，是为了增加菜肴的鲜味。（ ） 39. 花色菜配制时，配成的菜颜色、形状要和谐统一。（ ） 40. “纸包鸡块”是采用“包制法”配制的花色菜。（ ） 41. 菜名“清蒸鳊鱼”的命名方法是“主料+烹调方法”。（ ） 42. “鱼香肉丝”中“鱼香”体现的是菜肴的味型特征。（ ） 43. 菜名“一窝丝”中的“一”是数字，“窝丝”是形态描述。（ ） 44. 以地名命名菜肴时，地名通常表示该菜肴的创制人或典故来源。（ ） 45. 热菜配菜的程序中，“腌制”环节在“原料搭配”之后。（ ） 46. 配菜时，量搭配要注意菜肴的数量和器皿的大小、形态是否适合、协调。（ ） 47. “宫保鸡丁”的命名体现了以人物命名的方法。（ ） 48. 菜名“素海参”是采用写实法命名的。（ ） 49. 配菜可以创新菜肴品种，除刀工与烹调法外，原料的不同配合能产生更多新菜肴。（ ） 50. 菜肴命名中，写意法命名比写实法命名更易于被消费者理解。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 云南省（职教高考）烹饪类 《中式烹调技艺》（高教版·第3版） 热菜的配菜（四） 单元过关卷 时间：60分钟 总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 1、 单项选择题（本大题共30小题，每题2分，共60分） 1. 热菜配菜中，主辅料搭配的核心原则是（ ）。 A. 辅料数量应超过主料 B. 突出主料，辅料起陪衬、烘托和补充作用 C. 主辅料数量必须完全相等 D. 辅料应选用与主料同色的原料 【答案】B 【解析】主辅料搭配时，主料是菜肴的主体，辅料起陪衬、烘托和补充作用，不能喧宾夺主。 2. 关于热菜配菜中主辅料的数量比例，下列表述正确的是（ ）。 A. 辅料用量必须超过主料 B. 辅料用量一般不超过主料的一半 C. 主辅料必须各占一半 D. 辅料用量应与主料完全相等 【答案】B 【解析】主辅料菜品配制中，无论辅料品种多少，其用量均不得超过主料数量的1/2。 3. “单一料搭配”菜肴的特点是（ ）。 A. 由两种以上原料组成 B. 由一种原料构成，突出原料的本味和品质 C. 主辅料数量相等 D. 必须使用花色造型 【答案】B 【解析】单一料菜品只用一种原料配制而成，因无配料，故选料要求精细，以突出原料特有的风味为目的。 4. 下列菜肴中，属于“单一料搭配”的是（ ）。 A. 青椒肉丝 B. 清炒虾仁 C. 烧二冬 D. 鱼香肉丝 【答案】B 【解析】单一料菜肴多在菜名之前冠以“清”字，如“清炒虾仁”“清炒肉丝”等。青椒肉丝和鱼香肉丝为主辅料搭配，烧二冬为多种主料搭配。 5. “多种主料搭配”菜肴中，各主料之间的数量关系是（ ）。 A. 一种主料占绝对多数 B. 各主料数量大致相等，无明确主次关系 C. 辅料数量大于主料 D. 仅有一种主料 【答案】B 【解析】多种主料菜品由两种或两种以上原料组成，数量大致相等，没有明确的主次关系。 6. 下列菜肴中，属于“多种主料搭配”的是（ ）。 A. 清蒸鲈鱼 B. 宫保鸡丁 C. 扒三白 D. 糖醋里脊 【答案】C 【解析】“扒三白”由鸡肉、鱼肉、冬笋三种原料组成，数量大致相等，属于多种主料搭配。 7. 热菜配菜中，配“顺色菜”是指（ ）。 A. 主料、配料、料头取用同一种颜色或接近颜色搭配 B. 主料与配料颜色形成强烈对比 C. 只使用一种颜色的调味品 D. 菜肴装盘时排列成同一方向 【答案】A 【解析】配顺色菜是将主料、配料、料头都取用同一种颜色或接近颜色搭配在一起，如银芽炒鸡丝、韭黄炒肉丝等。 8. 下列菜肴中，属于“顺色菜”的是（ ）。 A. 芙蓉鸡片（白鸡片配绿菜心、红火腿） B. 银芽炒鸡丝 C. 龙井虾仁（绿茶配白虾仁） D. 五彩鱼丝 【答案】B 【解析】银芽炒鸡丝中豆芽与鸡丝均呈白色或浅色，属顺色搭配。A、C、D均为异色搭配。 9. 热菜配菜中，配“异色菜”（对比配色）的作用是（ ）。 A. 使菜肴色调单一 B. 通过色泽对比使菜肴色彩鲜艳、悦目 C. 减少原料用量 D. 缩短烹调时间 【答案】B 【解析】异色搭配选用几种色泽不同、对比强烈的原料相配，使菜肴色彩鲜艳美观，如芙蓉鸡片配绿菜心、红火腿。 10. 配菜时，“脆配脆”的搭配原则体现了（ ）。 A. 量的搭配原则 B. 质的搭配原则 C. 色的搭配原则 D. 味的搭配原则 【答案】B 【解析】质的搭配规律是软配软、脆配脆、韧配韧、嫩配嫩，使主配料质地符合烹调要求。 11. 下列搭配中，符合“软配软”原则的是（ ）。 A. 油爆双脆 B. 干煸牛肉丝 C. 豆腐烧鱼 D. 西芹炒虾仁 【答案】C 【解析】豆腐质地软嫩，烧熟后的鱼肉质地柔软，二者属于软配软。油爆双脆脆配脆；干煸牛肉丝韧配韧；西芹脆、虾仁嫩，属于脆配嫩。 12. 配菜中“味的配合”的基本原则是（ ）。 A. 以配料口味为主 B. 以主料口味为主，注意保存和突出主料本味 C. 调味品用量越多越好 D. 所有原料口味必须一致 【答案】B 【解析】味的配合要以主料口味为主，注意保存和突出主要原料的本味，同时相互弥补增添鲜香滋味。 13. “本身味淡的鱼翅、海参”在配菜时，通常应搭配（ ）。 A. 同样味淡的原料 B. 味浓的原料如鸡肉、火腿、鲜汤 C. 不加任何配料 D. 仅用清水煮制 【答案】B 【解析】本身味淡的鱼翅、海参等应配鸡肉、火腿、鲜汤等味浓的原料，以弥补其鲜味不足。 14. 热菜配菜程序的第一步是（ ）。 A. 原料搭配 B. 初步加工烹饪原料 C. 烹制调味 D. 盛装点缀 【答案】B 【解析】热菜的配菜程序是：原料初加工→加工成形→腌制上浆→原料搭配→烹制调味→盛装点缀→上席。 15. 热菜配菜中，配“花色菜”时选用原料的要求是（ ）。 A. 只选用动物性原料 B. 选用形状美观、颜色鲜艳的原料进行搭配 C. 只选用白色原料 D. 必须使用模具成形 【答案】B 【解析】配花色菜时，要选用形状美观、颜色鲜艳的原料进行搭配，配成的菜颜色、形状要和谐统一。 16. 下列菜品中，使用“卷制法”配制的花色菜是（ ）。 A. 三色糕 B. 三丝蛋卷 C. 八宝酿全鸭 D. 纸包鸡块 【答案】B 【解析】卷制法配制的花色菜如三丝蛋卷、三丝鱼卷、双色蛋卷等。三色糕用叠贴法，八宝酿全鸭用酿制法，纸包鸡块用包制法。 17. 菜肴命名中，“以料命名”的特点是（ ）。 A. 菜名体现烹饪技法 B. 菜名直接反映所用原料 C. 菜名体现历史典故 D. 菜名体现数字 【答案】B 【解析】以料命名如荷叶鸡、鲢鱼豆腐、羊肉团鱼汤，直接反映菜肴的主要原料。 18. “滑熘里脊”这一菜名的命名方法是（ ）。 A. 以地名命名 B. 以烹调技法命名 C. 以人物命名 D. 以典故命名 【答案】B 【解析】“滑熘”是烹调技法，“里脊”是主料，属于以烹调技法加主料命名。 19. “东坡肉”的命名方法是（ ）。 A. 以地名命名 B. 以人物命名 C. 以味命名 D. 以形命名 【答案】B 【解析】“东坡肉”以宋代文豪苏东坡命名，属于以人物命名。 20. “北京烤鸭”的命名方法是（ ）。 A. 以人物命名 B. 以地名命名 C. 以典故命名 D. 以数字命名 【答案】B 【解析】“北京烤鸭”以产地北京命名，属于以地名命名。 21. “麻婆豆腐”的命名方法是（ ）。 A. 以形命名 B. 以味命名 C. 以人物命名 D. 以色命名 【答案】C 【解析】“麻婆豆腐”以创制者“麻婆”命名，属于以人物命名。 22. “五香肉”的命名方法是（ ）。 A. 以料命名 B. 以味命名 C. 以形命名 D. 以时令命名 【答案】B 【解析】“五香”是调味特征，属于以味命名。 23. “菊花鱼”的命名方法是（ ）。 A. 以味命名 B. 以形命名 C. 以地名命名 D. 以烹调技法命名 【答案】B 【解析】“菊花鱼”因成菜造型似菊花而得名，属于以形命名。 24. “八宝饭”的命名方法是（ ）。 A. 以味命名 B. 以数字命名 C. 以人名命名 D. 以质地命名 【答案】B 【解析】“八宝”中的“八”是数字，属于以数字命名。 25. 菜肴命名中，“写实法”的特点是（ ）。 A. 使用比喻和夸张手法 B. 直接、如实地反映菜肴的原料、技法、风味等特征 C. 只使用典故命名 D. 只使用寓意命名 【答案】B 【解析】写实法命名直接明了地反映菜肴的构成和特征，如“滑熘里脊”“糖醋排骨”等。 26. “霸王别姬”这一菜名的命名手法属于（ ）。 A. 写实法 B. 寓意法（谐音） C. 以数字命名 D. 以地名命名 【答案】B 【解析】霸王别姬原料为鳖和鸡，借 “鳖”“鸡” 谐音典故，属于寓意（写意）命名。 27. 菜肴命名中，“以质命名”的例子是（ ）。 A. 一口酥 B. 五香肉 C. 菊花鱼 D. 北京烤鸭 【答案】A 【解析】“一口酥”以质地酥脆为命名依据。 28. 热菜配菜中，若主料为“丝”，则辅料的最佳形态应为（ ）。 A. 块 B. 丝 C. 茸 D. 整只 【答案】B 【解析】配菜应遵循“条配条、丝配丝、丁配丁、块配块”的原则，使所有料块同时成熟、同时入味。 29. 热菜配菜对菜肴成本的影响主要体现在（ ）。 A. 配菜只影响菜肴外观 B. 原料的价值、分量和搭配比例直接影响菜肴成本 C. 配菜与成本无关 D. 配菜只影响菜肴口味 【答案】B 【解析】配菜时所采用材料的价值、分量的多少、主辅料配合比率都将直接影响菜肴成本。 30. 下列菜名中，采用“烹调方法+主料”命名的是（ ）。 A. 鱼香肉丝 B. 清蒸鲥鱼 C. 东坡肉 D. 八宝饭 【答案】B 【解析】“清蒸”为烹调方法，“鲥鱼”为主料，属于烹调方法加主料命名。 二、判断题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 31. 热菜配菜中，主辅料搭配时辅料的数量可以超过主料。（ ） 【答案】错误 【解析】主辅料搭配必须突出主料，辅料用量不得超过主料数量的一半，起陪衬和补充作用。 32. 单一料菜肴因只使用一种原料，对原料品质要求相对较低。（ ） 【答案】错误 【解析】单一料菜肴因无配料辅助，故选料要求精细，肉类须选精华部位，蔬菜须新鲜细嫩，才能突出原料特点。 33. “油爆双脆”中鸡肫与猪肚的搭配体现了“脆配脆”的原则。（ ） 【答案】正确 【解析】鸡肫和猪肚均属脆性原料，符合配菜中“脆配脆”的质地搭配原则。 34. “烧二冬”中的“二冬”指的是冬菇和冬笋，二者数量应大致相等。（ ） 【答案】正确 【解析】“烧二冬”属于多种主料搭配，各主料数量大致相等，无明确主次关系。 35. 配菜时，如果主料是“丁”，辅料可以切成“丝”，只要数量合适即可。（ ） 【答案】错误 【解析】配菜应遵循“丁配丁”的原则，辅料形状应与主料形状协调一致，以保证同时成熟、同时入味。 36. 菜肴的色、香、味、形主要由刀工和烹调决定，与配菜无关。（ ） 【答案】错误 【解析】配菜直接决定菜肴的色、香、味、形，原料搭配是否得当直接影响菜肴的整体品质。 37. 配异色菜时，应选用色泽对比强烈的原料相配，如芙蓉鸡片配绿菜心、红火腿。（ ） 【答案】正确 【解析】异色搭配选用色泽不同的原料相配，使菜肴色彩鲜艳悦目，如芙蓉鸡片配绿菜心、红火腿是典型例子。 38. 本身味鲜的鸡、鱼、虾配笋、茭白等蔬菜，是为了增加菜肴的鲜味。（ ） 【答案】错误 【解析】鸡鱼虾本身鲜味充足，搭配笋、茭白，主要作用是解腻、丰富滋味层次，不是单纯增加鲜味。 39. 花色菜配制时，配成的菜颜色、形状要和谐统一。（ ） 【答案】正确 【解析】配花色菜要注意选用形状美观、颜色鲜艳的原料，配成的菜颜色、形状要和谐统一。 40. “纸包鸡块”是采用“包制法”配制的花色菜。（ ） 【答案】正确 【解析】包制法配制的花色菜如纸包鸡块、荷叶包鸭、蛋包虾仁等。 41. 菜名“清蒸鳊鱼”的命名方法是“主料+烹调方法”。（ ） 【答案】错误 【解析】“清蒸鳊鱼”是“烹调方法（清蒸）+主料（鳊鱼）”的命名结构，而非“主料+烹调方法”。 42. “鱼香肉丝”中“鱼香”体现的是菜肴的味型特征。（ ） 【答案】正确 【解析】“鱼香”是川菜特有的复合味型，菜名中的“鱼香”直接反映了菜肴的味型。 43. 菜名“一窝丝”中的“一”是数字，“窝丝”是形态描述。（ ） 【答案】正确 【解析】“一窝丝”以数字“一”结合形态描述命名，属于以数字命名的方式。 44. 以地名命名菜肴时，地名通常表示该菜肴的创制人或典故来源。（ ） 【答案】错误 【解析】以地名命名菜肴时，地名表示菜肴的起源地或地方风味特色，如北京烤鸭、西湖醋鱼。 45. 热菜配菜的程序中，“腌制”环节在“原料搭配”之后。（ ） 【答案】错误 【解析】热菜配菜程序中，腌制在原料搭配之前：初步加工→加工成形→腌制→原料搭配→烹制调味。 46. 配菜时，量搭配要注意菜肴的数量和器皿的大小、形态是否适合、协调。（ ） 【答案】正确 【解析】菜肴量的搭配需要注意主辅料比例，同时菜肴数量应与器皿大小形态协调。 47. “宫保鸡丁”的命名体现了以人物命名的方法。（ ） 【答案】正确 【解析】“宫保”是清代官员丁宝桢的官衔，菜名以人物官衔命名。 48. 菜名“素海参”是采用写实法命名的。（ ） 【答案】错误 【解析】“素海参”是将素菜做成荤菜的样子，属于以素菜形式命名的寓意法，而非写实法。 49. 配菜可以创新菜肴品种，除刀工与烹调法外，原料的不同配合能产生更多新菜肴。（ ） 【答案】正确 【解析】配菜是创新菜肴品种的重要环节，不同原料的配合能创造更多新菜肴。 50. 菜肴命名中，写意法命名比写实法命名更易于被消费者理解。（ ） 【答案】错误 【解析】写实法命名直接明了，消费者一看便知菜肴内容；写意法命名如“佛跳墙”“霸王别姬”则需要了解典故才能理解。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $