第7卷 调味品与其他食品的营养价值及安全控制（七） 云南省（职教高考）《烹饪营养与安全》（高教版第四版）单元过关卷（原卷版+解析版）

云南省（职教高考）烹饪类 《烹饪营养与安全》（高教版·第4版） 调味品与其他食品的营养价值及安全控制（七） 单元过关卷 时间：60分钟 总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 1、 单项选择题（本大题共30小题，每题2分，共60分） 1. 下列关于酱油的分类，说法正确的是（ ）。 A. 生抽颜色深、酱味浓，常用于红烧 B. 老抽颜色浅、咸味重，常用于凉拌 C. 生抽颜色较浅、咸味突出，多用于炒菜调味 D. 酱油按生产工艺只能分为酿造酱油和配制酱油两类 【答案】C 【解析】生抽颜色较浅、咸味突出，多用于日常炒菜调味；老抽颜色深、酱味浓，常用于红烧上色。A、B选项描述颠倒，D选项分类不完整，教材中酱油还有佐餐酱油与烹调酱油等分类方式。 2. 食醋中具有杀菌和防腐作用的主要成分是（ ）。 A. 乳酸 B. 醋酸 C. 柠檬酸 D. 苹果酸 【答案】B 【解析】食醋的主要呈味和功能性成分是醋酸，具有抑菌和防腐作用。乳酸、柠檬酸、苹果酸属于其他有机酸，在食醋中含量较低。 3. 下列关于蚝油保藏的说法，正确的是（ ）。 A. 蚝油开盖后可在常温下长期存放 B. 蚝油开盖后应冷藏保存，避免高温 C. 蚝油含盐量高，无微生物滋生风险 D. 蚝油使用后无需密封，可暴露于空气中 【答案】B 【解析】蚝油开盖后应冷藏保存，因为其含有丰富的氨基酸和糖类，常温下易受微生物污染而变质。A、D错误，C不严谨，高盐环境仅能延缓而不能完全防止微生物生长。 4. 味精的主要成分是（ ）。 A. 氯化钠 B. 谷氨酸钠 C. 5'-肌苷酸二钠 D. 琥珀酸钠 【答案】B 【解析】味精的主要成分是谷氨酸钠，鲜味来源为谷氨酸。5'-肌苷酸二钠属于呈味核苷酸，常与味精复配使用，但不是味精的主要成分。 5. 下列关于味精使用和保藏的说法，错误的是（ ）。 A. 味精在碱性条件下鲜味会降低 B. 味精应在菜肴出锅前加入 C. 味精适宜在高温油锅中长时间加热 D. 味精应密封防潮保存 【答案】C 【解析】味精在高温下长时间加热会部分转化为焦谷氨酸钠，失去鲜味，因此应在出锅前加入，不应在高温油锅中长时间加热。碱性条件（如与小苏打共用）也会使鲜味降低。焦谷氨酸钠本身无毒性，主要问题是呈味效果丧失。 6. 酿造酱按原料分类，主要包括（ ）。 A. 大豆酱、蚕豆酱、面酱 B. 生抽、老抽、味极鲜 C. 米醋、陈醋、白醋 D. 鱼露、蚝油、虾酱 【答案】A 【解析】酿造酱按原料分为大豆酱（黄豆酱）、蚕豆酱（豆瓣酱）、面酱（甜面酱）等。B项为酱油品类，C项为食醋品类，D项为其他调味品。 7. 调味品在保藏过程中，最需要防范的安全问题是（ ）。 A. 颜色变化 B. 微生物污染与霉变 C. 重量减少 D. 包装变形 【答案】B 【解析】调味品含水分、蛋白质、糖类等营养成分，保藏不当易受霉菌和细菌污染，产生霉变或毒素。颜色变化和重量减少属于品质问题，微生物污染才是核心安全风险。 8. 食用油脂酸败的本质是（ ）。 A. 油脂中水分蒸发 B. 油脂发生氧化和水解反应 C. 油脂中色素分解 D. 油脂中脂肪酸聚合 【答案】B 【解析】油脂酸败主要是甘油三酯发生水解和脂肪酸发生氧化反应，生成游离脂肪酸、醛、酮等物质，产生哈喇味。 9. 下列因素中，最能促进食用油脂酸败的是（ ）。 A. 低温避光 B. 密封隔绝空气 C. 高温、光照、氧气 D. 添加抗氧化剂 【答案】C 【解析】高温、光照和氧气是加速油脂酸败的三大主要因素。低温、避光、密封和添加抗氧化剂均可延缓酸败。 10. 油脂酸败后产生的有害物质中，具有致癌风险的主要是（ ）。 A. 游离脂肪酸 B. 醛类化合物 C. 甘油 D. 维生素E 【答案】B 【解析】油脂酸败过程中生成的过氧化物及醛类化合物（如丙二醛）具有细胞毒性和潜在致癌性。游离脂肪酸本身主要是品质问题，甘油无毒，维生素E是抗氧化剂。 11. 高温加热油脂时，可能产生的有害物质是（ ）。 A. 维生素E B. 苯并（a）芘等多环芳烃类 C. 亚油酸 D. 磷脂 【答案】B 【解析】油脂在高温（尤其超过200℃）反复加热时，可产生苯并（a）芘等多环芳烃类致癌物，以及甘油三酯热聚合物等有害物质。 12. 预防油脂酸败的措施中，不包括（ ）。 A. 低温避光贮存 B. 密封隔绝空气 C. 长时间高温反复使用 D. 添加适量抗氧化剂 【答案】C 【解析】长时间高温反复使用不仅不能预防酸败，反而会加速油脂劣变。A、B、D均为有效的预防措施。 13. 食品添加剂的定义是（ ）。 A. 为增强食品营养而加入的天然物质 B. 为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺需要而加入食品中的人工合成或天然物质 C. 食品中天然存在的所有化学物质 D. 仅指人工合成的化学物质 【答案】B 【解析】根据《食品安全法》定义，食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 14. 下列关于食品添加剂作用的说法，错误的是（ ）。 A. 防腐剂可延长食品保质期 B. 着色剂可改善食品感官性状 C. 食品添加剂可以掩盖食品腐败变质 D. 甜味剂可赋予食品甜味 【答案】C 【解析】食品添加剂使用的基本要求之一是“不得以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用”。防腐剂用于防止腐败，而非掩盖已发生的腐败。 15. 苯甲酸钠在食品中的防腐机理主要是（ ）。 A. 中和食品中的酸 B. 抑制微生物细胞呼吸酶系统 C. 增加食品渗透压 D. 与微生物细胞壁结合 【答案】B 【解析】苯甲酸钠在酸性条件下转化为苯甲酸，能抑制微生物（尤其是霉菌和酵母）的细胞呼吸酶系统，阻碍其代谢。 16. 山梨酸钾相比苯甲酸钠的防腐优势是（ ）。 A. 毒性更低，适用pH范围更广 B. 防腐效果更强，但毒性较高 C. 仅适用于酸性食品 D. 不能与其它防腐剂复配 【答案】A 【解析】山梨酸钾毒性较低，且在较宽的pH范围内均有较好的防腐效果，安全性优于苯甲酸钠，是目前广泛使用的防腐剂。 17. 护色剂（发色剂）在肉制品中的主要作用是（ ）。 A. 使肉制品呈现稳定的粉红色 B. 增加肉制品的咸味 C. 防止肉制品脱水 D. 杀灭肉制品中的所有细菌 【答案】A 【解析】护色剂（如亚硝酸钠）与肉中的肌红蛋白结合，形成亚硝基肌红蛋白，加热后呈稳定的粉红色，使肉制品具有良好的色泽。 18. 亚硝酸钠在肉制品中使用时，其安全性隐患主要是（ ）。 A. 使肉制品变酸 B. 与胺类物质反应生成亚硝胺（致癌物） C. 使肉制品变苦 D. 降低肉制品的蛋白质含量 【答案】B 【解析】亚硝酸钠在体内或食品中可与胺类物质反应生成N-亚硝基化合物（亚硝胺），具有致癌性，因此其使用量受到严格限制。 19. 下列甜味剂中，属于人工合成甜味剂的是（ ）。 A. 甜菊糖苷 B. 糖精钠 C. 山梨糖醇 D. 木糖醇 【答案】B 【解析】糖精钠是人工合成甜味剂。甜菊糖苷为天然提取物，山梨糖醇和木糖醇为糖醇类甜味剂。 20. 阿斯巴甜在人体内代谢后，不适合下列哪类人群食用（ ）。 A. 高血压患者 B. 苯丙酮尿症患者 C. 糖尿病患者 D. 肥胖人群 【答案】B 【解析】阿斯巴甜在体内代谢产生苯丙氨酸，苯丙酮尿症患者因缺乏苯丙氨酸羟化酶，不能正常代谢苯丙氨酸，故应避免摄入。 21. 下列甜味剂中，甜度约为蔗糖的200倍且热值较低的是（ ）。 A. 蔗糖 B. 果糖 C. 安赛蜜 D. 麦芽糖 【答案】C 【解析】安赛蜜（乙酰磺胺酸钾）甜度约为蔗糖的200倍，几乎不参与代谢，热值极低。蔗糖和麦芽糖热值较高，果糖甜度约为蔗糖的1.7倍。 22. 着色剂按来源可分为（ ）。 A. 天然着色剂和合成着色剂 B. 酸性着色剂和碱性着色剂 C. 水溶性着色剂和脂溶性着色剂 D. 有机着色剂和无机着色剂 【答案】A 【解析】着色剂按来源分为天然着色剂（如红曲红、焦糖色、姜黄素）和合成着色剂（如胭脂红、柠檬黄、日落黄）。 23. 使用食品添加剂的基本要求不包括（ ）。 A. 不应对人体产生任何健康危害 B. 不应掩盖食品腐败变质 C. 可以降低食品本身的营养价值 D. 在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量 【答案】C 【解析】食品添加剂使用的基本要求包括：不应对人体产生健康危害、不应掩盖食品腐败变质、不应降低食品本身的营养价值、在达到预期效果前提下尽量降低用量。 24. 下列情况中，可以使用食品添加剂的是（ ）。 A. 保持或提高食品本身的营养价值 B. 掩盖食品加工过程中的缺陷 C. 以掺杂、掺假、伪造为目的 D. 替代食品原料以降低成本 【答案】A 【解析】可以使用食品添加剂的情况包括：保持或提高食品本身营养价值、作为某些特殊膳食用食品的必要配料、提高食品质量和稳定性、便于食品加工等。 25. 饮料食品中细菌污染的主要来源不包括（ ）。 A. 原料本身带菌 B. 生产设备清洗不彻底 C. 从业人员手部不洁 D. 饮料瓶密封完好 【答案】D 【解析】饮料细菌污染来源包括原料、生产设备、从业人员、包装容器等。密封完好的饮料瓶本身不是污染源。 26. 冷饮食品生产过程中，对原料的安全要求不包括（ ）。 A. 原料应符合相应的食品安全标准 B. 乳制品应经过严格检验 C. 可以使用超过保质期的原料以节约成本 D. 果蔬原料应清洗消毒 【答案】C 【解析】超过保质期的原料存在安全风险，严禁使用。A、B、D均为冷饮食品原料的安全要求。 27. 饮料酒中主要有害成分甲醇的来源是（ ）。 A. 原料中果胶质分解 B. 淀粉过度发酵 C. 蛋白质分解 D. 脂肪氧化 【答案】A 【解析】甲醇主要来源于酿酒原料（尤其是薯干、水果等）中果胶质在果胶酶作用下的分解。淀粉发酵产物主要是乙醇，蛋白质和脂肪分解不产生甲醇。 28. 蒸馏酒、发酵酒、配制酒的分类依据是（ ）。 A. 原料种类 B. 生产工艺 C. 酒精含量 D. 产地 【答案】B 【解析】酒按生产工艺分为蒸馏酒（如白酒、白兰地）、发酵酒（如黄酒、啤酒、葡萄酒）、配制酒（如药酒、利口酒）。 29. 茶叶中含量最高的功能性成分是（ ）。 A. 蛋白质 B. 茶多酚 C. 脂肪 D. 淀粉 【答案】B 【解析】茶多酚是茶叶中含量最高、最重要的功能性成分，具有抗氧化等多种生理活性。 30. 茶叶贮藏的关键条件是（ ）。 A. 高温高湿 B. 低温、干燥、避光、密封 C. 敞口通风 D. 与有异味物品同放 【答案】B 【解析】茶叶贮藏应低温、干燥、避光、密封，防止氧化和吸湿。茶叶极易吸附异味，不可与有异味物品混放。 二、判断题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 31. 冷饮食品生产用水只需符合生活饮用水标准即可，无需额外处理。（ ） 【答案】错误 【解析】冷饮食品生产用水除符合生活饮用水标准外，还应根据工艺需要进行软化、消毒等进一步处理。 32. 甲醇是饮料酒中的主要有害成分之一，主要来源于原料中果胶质的分解。（ ） 【答案】正确 【解析】甲醇主要来源于酿酒原料（如薯干、水果）中果胶质在果胶酶作用下的分解，对人体视神经和神经系统有毒害。 33. 杂醇油是酒中高级醇的总称，适量存在可赋予酒特殊风味，但含量过高有害。（ ） 【答案】正确 【解析】杂醇油包括正丙醇、异丁醇、异戊醇等高级醇，是原料中蛋白质和糖类分解的产物。适量时参与酒的香气组成，过量则导致头痛、恶心等中毒症状。 34. 按生产工艺分类，白酒属于蒸馏酒，黄酒属于发酵酒，药酒属于配制酒。（ ） 【答案】正确 【解析】白酒经蒸馏制成，属蒸馏酒；黄酒经发酵制成，属发酵酒；药酒以酒为基酒配制而成，属配制酒。 35. 茶叶贮藏时应低温、干燥、避光、密封，并避免与有异味物品混放。（ ） 【答案】正确 【解析】茶叶易氧化、吸湿和吸附异味，低温、干燥、避光、密封贮藏可保持其品质。 36. 配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。（ ） 【答案】正确 【解析】配制酱油的定义即为以酿造酱油为主体，配以酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等制成的液体调味品，其氨基酸态氮含量要求低于酿造酱油。 37. 食醋的酸味主要来自乳酸，而非醋酸。（ ） 【答案】错误 【解析】食醋的酸味主要来自醋酸（乙酸），乳酸、柠檬酸等有机酸含量较低，起辅助呈味作用。 38. 味精在酸性菜肴中鲜味会更加突出。（ ） 【答案】错误 【解析】味精在酸性条件下（pH低于4）鲜味明显降低，在弱酸性至中性条件下鲜味最强，碱性条件下也会降低。 39. 蚝油开盖后应冷藏保存，因为常温下易受微生物污染而变质。（ ） 【答案】正确 【解析】蚝油营养丰富，开盖后常温存放易滋生微生物，冷藏可有效延长保质期。 40. 油脂酸败只能由氧化反应引起，与水解反应无关。（ ） 【答案】错误 【解析】油脂酸败是氧化和水解两种反应共同作用的结果。水解产生游离脂肪酸，氧化产生醛、酮等物质。 41. 油脂中添加维生素E可以起到抗氧化作用，延缓酸败。（ ） 【答案】正确 【解析】维生素E是天然抗氧化剂，可清除自由基，延缓油脂氧化酸败。 42. 高温反复加热油脂产生的聚合物和多环芳烃均对人体有害。（ ） 【答案】正确 【解析】高温反复加热油脂可产生苯并（a）芘等多环芳烃以及甘油三酯聚合物，均具有潜在毒性。 43. 食品添加剂都是人工合成的化学物质。（ ） 【答案】错误 【解析】食品添加剂既包括人工合成物质，也包括天然物质（如天然色素、天然防腐剂等）。 44. 苯甲酸钠在酸性食品中的防腐效果优于中性食品。（ ） 【答案】正确 【解析】苯甲酸钠的防腐活性主要来自未解离的苯甲酸分子，酸性条件下解离度低，防腐效果更好。 45. 亚硝酸钠在肉制品中仅起护色作用，没有防腐功能。（ ） 【答案】错误 【解析】亚硝酸钠除护色外，还对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊的抑制作用，是肉制品加工中重要的防腐手段。 46. 糖精钠是天然甜味剂，安全性较高。（ ） 【答案】错误 【解析】糖精钠是人工合成甜味剂，并非天然物质。其使用量受到国家标准严格限制，过量摄入可能存在健康风险。 47. 阿斯巴甜在体内代谢会产生苯丙氨酸，因此苯丙酮尿症患者不宜食用。（ ） 【答案】正确 【解析】阿斯巴甜是二肽甜味剂，代谢后释放苯丙氨酸，苯丙酮尿症患者无法正常代谢苯丙氨酸，故需避免。 48. 食用香料和香精的使用目的是掩盖食品腐败变质。（ ） 【答案】错误 【解析】食用香料和香精用于赋予或增强食品香气，不能以掩盖食品腐败变质为目的，这属于违规使用。 49. 食品添加剂可以在任何食品中随意使用，不受范围和剂量限制。（ ） 【答案】错误 【解析】食品添加剂必须在国家标准规定的使用范围和最大使用量内使用，不得超范围、超剂量。 50. 饮料中细菌污染的主要途径包括原料、设备、人员和包装容器。（ ） 【答案】正确 【解析】饮料细菌污染可来自原料本身、生产设备清洗不彻底、从业人员手部不洁以及包装容器灭菌不彻底。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 云南省（职教高考）烹饪类 《烹饪营养与安全》（高教版·第4版） 调味品与其他食品的营养价值及安全控制（七） 单元过关卷 时间：60分钟 总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 1、 单项选择题（本大题共30小题，每题2分，共60分） 1. 下列关于酱油的分类，说法正确的是（ ）。 A. 生抽颜色深、酱味浓，常用于红烧 B. 老抽颜色浅、咸味重，常用于凉拌 C. 生抽颜色较浅、咸味突出，多用于炒菜调味 D. 酱油按生产工艺只能分为酿造酱油和配制酱油两类 2. 食醋中具有杀菌和防腐作用的主要成分是（ ）。 A. 乳酸 B. 醋酸 C. 柠檬酸 D. 苹果酸 3. 下列关于蚝油保藏的说法，正确的是（ ）。 A. 蚝油开盖后可在常温下长期存放 B. 蚝油开盖后应冷藏保存，避免高温 C. 蚝油含盐量高，无微生物滋生风险 D. 蚝油使用后无需密封，可暴露于空气中 4. 味精的主要成分是（ ）。 A. 氯化钠 B. 谷氨酸钠 C. 5'-肌苷酸二钠 D. 琥珀酸钠 5. 下列关于味精使用和保藏的说法，错误的是（ ）。 A. 味精在碱性条件下鲜味会降低 B. 味精应在菜肴出锅前加入 C. 味精适宜在高温油锅中长时间加热 D. 味精应密封防潮保存 6. 酿造酱按原料分类，主要包括（ ）。 A. 大豆酱、蚕豆酱、面酱 B. 生抽、老抽、味极鲜 C. 米醋、陈醋、白醋 D. 鱼露、蚝油、虾酱 7. 调味品在保藏过程中，最需要防范的安全问题是（ ）。 A. 颜色变化 B. 微生物污染与霉变 C. 重量减少 D. 包装变形 8. 食用油脂酸败的本质是（ ）。 A. 油脂中水分蒸发 B. 油脂发生氧化和水解反应 C. 油脂中色素分解 D. 油脂中脂肪酸聚合 9. 下列因素中，最能促进食用油脂酸败的是（ ）。 A. 低温避光 B. 密封隔绝空气 C. 高温、光照、氧气 D. 添加抗氧化剂 10. 油脂酸败后产生的有害物质中，具有致癌风险的主要是（ ）。 A. 游离脂肪酸 B. 醛类化合物 C. 甘油 D. 维生素E 11. 高温加热油脂时，可能产生的有害物质是（ ）。 A. 维生素E B. 苯并（a）芘等多环芳烃类 C. 亚油酸 D. 磷脂 12. 预防油脂酸败的措施中，不包括（ ）。 A. 低温避光贮存 B. 密封隔绝空气 C. 长时间高温反复使用 D. 添加适量抗氧化剂 13. 食品添加剂的定义是（ ）。 A. 为增强食品营养而加入的天然物质 B. 为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺需要而加入食品中的人工合成或天然物质 C. 食品中天然存在的所有化学物质 D. 仅指人工合成的化学物质 14. 下列关于食品添加剂作用的说法，错误的是（ ）。 A. 防腐剂可延长食品保质期 B. 着色剂可改善食品感官性状 C. 食品添加剂可以掩盖食品腐败变质 D. 甜味剂可赋予食品甜味 15. 苯甲酸钠在食品中的防腐机理主要是（ ）。 A. 中和食品中的酸 B. 抑制微生物细胞呼吸酶系统 C. 增加食品渗透压 D. 与微生物细胞壁结合 16. 山梨酸钾相比苯甲酸钠的防腐优势是（ ）。 A. 毒性更低，适用pH范围更广 B. 防腐效果更强，但毒性较高 C. 仅适用于酸性食品 D. 不能与其它防腐剂复配 17. 护色剂（发色剂）在肉制品中的主要作用是（ ）。 A. 使肉制品呈现稳定的粉红色 B. 增加肉制品的咸味 C. 防止肉制品脱水 D. 杀灭肉制品中的所有细菌 18. 亚硝酸钠在肉制品中使用时，其安全性隐患主要是（ ）。 A. 使肉制品变酸 B. 与胺类物质反应生成亚硝胺（致癌物） C. 使肉制品变苦 D. 降低肉制品的蛋白质含量 19. 下列甜味剂中，属于人工合成甜味剂的是（ ）。 A. 甜菊糖苷 B. 糖精钠 C. 山梨糖醇 D. 木糖醇 20. 阿斯巴甜在人体内代谢后，不适合下列哪类人群食用（ ）。 A. 高血压患者 B. 苯丙酮尿症患者 C. 糖尿病患者 D. 肥胖人群 21. 下列甜味剂中，甜度约为蔗糖的200倍且热值较低的是（ ）。 A. 蔗糖 B. 果糖 C. 安赛蜜 D. 麦芽糖 22. 着色剂按来源可分为（ ）。 A. 天然着色剂和合成着色剂 B. 酸性着色剂和碱性着色剂 C. 水溶性着色剂和脂溶性着色剂 D. 有机着色剂和无机着色剂 23. 使用食品添加剂的基本要求不包括（ ）。 A. 不应对人体产生任何健康危害 B. 不应掩盖食品腐败变质 C. 可以降低食品本身的营养价值 D. 在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量 24. 下列情况中，可以使用食品添加剂的是（ ）。 A. 保持或提高食品本身的营养价值 B. 掩盖食品加工过程中的缺陷 C. 以掺杂、掺假、伪造为目的 D. 替代食品原料以降低成本 25. 饮料食品中细菌污染的主要来源不包括（ ）。 A. 原料本身带菌 B. 生产设备清洗不彻底 C. 从业人员手部不洁 D. 饮料瓶密封完好 26. 冷饮食品生产过程中，对原料的安全要求不包括（ ）。 A. 原料应符合相应的食品安全标准 B. 乳制品应经过严格检验 C. 可以使用超过保质期的原料以节约成本 D. 果蔬原料应清洗消毒 27. 饮料酒中主要有害成分甲醇的来源是（ ）。 A. 原料中果胶质分解 B. 淀粉过度发酵 C. 蛋白质分解 D. 脂肪氧化 28. 蒸馏酒、发酵酒、配制酒的分类依据是（ ）。 A. 原料种类 B. 生产工艺 C. 酒精含量 D. 产地 29. 茶叶中含量最高的功能性成分是（ ）。 A. 蛋白质 B. 茶多酚 C. 脂肪 D. 淀粉 30. 茶叶贮藏的关键条件是（ ）。 A. 高温高湿 B. 低温、干燥、避光、密封 C. 敞口通风 D. 与有异味物品同放 二、判断题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 31. 冷饮食品生产用水只需符合生活饮用水标准即可，无需额外处理。（ ） 32. 甲醇是饮料酒中的主要有害成分之一，主要来源于原料中果胶质的分解。（ ） 33. 杂醇油是酒中高级醇的总称，适量存在可赋予酒特殊风味，但含量过高有害。（ ） 34. 按生产工艺分类，白酒属于蒸馏酒，黄酒属于发酵酒，药酒属于配制酒。（ ） 35. 茶叶贮藏时应低温、干燥、避光、密封，并避免与有异味物品混放。（ ） 36. 配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。（ ） 37. 食醋的酸味主要来自乳酸，而非醋酸。（ ） 38. 味精在酸性菜肴中鲜味会更加突出。（ ） 39. 蚝油开盖后应冷藏保存，因为常温下易受微生物污染而变质。（ ） 40. 油脂酸败只能由氧化反应引起，与水解反应无关。（ ） 41. 油脂中添加维生素E可以起到抗氧化作用，延缓酸败。（ ） 42. 高温反复加热油脂产生的聚合物和多环芳烃均对人体有害。（ ） 43. 食品添加剂都是人工合成的化学物质。（ ） 44. 苯甲酸钠在酸性食品中的防腐效果优于中性食品。（ ） 45. 亚硝酸钠在肉制品中仅起护色作用，没有防腐功能。（ ） 46. 糖精钠是天然甜味剂，安全性较高。（ ） 47. 阿斯巴甜在体内代谢会产生苯丙氨酸，因此苯丙酮尿症患者不宜食用。（ ） 48. 食用香料和香精的使用目的是掩盖食品腐败变质。（ ） 49. 食品添加剂可以在任何食品中随意使用，不受范围和剂量限制。（ ） 50. 饮料中细菌污染的主要途径包括原料、设备、人员和包装容器。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $